Un ristorante a Bari rinnovato, in cui regna il sapore vero

Antonio Bufi ha steso la sua mano su carta e fornelli dello storico locale di Piazza Mercantile, a Bari. Gli effetti? Quelli di una macchina della verità.

Marco Pierre White non è stato solo lo chef più giovane a ricevere le ambitissime tre stelle Michelin. È stato anche il primo a indossare il grembiule a righe, riservato ai lavapiatti, per lavorare in cucina, stravolgendo l'iconica immagine dello chef. Capelli lunghi, niente nomi sulla giacca e un'idea chiara: all'interno di una cucina tutti sono importanti. In più, è stato anche tra quelli che, dopo aver ricevuto il triplo riconoscimento dalla Rossa, lo ha restituito. Quel traguardo gli era costato tantissimo e non valeva affatto tutta la vita che aveva perduto. Oggi, che è uno degli chef imprenditori più ricchi al mondo, una delle sue frasi più famose resta un faro per molti: «no money, no food, no love».

Questo aneddoto ce lo racconta Antonio Bufi, mentre ci prepariamo a sperimentare la sua mano sul nuovo menu di un pezzo di storia gastronomica barese, La Locanda di Federico. Dopo vent'anni di attività e successi, l'imprenditore Gianluca Spagnuolo ha deciso di regalarsi una carta che omaggiasse il territorio e la tradizione con uno spirito più fresco e moderno. Ci hanno subito detto di non aspettarci piatti da fine dining, ma di indossare l'abito del cliente gaudente. Qui si è sempre venuti per mangiare bene e rilassarsi. Niente comfort food, però: perché il nostro tempo a tavola, per Bufi, è un ring su cui sfidarci anche con un assaggio di pane e olio.

Sappiamo che il condimento preferito di Antonio Bufi in cucina è la sua conoscenza enciclopedica di tecniche culinarie e culturali della sua madrepatria, la Puglia. Ogni suo piatto mantiene connotati pugliesi, pur nutrendosi di esperienze cosmopolite piuttosto wild. Non disdegna il foraging, che sulla Murgia va di moda da millenni. Ama sporcarsi le mani. Le sue origini sono tutte nella cucina analogica, quella della besciamella e non della spuma al sifone. Unendo i puntini, nasce un piatto pazzesco eppure di umili origini come il Carpaccio di ricciola con mostarda di gambo di sedano e barbabietola con uva sott’aceto.

Mentre ci aggiunge un tocco crunchy e molto “Puglia style” con pezzi di guanciale di Martina Franca croccante, il cuoco ci racconta dell'antica usanza dei contadini di staccare un acinino prima di vendere l'uva raccolta e di metterli poi in aceto per poi condirci i legumi. Se non è una lezione di storia e territorio questa.

La corposità del taglio di pesce, la croccantezza del sale e del guanciale, la freschezza della menta, l'acidità dell’uva concorrono a un equilibrio e a un godimento che non ha bisogno di stelle Michelin per essere dichiarato pazzesco.

Come secondo antipasto, ci viene messa davanti una lezione di geografia: la Favetta al profumo di zafferano murgiano (più hardcore di quello iraniano), cavolo nero ripassato e soffritto di cipolla rossa.

«Ha dimenticato la cicoria!», starà urlando qualcuno. Invece è proprio il twist che ci aspettavamo da Bufi. C'è tutto: è un piatto intenso, sapido, con guizzi di dolcezza, croccantezza e avvolgenza. La favetta viene da un contadino locale ed è la promessa di una microeconomia alimentare che tutti noi possiamo vivacizzare, così come fanno lo zenzero e l’amaro dello zafferano murgiano in tutto il piatto. 

Chi l'ha detto che fare un piatto di pasta al pomodoro è una cosa facile? Moltissime star della cucina come Mauro Uliassi si sono cimentati nell'impresa, dimostrando quanto lavoro può dare questa preparazione. Bufi ha scelto di disegnare sulla superficie di uno spaghetto Centoni (quindi più fresco e poroso) delle spirali di pomodoro Regina infornato (proprio come quando non c'era il gas e si usava solo il fuoco vero) e di crema di basilico. Tutt'altro che ordinario o, peggio, facile.

Per la serie “qui non buttiamo niente”, esce dalla cucina una Seppia (vera, pugliese) fatta con crema di pane da bruschetta, nero di seppia e bietolina. Non è comfort food, ma è confortevole e piacevole per consistenza, calore e sapore, come solo le cose vere sanno essere. Una sensazione che avvertiamo anche nella sala, curata e alla mano, capace di coprire l’ultimo miglio dai fornelli al tavolo, restituendo quello che Bufi ha portato nella dispensa e nei fornelli.

E ora, il dolce. Qui abbiamo un conto aperto da saldare. Nella nostra ultima volta alla Locanda, Spagnuolo ci ha sbloccato un ricordo importante: quello del Tiramisù con un goccio di amaro Borsci nella crema. Proprio come lo facevano le nostre mamme. In una carta tutta nuova temiamo non ci sia spazio per questa coccola. Invece c'è, ma rivisitata.

Niente conforto del morbido savoiardo o pan di Spagna. Ma tanto rock nei cubetti di pane di Matera affidati all'abbraccio della crema inglese con un tocco di mascarpone e una goccia di nostalgia, che qui si chiama amaro Borsci. Ma non finisce qui.

Ci spingiamo oltre e proviamo anche una Crema morbida allo zenzero con composta di mela annurca e rosmarino: perfetto per chi vuole chiudere un pasto senza troppi scossoni, all'insegna del sapore vero.

«La cucina fatta come si deve è fatta di tecnica e di cuore. È emozione ed emotività. E a volte può condizionare ciò che esce dalla cucina». Ma se fatta in questo modo, la cucina resta l'unica cosa vera a cui potersi aggrappare. In un mondo di soggettività e tanto fumo, abbiamo bisogno di un posto in cui spogliarci della diffidenza. Noi l'abbiamo trovato: è in piazza Mercantile 43, a Bari.