Le pagine della nostra vita a tavola: un pranzo alla Locanda di Federico

Tra esperienze proustiane a base di birra, cozze e tiramisù, ecco perché mangiare alla corte di Gianluca Spagnuolo vi farà innamorare (ancora) di Bari

Piazza Mercantile, Bari. Esterno giorno. Le giornate così piene di sole, anche nelle stagioni fredde, ce le abbiamo solo in Puglia. Ci si può riempire gli occhi delle pietre chiare che lastricano il selciato della piazza a cui guarda la Locanda di Federico. La scenografia pazzesca pizzica i miei cinque sensi, anticipandomi un'esperienza armoniosa e potente. Al centro di tutto ciò che Gianluca Spagnuolo e lo chef Massimo Losito hanno pensato per il vocabolario gastronomico di questo ristorante, ci sono la loro idea di Tubettino con le cozze e il Tiramisù profumato di Elisir S. Marzano Borsci.

Flashback. Casa di campagna. Interno Giorno. Per chiunque ami la Puglia o abbia la fortuna di esserci nato, i Tubettini con le cozze sono l'irrinunciabile certezza del pranzo di Ferragosto o di quelle giornate di calura estiva dove vuoi essere tutt'uno con il mare, persino nelle budella. Alla fine del pasto, ad attendere, c'è la vaschetta del gelato, mai tirata perfettamente fuori dal frigo, un po' sciolta, un po' no. Oppure c'è il Tiramisù, che profuma dell'amaro nato nel 1840, inventato da Giuseppe Borsci, nelle campagne del tarantino. Dopo l'assenza dagli scaffali dovuta alle cattive condizioni economiche dell'azienda madre, il gruppo Caffo ha preso le redini dell'azienda e restituito il suo amaro ai pugliesi. 

Stacco. Tavolo. Meraviglia in esterno giorno. Sono sempre più numerosi i proprietari che entrano in punta di piedi in cucina e si divertono a combinare i propri gusti e le proprie idee con gli chef. La sintonia tra Gianluca e il cappello alto Massimo è totale. Si conoscono da poco e già si amano, e il risultato è ben visibile a tavola. La tradizione gastronomica pugliese è la mappa. La creatività di questi due pirati innamorati del cibo, è la bussola.

Iniziamo con un Flan di funghi cardoncelli su fonduta di caciocavallo podolico e pancetta croccante di Martina Franca. Il sapore di questo ingrediente fondamentale dell'autunno della Regione viene valorizzato in tutta la sua gamma di sfumature grazie alle diverse cotture: saltati come contorno e ridotti a flan come portata principale. Eppure l’umami della terra resta intatto ed emerge con forza anche attraverso la fonduta di caciocavallo podolico.

Ovviamente non vi aspettate i cardoncelli tutto l'anno: il gusto del flan cambia con le stagioni. Che qui sono importanti.

Poi, lo stupore. Arriva il Tubettino alle cozze aperte alla birra con polvere di caffè e rosmarino.

Attenzione: i tubettini sono freschi, fatti ad hoc dal Pastificio Ancora, che fornisce alla Locanda il 90 per cento delle sue paste. In questo piatto si fondono due grandi classici della buona educazione gastronomica barese: le cozze e la birra. Mangiate crude, con un sorso di birra e i profumi mediterranei e marini nelle narici è la prova che il Paradiso lo possiamo imitare anche in Terra. Il sapore del Tubettino della Locanda di Federico è sensuale. Il rosmarino dà la freschezza offerta tradizionalmente dal prezzemolo. La sapidità della cozza viene bilanciata dalla cremosità del piatto. Il pomodorino è sparito, ma senza troppi rimpianti.

Stacco. Arriva il secondo. Il Filetto di maialino cotto a bassa temperatura con erbe aromatiche fanno dimenticare gli altri piatti dedicati a questo taglio di carne.

Le note erbacee lievi sono esaltate dalla salsa alla liquirizia e una spolverata di cristalli di sale. La ricetta è frutto di una ricerca attenta, condotta negli anni anche grazie ad altre menti e mani di cucina. Ma la maestria di Massimo si fa notare nelle verdure di contorno: non ne troverete di così perfette molto facilmente.

Ci si innamora completamente e perdutamente della Locanda e delle sue persone con il Tiramisù.

Questo dolce è la madeleine proustiana che forse manca anche alle belle giornate. Per chi difende la purezza della cucina nazionale e regionale, dico: non temete, le differenze possono solo arricchirci e coccolarci.