I piatti rari o poco conosciuti della cucina romana e i ristoranti a Roma dove trovarli

Pubblicato il: 26 marzo 2019

I piatti rari o poco conosciuti della cucina romana e i ristoranti a Roma dove trovarli

Dalla primaverile e vegetariana Vignarola, al ritorno recentissimo della trippa fritta. Ecco i piatti meno comuni della cucina romana che devi assolutamente assaggiare almeno una volta nella vita

La cucina romana non è solo carbonara, amatriciana e abbacchio, è un universo di centinaia di piatti e tradizioni, spesso dimenticate, di ricette ancora più spesso, purtroppo, completamente perdute. Ma c’è ancora qualcuno oggi tra i ristoratori della Capitale che, nonostante i fortissimi venti di modernità che soffiano su Roma e sulla sua cucina, ha voluto con forza mantenere in menù alcune pietanze, riproponendole come si facevano una volta, piatti e ricette che altrimenti non avremmo avuto più possibilità di assaggiare. E’ grazie a questi ristoratori che la cucina romana, quella vera, oggi viene rivalutata per la sua importanza sociale. Perché la storia di un popolo e di una città non la si scrive solo sui libri e sui documenti, ma possiamo ritrovarla anche e soprattutto a tavola, nelle sue tradizioni e nei suoi sapori. Ecco allora i piatti della cucina romana rari da trovare oggi nella Capitale e i ristoranti dove poterli assaggiare.

La Vignarola

Classico perduto e ora piano piano riscoperto, tutto primaverile, è senza dubbio la Vignarola. Questo era uno dei piatti più poveri e popolari della Roma di un tempo, servito nelle vecchie osterie di quartiere, appunto, in tempo di primavera. Fave, piselli, guanciale stagionato, carciofi, mentuccia e lattuga. C’è chi propone la vignarola come una minestra, chi come un ricco contorno. La mia preferita a Roma senza dubbio è quella preparata da Adele Mazzoni del Ristorante Evangelista, una vera potenza di sapori.

Il cervello fritto coi carciofi

Altro classicissimo di primavera e dei pranzi delle domeniche romane di una volta fuori porta, il cervello di agnello fritto coi carciofi (o la cervella, come si chiamava a Roma) è un piatto praticamente ormai scomparso dai menù dei ristoranti di Roma e provincia. Eppure qualcuno continua a prepararlo sempre e con tanto amore. Se vuoi assaggiare questa meraviglia di piatto devi andare alla Taverna Cestia a Piramide. Non dare retta ai tuoi commensali schifiltosi e ordina un bel piatto di cervellina fritta coi carciofi. Evviva il Quinto Quarto!

La pajata

Buona questa pasta, come è fatta?”, “Te lo dico dopo, ora magna…”. Ecco di solito la scena quando a tavola ci sono un romano doc e un forestiero e si ordina un Rigatone con la Pajata più o meno si svolge sempre così. Questo per dimostrare che il povero Quinto Quarto subisce tanti e ingiusti pregiudizi da parte della gente che, se non sa e assaggia sicuramente apprezzerà il piatto, ma a dirglielo prima non te lo ordinerà o assaggerà neanche sotto tortura. E invece non sa cosa si perde, specie se la pajatina è fresca fresca come quella dello Scopettaro a Testaccio, a mio avviso la migliore da ordinare a Roma.

Il supplì con le animelle

C’era una volta a Roma il vero supplì, che non si preparava affatto col sugo al ragù, ma – sempre a proposito di Quinto Quarto – con il sugo alle animelle. Oggi questa antica versione del supplì è praticamente impossibile assaggiarla a Roma se non dal buon Arcangelo Dandini, al suo Ristorante L'Arcangelo a Prati. La storia ha sapori diversi rispetto a quella che ti hanno fatto sempre assaggiare.

La trippa fritta

Il sabato a Roma è storicamente il giorno della trippa, ma non solo di quella classica al sugo, preparata con la mentuccia e il pecorino, classicissima ricetta ormai diventata un’icona di Roma e della sua cucina tradizionale. La trippa la si può preparare in tanti altri modi, uno dei quali – il mio preferito, tra l’altro – è friggerla. Non hai mai assaggiato la trippa fritta? Male, anzi malissimo, perché vuol dire che non hai mai provato uno dei primissimi “street food” originali di Roma, antico di secoli. Oggi la trippa fritta è rara da trovare a Roma, ma prova a ordinarla alla Osteria Trippa aTrastevere , o in versione tempura alla Pizzeria Al Grottino a San Giovanni.
Osteria Trippa, Via G. Mameli, 15 Roma - Tel:  0645554475

Foto di copertina tratta dalla pagina Facebook di Trippa

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  • DEGUSTAZIONE

scritto da:

Lorenzo Coletta

Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Evangelista

    Lungotevere Dei Vallati 24, Roma (RM)

  • Taverna Cestia

    Viale Della Piramide Cestia 65, Roma (RM)

  • al grottino

    Via Orvieto 4, Roma (RM)

  • osteria trippa

    Via Goffredo Mameli 15, Roma (RM)

  • arcangelo

    Via Giuseppe Gioacchino Belli 59, Roma (RM)

  • Lo Scopettaro

    Lungotevere Testaccio 7, Roma (RM)

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