SottAcqua, Pasquale Sgaramella: «Il futuro dello street food è gourmet»

In Puglia il crudo di mare è un imperativo gastronomico, ma trasformarlo in cibo da strada o servirlo nei ristoranti non basta più. Ecco la ricetta dei fratelli Sgaramella

Un chiosco aperto d'estate e d'inverno e il crudo di mare che fa così Puglia, ora più che mai, specialmente in un panino (che non è la solita rosetta): è questa la ricetta vincente di SottAcqua, punto di ristoro in piazza Giuseppe Garibaldi, a Molfetta. Pasquale e Gianluca Sgaramella, insieme con Cinzia, sono riusciti a mettere radici con la loro visione della materia prima, l'alta qualità e i prezzi giusti. Per il futuro dello street food di mare hanno qualche idea, che disegna nuovi scenari anche per i ristoranti.

Pasquale Sgaramella, come nasce SottAcqua?
SottAcqua nasce grazie a un'intuizione. Lavoro nel settore ittico da 15 anni, in un'azienda di Bari che commercia pesce all'ingrosso. Era da un po' che volevo trasformare questo ingrediente in street food di qualità. Ho iniziato con un furgoncino con cui portavamo la nostra idea di panini e antipasti a base di pesce in giro per la regione, in occasione di eventi. Quando mi hanno raccontato che questo chiosco in centro a Molfetta era in vendita, ho coinvolto mio fratello Gianluca e mia cognata Cinzia, ci siamo rimboccati le maniche e, dicendo addio al furgoncino, abbiamo messo radici qui. Ci siamo fatti voler bene dalla città e ora vengono a trovarci anche dalle città limitrofe.

Come funziona SottAcqua? Si mangia solo al chiosco?
D’estate si può consumare la propria ordinazione appoggiati a uno dei tavoli alti oppure seduti a uno dei 40 posti a sedere all'aperto. D'inverno funziona più l'asporto: consegniamo direttamente a casa delle box con piatti di gastronomia e pesce sfilettato. 

Come nasce il tuo menu?
Il menu cambia due volte l'anno, con l'inizio dell'inverno e dell'estate. Al momento abbiamo dieci panini in cui il pesce sposa le verdure e i latticini locali. Tonno e salmone restano le costanti della carta. In estate facciamo abbinamenti più freschi. D’inverno lasciamo che il pesce incontri le rape stufate, la cipolla in agrodolce, le salse fatte da noi. Inoltre, in questo momento dell'anno proponiamo anche la lasagna di mare. Facciamo tutto questo cercando di curare la qualità senza cedere su facili aumenti di prezzo.

Tre manicaretti da non perdere.
La Tonnina: tonno scottato, crema di cipolla e granella di pistacchio. Poi c'è il panino col polpo con crema di cipolla e rape stufate. E i nostri panzerotti di mare farciti a freddo: vengono aperti e colmati di freschissima tartare di tonno, stracciatella e rucola oppure crema di basilico e carpaccio di salmone.

Un capitolo a parte meritano le fritture: i medici ce le sconsigliano, ma noi le amiamo e continueremo a mangiarle. Qual è il piatto che va di più?
Sicuramente i calamari fritti.

Largo spazio anche al crudo di mare che, diciamocelo, l’abbiamo inventato noi pugliesei. Cosa va di più?
Le tartare e i carpacci di tonno e salmone sono i piatti più amati, insieme al gambero rosa locale. A questo ingrediente abbiamo dedicato un panino a cui abbiniamo crema di rape e mandorle, mozzarelle di bufala e pomodori secchi.

Il 14 ottobre SottAcqua ha festeggiato i suoi primi tre anni con una box degustazione autunnale: ce la racconti?
Abbiamo combinato quattro tipo di panini realizzati come se fossero quattro parti di un'unica forma ma di tipologie diverse. In più, abbiamo inserito alcune gastronomie ora in carta: il branzino sfilettato, un trancio di salmone, lo spiedino di mare composto da gambero, tonno e spada e poi la lasagna di mare con salmone e zucchine.
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In questi tre anni c’è un aneddoto che secondo l'essenza di ciò che fate da SottAcqua?
Non è un vero e proprio aneddoto, quanto un atteggiamento: la fedeltà dei nostri clienti, che ci chiamano anche a gennaio, quando siamo chiusi. Questo non succedeva con il furgoncino: agli eventi sei solo uno tra i tanti, che si ferma e poi va via. Non hai modo di vedere la qualità di ciò che viene servito. Invece nel chiosco possiamo accontentare anche i clienti più esigenti.

Cosa non si deve mai chiedere da SottAcqua?
La carne!

Qual è secondo te la chiave del successo di SottAcqua?
Costi bassi, smart attitude e grande qualità del cibo.

Lo street food di pesce è diventato il simbolo della gastronomia d’asporto pugliese in Italia. Secondo te qual è il futuro di questo microuniverso gastronomico?
Il panino è una moda che bene o male cesserà. Bisogna penare a uno street food gastronomico, più orientato all'aspetto gourmet. Lo stesso format ristorante tenderà ad avvicinarsi sempre più verso lo street food. Abbinato alla qualità, con prezzi più bassi, la cucina street food sarà una delle possibilità che i ristoratori dovranno cogliere nel prossimo futuro.