I barman pugliesi e i cocktail bar da tenere d'occhio

Pubblicato il 11 ottobre 2021

I barman pugliesi e i cocktail bar da tenere d'occhio

Appassionati di mixology, prendete appunti: questa diventerà la vostra personale rubrica telefonica del buon bere miscelato in tutta la regione. Siete pronti a perdervi tra coppe e cocktail?

Chi lo avrebbe mai detto che il cocktail sarebbe tornato ad essere protagonista di tavole imbandite e non solo più di notti in discoteca? Gli appassionati di miscelazione si moltiplicano giorno dopo giorno, spronati anche da grandi talenti al lavoro dietro i migliori banconi di Puglia. Abbiamo ascoltato le voci dei local, degli addetti ai lavori e degli esperti di mixology, creando una mappa raccontata dagli stessi barman: accomodatevi al bancone e iniziate a prendere appunti.

Un cocktail per guardare al futuro


Siamo a Canosa di Puglia, città dove il passato si intreccia, prepotente, al futuro. A pochi passi dalla bellissima cattedrale cittadina c'è la Casa del Caffè, locale dedicato l'all day dining in cui fare aperitivo, pranzare, cenare o bere un buon cocktail. Alla miscelazione c'è Alessandro Minerva, che porta nel tumbler un'idea ben precisa. «Improntiamo tutta la nostra attività sull'avvenire, su ciò che è nuovo, ma senza scordare le nostre radici». La sua filosofia viene distillata nel Basil Smash, cocktail in carta alla Casa del Caffè, basato su gin Seven Hills con note di melograno e camomilla, basilico, succo di limone, zucchero liquido. «È un cocktail che amo molto perché semplice e raffinato, proprio come il nostro locale».
Via Vittorio Alfieri 2, Canosa Di Puglia (BT) - Tel. 0883662121

Il Barbarossa della mixology


A Corato c'è un altro giovane mixologist, il cui aspetto somiglia a quello di un personaggio fantasy, ma la cui scienza è estremamente reale e raffinata. Lui è Luigi Sisto e il suo antro magico è l'Antico Commercio. «La mia filosofia si basa sulla sperimentazione e ricerca continue, che mi porta a unire le materie prime autoctone a quelle più esotiche, creando drink che guardano sempre a un piatto con cui arrivare non tanto al banco, quanto direttamente in tavola». Luigi non ha un drink preferito: cambia a seconda della situazione in cui ci si trova. Ma per conoscere l'arte della miscelazione nelle mani del mixologist coratino, basta provare l'Apulian Negroni. Grazie alla sinergia territoriale con Gregorio Sgarra, creatore del progetto Il Viandante, Luigi Sisto ha dato vita al Matricaria. Ispirato da un drink nato anni fa per il locale, Luigi e Greg hanno messo insieme camomilla, citronella e scorza di limone per un liquore che vi ruberà l'anima.
Corso Camillo Benso Conte Di Cavour 40, Corato (BA) - Tel. 3483268392

Cocktail sull'Alta Murgia


Il Gambrinus di Tommy Colonna è uno dei punti di riferimento della miscelazione pugliese. Siamo a Gravina di Puglia. Qui la natura è ovunque. I suoi profumi orientano le attività di tutta la popolazione. Ne è una prova la filosofia di Tommy, che mira sempre a valorizzare le erbe spontanee del Parco dell'Alta Murgia, che raccoglie con due uomini, padre e figlio, alla guida di Amari e Rosoli, azienda che ha inventato l'Amaro Gariga. Chi vive nel nord barese, sa bene di cosa stiamo parlando. I loro rosoli sono parte della carta di Tommy, amante di tutto ciò che è fatto bene, dentro e fuori il tumbler. Della sua drink list bisognerebbe provare un po' tutto, anche solo per farsi raccontare la storia dietro ogni ricetta. Ma se proprio dovete scegliere, provate il MurgiaRiga con base Gariga, lo Spritz Gravinese, con base Verdeca con rosolio al finocchietto e succo di limone, e il Bosco Mule. «Questo l'ho inventato una sera per l'ex gestore del parco comunale: gli ho miscelato un po' di profumi del suo ex luogo di lavoro, per riportarlo là almeno per un momento». Occhio, il Gambrinus ha cambiato casa: ora si beve e mangia 100 passi più in giù, vicino alla Cattedrale.
Piazza Notar Domenico 31, Gravina di Puglia (BA) - Tel. 3288762055

Stella a Trani


Marco Lorusso è la stella che brilla al banco miscelazione di Starpops a stare, a Trani. Dopo aver messo a frutto il suo sapere allo Speakeasy, nella stessa città, il barman appassionato di Martinez ha portato la sua filosofia sul Lungomare Cristoforo Colombom, alla corte dei Fratelli Sgarra. Marco lavora per valorizzare il territorio, fonte d'ispirazione per i suoi drink. Ne è una prova il suo cocktail Terra mia, a base di pomodoro ciliegino, rucola, scorze di limone, zucchero, tabasco, premuta di limone, tequila reposado, mezcal, il tutto da sorseggiare con una spuma di pane. Da provare la versione con gin.
Lungomare C. Colombo 114, Trani (BT)

Gianni Dell'Olio, mixologist d'altri tempi


Fino a marzo lo trovate al Contrabar di Bisceglie, ma con Gianni Dell'Olio non si sa mai: potrebbe materializzarsi ovunque, all'improvviso! Sulla mixology ha le idee molto chiare. «Mi sento un mixologist di altri tempi: ho visto passare tante mode, ma resto ancorato ai grandi classici da rivisitare in chiave moderna, anche estreme, ma sempre con grandi basi. Secondo me c'è tanto lavoro da fare: ora siamo in tanti, ma ciò che conta è la base solida da cui partire». Non stupisce, dunque, che il suo cocktail preferito è il Negroni (quindi, se glielo chiedete, aggiungerà anche tanta passione ai classici ingredienti), mentre nell'attuale drink list da non perdere il Piccolo grande amaro. «Dentro ci sono Amaro Bastaldo, Sciroppo di bitter, Succo di lime, vaniglia e cioccolato».
Via Ottavio Tupputi 12, Bisceglie (BT) – Tel. 0803219779

Vincenzo Losappio, tra Puglia e Oriente


Vincenzo Losappio è l'uomo delle miscelazioni allo Zenzero di Barletta. Si tratta di un ristorante giapponese con una zona bar, in cui la Puglia incontra felicemente la cultura del Sol Levante. «Tutti i cocktail della nostra drink list hanno almeno un ingrediente giapponese e uno italiano», spiega Vincenzo. Il suo cocktail preferito? Semplicemente quello bevuto con la giusta compagnia. Se volete testare con mano, anzi con palato, la sapienza di Vincenzo al banco, scegliete Yoisho, un cocktail fatto con rum, aloe vera, melograno, pepe sechuan, tè Matcha e aceto di riso con un affumicatura al legno d'ulivo. Viaggiare stando seduti? Ecco la ricetta.
Lungomare Pietro Mennea, Barletta (BT) – Tel. 3282831000

Le magie di Nicola Ruggiero


«L'eleganza è la semplicità arricchita nei dettagli»: è questa la filosofia che guida Nicola Ruggiero nell'arte della miscelazione al Katiuscia – Cocktail e altri rimedi di Giovinazzo. Insieme a Davide Pertino, suo braccio destro, partono da prodotti semplici e ingredienti facili, portandoli all'estremo con la tecnica e la ricerca. «Ipotizzando di voler preparare un un drink a base miele iniziamo a porci delle domane – ci spiega – Che cosa è il miele? Quante tipologie esistono di miele? Cosa vuol dire miele? Miele come dolce o miele come amaro? E magari si inizia con l'idea del miele per finire ad utilizzare del miele in favo o della tintura di propoli o della pappa reale». Il drink preferito di Nicola è il Martini cocktail nella sua versione dry con oliva e zest di limone, «esempio di eleganza e semplicità assoluta». Se decidete di fare un salto al Katiuscia, potrete scegliere tra i 10 drink che compongono la lista ispirata all'illusionismo e alla magia, con sapori tra loro molto diversi. «La lista è studiata in maniera tale da potere abbracciare diversi tipi di palati. Sicuramente il mio preferito è il Cardini Martini, un twist del Martini con gin affumicato e oliva verde al cioccolato bianco». Tenete gli occhi aperti: a novembre arriva la nuova drink list dedicata alla storia della musica in collaborazione con un musicista e ricercatore storico musicale».
Lungomare Marina Italiana 31, Giovinazzo (BA) – Tel. 3488978874

Il re della mixology barese


Nicola Milella è un nome familiare per i frequentatori di Speakeasy, ma questo intraprendente mixologist è andato ben oltre, arrivando ad aprire altri locali in tutta Bari. C'è il Summit Club, nato per riprodurre le atmosfere dei locali del nord Europa) e il Jungla, un cocktail bar che fa miscelazione esotica. Tutto questo non lo troverete in centro, bensì nel più laterale quartiere di San Pasquale. «La mia filosofia si basa su un concetto molto semplice: la conoscenza della materia prima – spiega Nicola - Prendendo spunto dai grandi chef, negli ultimi anni ho cercato di avvicinarmi a questo modo di creare e pensare perché ho notato i grandi risultati a cui porta in termini di innovazione nella creazione di ricette. In più, ho potuto ridurre gli sprechi, utilizzando le tecniche moderne della cucina per dare vita a drink originali e mai banali». Da questo sforzo nasce uno dei drink più venduti al Summit, il MelaRenè a base di Rum pot still al basilico thailandese, gazpacho alla mela verde e spuma ai fiori di sambuco. «Amo anche miscelare gli amari, come ho fatto allo speakeasy, dov'è nato il Carosello drink: una ricetta molto semplice e spensierata a base di Vermouth bianco, amaro nocino della Murgia, Cynar, crodino servito con uno stirer di Carosello pugliese». Anche Nicola non ha ancora il dono dell'ubiquità, ma fino alle 9-9.30 è allo Speakeasy, dove si concede un turno più lungo solo nel weekend. Per il resto, affidatevi ai suoi team.
Largo Giordano Bruno 34, Bari - Tel. 3339799895

Un po' di Corea a Bari


Il suo nome è HaNeul Lee, ma tutti la conoscono come Hannetta. Tra i professionisti della miscelazione è una delle più forti: è stata finalista italiana di World Class Italia, la gara per bartender più importante del mondo. Nella sua mixology le parole chiave sono bilanciamento, storia, cultura e sostenibilità. «A un bilanciamento perfetto, mi piace miscelare la mia cultura, il mio piatto preferito, tutte le cose che mi piacciono, raccontando la mia storia – spiega Hannetta, fino a poco tempo fa dietro il bancone di Hagakure Noh Samba – Cerco di creare i drink senza sprechi, riutilizzando gli scarti della preparazione del bar e della cucina. Ho utilizzato il caffè (sono anche trainer di caffeteria), cime di rapa, Bae-suk(dolce tipico coreano a base di pera) e tante mie altre storie culinarie». Il suo coach Tommy Colonna, storico mixologist di Gravina in Puglia l'ha aiutata ad arrivare dov'è ora, alla vigilia dell'apertura del suo locale, U’Kor, in centro, a Bari dal 2022. Il suo cocktail preferito? Il Daiquiri: «ha il bilanciamento perfetto, una storia originale, è semplice e comporta poco spreco se ricicli le bucce di lime, ma sopratutto è buono». Della sua lista non perdetevi il Peracota, a base di Whisky scozzese, ispirato al di dolce coreano Bae-suk. Con la Barproject Academy e Tommy Colonna il Peracota è diventato un cocktail in lattina, ready to drink. Si può ordinare anche online (www.barproject.it) oppure lo si potrà assaggiare nel suo nuovo locale coreano.

La forza delle idee e della passione


«Credo che nella mixology bisogna farsi trasportare dalle idee senza forzare la mano»: parte da qui la filosofia di Joe Marzovilla, mixologist di ParlaPiano Bistrot. Il suo credo inizia con la semplicità: pochi ingredienti ma dosati bene, studiati bene per conoscere ogni singola sfaccettatura dello stesso. Tutto questo si miscela a tanta passione: «alla fine, è lei che comanda e porta ad un buon drink. Se ci credi, se lo senti tuo e la storia dietro quel bicchiere è credibile, quel cocktail può piacere a molti». Se gli si chiede quale sia il suo cocktail preferito, Joe non ha una risposta: si va a momenti, situazioni, sensazioni. «Ultimamente, da quando sono partito con il ParlaPiano 2.0, ovvero il ParlaPiano Bistrot, sono molto preso dal pairing con il food. Quindi sono sempre alla ricerca di nuovi sapori e nuove combinazioni. Sicuramente un drink per cui provo un legame affettivo grande è il Sazerac, un grande classico della miscelazione: pochi ingredienti ma tanta complessità. Lo amo da sempre al punto di aver dato questo nome anche al mio figlio grande a 4 zampe!». Della sua lista al ParlaPiano, da provare il Sahasrara, Chakra della corona di colore viola. Al suo interno ci sono Gin Pilz, Sciroppo di gelsomino, Acido citrico, Cedral bitter Tassoni, Peychaud's bitter.
Piazza XX Settembre 50, Mola di Bari (BA) – Tel. 3490783968

La sentinella italiana dello Charteuse


Appassionati di Charteuse, segnatevi questo nome e questo indirizzo: Antonella Benedetto, Moonshine – La Teoria del Gusto a Polignano. Fiera rappresentante del mondo femminile nell'universo mixology, Antonella è la sentinella italiana di questo liquore nato dalla sapienza dei monaci certosini nelle cantine della certosa di Grande Charteuse, nella Francia meridionale. Il cocktail da provare nella sua drink list è il Santiago, creato in onore di suo figlio, a base di Chartreuse verde, Barbieri bitter, Gocce di elixir de la grand’ Chartreuse, Succo pompelmo rosa fresco premuto, Top tonica. La filosofia da cui nasce la mixology di Antonella è legata all'utilizzo di prodotti stagionali, alle sue ispirazioni e creatività, oltre a una forte influenza innovativa che interessa tutte le preparazioni.
Via San Vito 241, Polignano a mare (BA) - Tel. 3498840171

La mixology di Borgo Egnazia


Anche nel fantastico resort di Borgo Egnazia c'è spazio per la buona miscelazione. Siamo al Bar del Portico. Qui Dario Gentile ha creato una carta in continua evoluzione, grazie alla ricerca incessante di ingredienti e nuove combinazioni per creare cocktail esclusivi. Il terroir pugliese dominano la scena. Le preparazioni sono home-made e partono da un frutto o un’erba aromatica raccolta direttamente nell’orto di Borgo Egnazia o nelle campagne pugliesi. L’elemento che impreziosisce i cocktail del Bar del Portico è l’Egnazia Vermouth rosso, il primo vermouth di origine interamente pugliese ideato tra gli ulivi di Puglia e le bianche mura
del Borgo, a base di Verdeca IGP Puglia e 21 aromi che restituiscono la Puglia al palato. «Preferisco cocktail con pochi ingredienti ma perfettamente armonizzati tra di loro», spiega Dario, il cui gusto spazia dal Martini all’Old fashioned, passando dal Negroni o dal Mint Julep, a seconda del mood del momento. Della sua lista, da non perdere il Rudy, cocktail ispirato e dedicato all’affascinante attore di origini pugliesi Rodolfo Valentino, a base di brandy italiano, Egnazia Vermouth Rosso, ciliegia e arancia.
Strada Comunale Egnazia, Savelletri (BR) - Tel. 0802255000

La certezza di Orta Nova


Alex D'Aloia è la granitica certezza del buon bere miscelato a Orta Nova. Il suo Lefty by Klax, attivo da dodici anni e mezzo e oggi tra i migliori cocktail bar d'Italia menzionati da Gambero Rosso, è il tempio in cui va in scena il concetto chiave della miscelazione di Alex. Innanzitutto, pochi fronzoli: il drink deve arrivare dritto al cliente. Poi c'è la rivisitazione dei grandi classici, in un continuo dialogo tra ricetta e ricerca. Lo stesso spirito anima Versa, il nuovo locale dedicato ai vini naturali e non, che D'Aloia ha appena aperto con un socio sempre ad Orta Nova. Il suo cocktail preferito? Il Daiquiri, in scia con la passione per il rum. Nella carta di Alex c'è tanto da esplorare. Un punto di partenza? Il Peach Rita. L'idea di partenza è quella del Margarita, che riprende uno dei trend del momento, cioè la tequila e il mezcal (che dà l'affumicatura), a cui si aggiunge una sfumatura alla pesca.
Piazza Pietro Nenni 47, Orta Nova (FG)

La mixology plain di Luca de Ninno


Luca de Ninno
è l'anima mixologist di Enoteca Uvarara. Siamo a Foggia. Luca, che ama il Cosmopolitan, ha scelto di preparare drink semplici, con gusti lineari, delicati e piacevoli da bere. «Anche sul garnish uso la stessa filosofia: cerco di rendere elegante attraverso il minimalismo». Della sua carta è indipispensabile provare il Puglia mule fatto con Gin di Puglia, uno dei distillati che rappresentano la regione nel mondo. 
via Mastrolillo 15, Foggia (FG) - Tel. 3478702596

Strano sì, ma Quantobasta


Un'altra istituzione del buon bere pugliese, anzi salentino, è il Quantobasta di Lecce. Qui Andrea Carlucci e Diego Melorio creano incantesimi con una miscelazione un po' pop, in cui gusti diversi si incontrano in un mix veloce e intuitivo. Partendo dalla passione di Diego per il Paloma, il drink da provare qui è il Pink is Punk a base di tequila, infinito nero, fresh lime juice, pink grapefruit soda e sale.
Via paladini 17, Lecce – Tel. 3470083176

Alla corte di Elia Calò


Elia Calò non è un miscelatore come gli altri. Assomiglia più a una specie di stregone buono delle erbe. Non ha un suo bar: ha un laboratorio in cui mette a punto i suoi filtri alcolici, li testa, li prova e solo quando è davvero convinto li fa uscire nel mondo. Insolito? Decisamente. Basti pensare che la sua filosofia – nella mixology e nella vita – è questa: «fare l'opposto di quello che fanno gli altri». I suoi colleghi sono fissi ad un banco? Lui porta in giro la sua arte. Gli altri fanno ricette complicate? Elia semplifica: pochi ingredienti dal gusto deciso. Il punto di partenza restano le erbe spontanee, che raccoglie insieme alla sua compagna Betty Locane.

Del resto, il foraging è qualcosa che in Puglia si fa da secoli. Betty ed Elia, insieme, ricercano e creano ricette per creare i loro liquori. Il punto di partenza è il cliente: «ne immagino la faccia che fa davanti al dolce, floreale, amaro – spiega Elia – e sulla base di quello che voglio ottenere, ricerco piante che hanno quelle caratteristiche. Facciamo una selezione per capire quali piante sono adatte a restituire la sensazione che abbiamo immaginato, poi passiamo alla raccolta in campo. Selezioniamo la zona migliore per una determinata erba, aspettiamo il tempo di raccolta e poi raccogliamo».

«Una volta reperita la materia prima, ci rifugiamo nel nostro speakeasy privato, il “Bar Mita”, che non è aperto al pubblico, e facciamo vari test per creare la ricetta giusta. Il passo successivo è sottoporre il prodotto ai nostri amici e solo quando siamo sicuri passiamo alla produzione dei liquori, grazie alla collaborazione con Spiriti Divini». I liquori di Elia partono dalla macerazione delle erbe in alcol. A questo punto, con le bottiglie in mano, entra in gioco l'anima del bartender. Si fanno vari test sui cocktail e quello che funziona lo portiamo nei bar catering. «Siamo radicati alla stagionalità, non portiamo in giro sempre gli stessi cocktail».


Il cocktail preferito di Elia è tutto ciò che riporta lo stile Negroni, tanto che ne ha creato una versione salentina con il suo Vermouth Mita. Il cocktail della sua lista da provare cambia a seconda delle stagioni: in autunno, ad esempio, si inizia a lavorare con la frutta secca per far nascere anche drink alle castagne. Da provare il Mirtonic, fatto partendo dal concetto di vodka tonic a cui si aggiunge Fore, il loro liquore al mirto con estratti di elicrisio e pino. Per sapere dove trovare Elia, seguite la pagina Il Giardino Sotto il Naso.

Tra i nomi da citare, anche se non siamo riusciti a raggiungerli per raccontarli meglio nella lista, non possono mancare Domenico Moramarco di Piano B ad Altamura, Marco Palmitesssa di Alchemico a Monopoli, Vincenzo De Nittis di Camavitè a Peschici: sono autentici campioni della miscelazioni, a cui va dedicata almeno una serata esplorativa. Non resta che mettersi in viaggio!



Le foto interne sono tratte dalle pagine Facebook de i rispettivi locali, tranne che per Antico commercio in cui la foto è di 2night. La foto di copertina è di 2night per Antico commercio, shooting di Gaga Jovanovic.

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  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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