10 sfumature di ciccia: i ristoranti di carne a Lecce e provincia

A caccia di specialità con i carnivori del Salento

Ti è mai capitato di passeggiare per strada e di venire completamente rapito da quel delizioso profumino di carne in cottura (che sia alla griglia, alla brace, sullo spiedo, in padella o persino panata) da non riuscire a trattenere la voglia di varcare la soglia del ristorante e chiederne immediatamente un mega piatto? A me succede spesso, anche se con meno facilità posso dire di essermi imbattuta in locali dove all’invitante profumo corrispondesse eccellenza nel gusto. Ma questa è storia antica, perché negli anni ho imparato a non prendere più fregature, andando alla ricerca di un’altissima qualità della materia prima manipolata esclusivamente da veri e propri maestri di cottura. E da brava carnivora ormai ho i miei indirizzi del cuore. Uno per ogni specialità di ciccia che mi venga in mente. E tu? Di che carne sei?

Per gli spiedoni misti e le bombette

Trovare un locale che porti in tavola un’ampia varietà di carne arrostita, oggi, è facilissimo. Uno che ti garantisca un metodo di cottura salutare in forno di pietra, grazie a lunghi spiedi verticali che permettono all’arrosto di cuocere alla perfezione pur restando tenero e succulento, con carboni ecologici e depurati, è decisamente più difficile. Ma non impossibile! A Lecce io vado all’Arrosteria dell’Itria, dove sono sicura di trovare sia qualità di carne pregiata pugliese, nazionale e internazionale, cotta appunto sugli spiedi e nel forno di pietra, sia l’accoglienza e la genuinità di una trattoria salentina. Tantissimi sono i tagli proposti, eppure io cado sempre sugli spiedoni misti e sulle bombette (ne fanno in 20 varianti, con gusti anche particolarissimi (lime, prezzemolo e cacio cavallo; alla curcuma, allo zenzero o al peperoncino e cioccolato in alcuni periodi dell'anno).
Via Giustino De Jacobis, Lecce – Tel. 0832279981

Per gli straccetti

Poco distante dall’Obelisco, al civico 37/d di via Taranto, c’è il mio “spacciatore” preferito di straccetti. È la frequentatissima Locanda del Macellaio, scommetto che almeno di nome la conoscevi già. Però forse non sai che uno dei must da prendere sono gli straccetti: in genere inizio con quelli di angus serviti con pomodorini, rucola e grana, per poi passare a quelli panati (per i più golosi) e terminare con quelli piccanti. La scorpacciata è d’obbligo e il portafogli non soffre. Il rapporto qualità prezzo, infatti, è imbattibile.
Via Taranto, 37/d – Lecce – Tel. 328.0003149

Per i bocconcini di vitello al Negramaro

Se ci andavano i templari a ristorarsi, non potevamo non andarci anche noi. E così abbiamo incontrato Bruno De Benedittis de Il Ristoro dei Templari, la sua famiglia e il suo staff, che poi sono un tutt’uno. Per questo amiamo questo locale, perché oltre ai buoni sapori si respira aria di casa. Tornando alle specialità di carne… imperdibili sono i bocconcini di vitello al Negroamaro, ma anche le costine di maiale “alla Bruno”, condite con un sugo la cui ricetta è semi segreta; posso dirti però che sono piccantine e speziate. Se sei più tradizionalista, invece, non mancano le tradizionali tagliate di manzo, pollo e cavallo, le classiche bombette, le braciole, gli involtini di agnello e molto altro che va ad aggiungersi ogni giorno a qualche fuori menu pensato in base alla spesa del giorno.
Via Ascanio Grandi, 15/17 – Lecce – Tel. 3491413652
 

Per la carne di canguro e di bisonte

Sei in intenditore e ami osare? Allora non puoi perderti una cena da Tabisca/ Il Vico dei Tagliati, un locale avanti mille anni luce, che non si limita a essere un ristorante bensì è un concept che propone ai buongustai una nuova esperienza del buon bere e del cibo di prima qualità, in una location magica come Lecce antica. Un locale semplice e particolare al tempo stesso, in cui nessun dettaglio è casualità. La cucina, mai uguale a se stessa, principalmente è di terra e varia a seconda della stagionalità dei prodotti. Frequento il locale per mille e un motivo (tra cui le sublimi selezioni di salumi), ma soprattutto per la pregiata carne di canguro e bisonte che si scioglie in bocca accompagnata da vini che seguono la filosofia delle carni, ovvero provengono da ogni dove.
Vico dietro lo Spedale dei Pellegrini, 29 – Lecce . Tel. 0832243192

Per i turcinieddhri

La cucina pugliese, essenzialmente povera, annovera tra le sue ricette più tradizionali anche i cosiddetti turcinieddhri (chiamati anche gnommarelli), gustosi involtini di interiora di agnello e capretto da latte (polmone, fegato e rognone), avvolte nell’intestino dell’animale stesso insieme a prezzemolo e semi di finocchio selvatico. Di norma si preparano poi sulla griglia accompagnati da foglie d’alloro e rami e fogliame di ulivo, ma non di rado si vedono anche cucinati nel sugo di pomodoro o in un panino a mo’ di street food. Un piatto, in sintesi, non facile da proporre, spesso snobbato da chi non ne riesce a immaginare le potenzialità. Perché non provarlo, dunque, in versione gourmet? Da Primo Restaurant, infatti, vengono glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critimi in tempura e infuso di luppolo.
Via 47° Reggimento Fanteria, 7 – Lecce – Tel. 0832.243802

Per gli arrosticini abruzzesi

Siamo in Puglia, ma abbiamo voglia di arrosticini abruzzesi. Niente paura. Anche qui abbiamo quelli originali grazie alla conoscenza e alla ricerca del giovane Emanuele di Ota & Sbota braceria a Taviano. La scelta vincente è stata appunto quella di mixare sapientemente prodotti pugliesi a km 0 a prelibatezze artigianali abruzzesi. Oltre alle 20 tipologie di carne alla brace, cotte a puntino, e accostate a ottime verdure di stagione, io qui mi godo tutta la bontà degli arrosticini rigorosamente di pecora e disponibili in varie tarature (22 gr, 25 gr, 28 gr, 35gr). Una volta cotti a puntino, vengono avvolti nella carta stagnola e serviti in un vaso di terracotta accompagnati da pane bruschettato. L’unica regola: mangiarli subito, ancora caldi, in un colpo solo e direttamente dallo stecchino.
Via Immacolata, 26 – Taviano (LE) – Tel. 3773878584

 
Per la degustazione di manzo

Nel mio prezioso taccuino dove annoto i “placetobe” di ogni località non poteva mancare L’Allegra Scottona di Maglie, un’eccellenza in tema carne e dove c’è spazio solo per il meglio. Parola d’ordine è selezione. Di cosa? Ovviamente dei migliori tagli di carne provenienti da tutto il mondo, con chicche particolarissime da provare nella magnifica degustazione di manzo, un fuori menùche ogni volta Max (il titolare) crea ad hoc in base ai gusti della sua clientela. Le variabili sono: in quante persone siete, quanta fame avete e quali sono i vostri gusti. Una delle cene che adoro mi vedono aprire le danze con un filetto di vitello italiano delicato e morbidissimo, per continuare con un Angus dell’Uruguay seguito dall’ineguagliabile Ocean Beef della Nuova Zelanda. A concludere una costata di Chianina Italiana, con frollatura di oltre 80 giorni. Da sballo proprio.
via Umberto I, 65 – Maglie (LE) – Tel. 0836311930

Per il bovino galiziano

Altro paese, altro locale da non perdere. Siamo a Galatina. Qui, all’interno di un bellissimo palazzo nobiliare del cinquecento, ha sede il ristorante e wine bar Le Tre Grazie, un altro punto di riferimento per le mie cene gourmand. Grandi protagonisti in tavola, infatti, sono i secondi a base di bovino galiziano, una pregiata razza spagnola di animali allevati in libertà, la cui carne regala un inconfondibile retrogusto di nocciola. Memorabili anche i contorni e le spezie dalle numerose proprietà benefiche provenienti da ogni parte del mondo, come il curry o il sale nero di Cipro, che vanno a completare i pregiati tagli di carne alla griglia.
Via Del Balzo, 34 – Galatina (LE) – Tel. 3289278183

Per il filetto al Negroamaro

Non puoi dire di aver vissuto e assaporato il Salento se almeno una volta non hai provato la deliziosa carne di cavallo, dolce ma al contempo saporita. Fantastico il filetto di cavallo al negroamaro che cucinano da Anima & Cuore a Galatina, ristorante balzato di recente agli onori della cronaca per essere stato scelto dalla Ferragni durante una sua pausa pranzo salentina.
Corso Garibaldi, 7 Galatina (LE) – Tel. 0836.564301

Per la tagliata al tartufo, porcini e Grana

Ci affacciamo all’autunno e quindi al periodo di funghi e tartufi. Due preziosi ingredienti non facilissimi da reperire in Puglia, ma che regalano sempre un gusto incredibile a qualsiasi portata si abbinano. Per questo quando mi viene voglia di fare una full immersion nei sapori del bosco ecco che vado all’Antica Ucceria a Gallipoli, un vero e proprio paradiso per gli amanti della carne, la cui specialità è appunto la tagliata al tartufo, porcini e grana. Se invece preferisci stare sul tradizionale, niente paura: dal banco della macelleria puoi scegliere tra un’ampia varietà di carne e fartela cucinare al momento. Grande attenzione ai vini locali e regionali, quelli che esaltano i sapori di questa terra e ne impreziosiscono il profumo.
Via Specolizzi, 17 – Gallipoli (LE) – Tel. 0833264163

 
Per gli hamburger

Concludiamo il nostro tour carnivoro parlando dell’indiscusso re dello street food americano, l’hamburger tornando a Lecce. E dove mangiarne di ottimi se non da Il Cantiere Hambrirreria!? Lo dice il nome stesso, infatti, in cosa è specializzato questo locale: hamburger di qualità e birra artigianale. Dischi di succulenta carne, dunque, creati esclusivamente con l’utilizzo delle migliori razze bovine, nate e allevate in Italia, provenienti da allevamenti che applicano rigorosamente i principi del consorzio AmicOmega, filiera tutta italiana che ottimizza la presenza di Omega3 e Omega6 nelle carni, offrendo la garanzia e la sicurezza di una tracciabilità trasparente e certificata. Oltre ai classici, golosissimi anche i burger limited edition: a rotazione, infatti, si costruiscono hamburger a tema ispirandosi a particolari eventi o film del momento. La dieta domani!
Viale dell’Università, 23 – Lecce – tel. 389.5141191
 
Immagine di Cover: Arrosteria dell'Itria