Non fare il baccalà, piuttosto magnatelo in questi 5 locali di Roma

Prima di addentrarci nei ristoranti a Roma in cui vado sul sicuro ordinando il baccalà, una doverosa precisazione sul merluzzo: se viene essiccato all’aria diventa stoccafisso mentre se viene privato della testa e conservato in barilotti sotto sale diventa baccalà. Questo piatto è forse uno dei più importanti delle cucina italiana, che nel corso dei secoli è passato da alimento dei poveri (solo i ricchi si potevano permettere il pesce fresco) a cibo pregiato che può essere lavorato in diverse maniere. Il sapore deciso e inconfondibile lo rende un piatto non semplice da cucinare, per fortuna a Roma c’è una tradizione millenaria.

Baccalà alla Romana, una perla della cucina ebraica

A Roma si possono mangiare diversi baccalà. Ma quello autentico, originario e verace lo si mangia al ghetto ebraico, fucina di idee e tradizioni culinarie. A La Taverna del Ghetto se ne mangia uno da leccarsi i baffi, un piatto che rispetta in tutto e per tutto la storia giudaico-romanesca. Il baccalà qui viene dissalato per 2-3 giorni e immerso in un letto di patate, pomodoro, pinoli e uvetta. Esaltante anche il baccalà alla Romana cucinato dal ristorante Reginella d’Italia, che si trova poco distante ed è della stessa gestione della Taverna.
Taverna del Ghetto, Via del Portico d'Ottavia 8, Roma, tel. 06 6880 9771
Reginella d’Italia, Via del Portico d'Ottavia 65, Roma, tel. 06 6880 1607

Un baccalà originale a due passi da Termini

Il baccalà è storia e tradizione, ma anche innovazione. Lo sa bene la Bottega Trattoria De Santis, che propone la sua versione del merluzzo sotto sale, il Baccalà della Bottega. Il merluzzo viene essiccato sotto acqua corrente per almeno due giorni, poi viene messo in una padella con del pomodoro fresco tagliato a fettine, un cucchiaio di olio extra vergine e un mestolo di brodo. Dopo viene aggiunta cipolla rossa e uvetta e pinoli. Una ricetta davvero originale e gustosa che riprende il baccalà alla Romana e lo attualizza in una moderna esplosione di sapori.
Via di Santa Croce in Gerusalemme 15A, Roma, tel. 06 702 8124

Un fritto che profuma di storia a Campo de’ Fiori

Perdere la testa con un fritto è possibile. Soprattutto Dar Filettaro a Campo de’ Fiori, un luogo storico in cui il baccalà è il protagonista indiscusso. Si può mangiare comodamente seduti o prenderlo d’asporto, al palato non c’è alcuna differenza. La pastella esalta il sapore deciso e forte del baccalà che assume profumi e sapori d’altri tempi. Non farti spaventare dalle code per prendere il cartoccio, si sa che se c’è la coda vuol dire che è buono.
Largo dei Librari 88, Roma, tel. 06 686 4018

Gusto e innovazione a Testaccio

Saper reinterpretare un piatto non è facile. Soprattutto se appartiene alla storia culinaria di una nazione e ha un gusto inconfondibile. Da Angelina a Testaccio il baccalà cambia pelle durante la giornata: a pranzo è scarola e baccalà con olive taggiasche e pomodorini, a cena è baccalà con frutta secca e peperoni arrostiti. Due proposte interessanti che affondano le radici nella ricerca di gusti e di sapori diversi dalla tradizione ma nel più totale rispetto della materia prima.
Via Galvani, 24a, Roma, tel. 06 5728 3840

Una morso tira l’altro a San Lorenzo

Roma sa stupirti sempre. Anche nei posti più inaspettati. Passeggiando per San Lorenzo, in un vicoletto, ci si imbatte nell’Osteria Pesce Fritto e Baccalà: un luogo senza tempo che propone piatti della cucina romana semplici e gustosi. La location è calda e accogliente, il baccalà fritto è un’esplosione di gusto e di sapore ritmata e melodica. Ogni morso è la giusta nota di uno spartito, uno importante però.
Via dei Falisci 4/8, Roma, tel. 06 6450 1183

Foto di copertina dalla pagina facebook de La Reginella d'Italia