Dove mangiare l'abbacchio a Roma: 8 ristoranti da provare

Pubblicato il: 30 novembre 2018

Dove mangiare l'abbacchio a Roma: 8 ristoranti da provare

Al forno, allo scottadito o alla cacciatora: l’abbacchio rimane un must della cucina romana tutto l’anno, non soltanto a Pasqua

L’abbacchio è un’altra delle colonne portanti della cucina tradizionale romana, è il secondo piatto per eccellenza, addirittura considerato il piatto nobile, delle feste. Nei secoli scorsi (ma possiamo dire fino agli anni ’50) la carne era, infatti, un alimento riservato ai nobili e all’alta borghesia, e a Roma, ovviamente, ai membri dell’alto clero (da cui la famosa definizione del “boccone del prete”, ossia la parte migliore dell’animale). Il popolino normalmente doveva accontentarsi degli scarti (testa, cervello, coratella, rognoni, coda) ed ecco che molti piatti della tradizione romana sono nati grazie agli scarti degli animali. Per ciò che riguarda l’abbacchio, se nelle tavole dei nobili romani era consueto trovarlo spesso, in quelle dei poveri era un lusso che ci si poteva permettere soltanto nei giorni di festa (a Pasqua, per esempio). Oggi l’abbacchio viene mangiato a Roma ovunque e cotto in tutte le maniere (al forno con le patate, allo scottadito) ma sono pochi i ristoranti che riescono ancora a cuocerlo bene, rispettando tempi di cottura e preparazione. L’abbacchio, infatti, resta una delle carni più delicate e difficili da cucinare ed il risultato nella maggioranza dei casi è quello di vedersi servite delle costolette mummificate perché stracotte. Ecco allora cinque consigli su dove andare a gustare a Roma un abbacchio come si deve.

Scottarsi con piacere

L’abbacchio allo scottadito si chiama così perché tradizionalmente deve essere servito così caldo da bruciare le dita nel momento in cui lo si tocca. Se vuoi mangiarne uno davvero morbidissimo ti consiglio di fare una passeggiata in centro e fermarti all’Hostaria Isidoro. A due passi dal Colosseo, in un ex convento del 1600, il ristorante è conosciuto in tutta Roma per i suoi assaggini di primi piatti e per la bontà della sua carne. Se stai cercando di provare i gusti tipici della città, il piatto giusto potrebbero essere proprio le costolette di agnellino, cotte in modo da risultare croccanti fuori e morbide dentro. Naturalmente servite bollenti.

Costolette antistress a San Giovanni


Più che una trattoria quella di Roberto e Loretta a San Giovanni è un rifugio contro ogni male. Bisogna solo entrare nella sala sobria e curata e lasciarsi coccolare dai proprietari per diventare la loro ragione di vita durante il tempo necessario per il pranzo. Venire a mangiare qui, per me, rappresenta uno degli antistress più efficaci. L’abbacchio (rigorosamente allo scottadito) è un capolavoro di marinatura e di cottura. La carne si scioglie in bocca non appena tocca il palato, il grasso è rosolato alla perfezione.

Dagli anni ‘60

Nata come tavola calda negli anni ‘60 e tramandata per generazioni dal nonno ai nipoti. Una delle trattorie storiche di Roma in cui mangiare i piatti della tradizione sia secondo le ricette antiche che attraverso le loro rivisitazioni moderne è la Bottega Trattoria de Santis. Qui l’abbacchio riesce a ritagliarsi i suoi spazi sia tra i fuori menù (si mangia durante le feste, è pur sempre qualcosa di eccezionale), che nella proposta di uno dei piatti forti della trattoria, il rollè di carciofi e abbacchio. 

La tagliata di agnello

L’accoppiata carciofi e agnello sembra non essere unica nell’Urbe, dove un’Osteria, quella dei Fratelli Mori, riscopre i sapori della tradizione rivisitandoli ed arricchendoli di prodotti di qualità provenienti da piccoli produttori locali. Una delle proposte più succulente dell’osteria riguarda proprio il nostro argomento. Se vuoi mangiare una tagliata, ma ne vuoi provare una diversa, dai Fratelli Mori puoi assaggiare quella di agnello ai carciofi cotta a bassa temperatura. (E se poi dovessi avere voglia anche di un dessert...) 

Alla cacciatora


Valerio Salvi rappresenta la terza generazione di gestori de La Taverna Cestia, trattoria a due passi dall’omonima Piramide. Il ragazzo ha imparato tutti i segreti della cucina romana tramandati dal nonno e dal papà, compresa la ricetta di un meraviglioso abbacchio alla cacciatora, ricetta che arriva direttamente da Amatrice da dove la famiglia Salvi proviene, e che risulta essere una delle più leggere e gustose che si possano assaggiare a Roma.

Al forno con le patate


Bisogna dire che la più romana di tutte le versioni dell'abbacchio rimane quella al forno con le patate. Una tradizione che fa di questo piatto il simbolo per eccellenza delle feste, soprattutto Pasqua, nella Capitale. Dopo molte prove e controprove posso affermare con certezza che il migliore abbacchio al forno con patate (almeno ad oggi) che si può mangiare a Roma è quello servito alla Taverna dei Monti, osteria che si trova nell’omonimo quartiere. L’abbacchio proviene da allevamenti certificati toscani e rasenta la perfezione in cottura e rosolatura, cosa non semplice con questo tipo di carne.

Costolette panate e fritte


Altro indirizzo imperdibile non solo per l’abbacchio, ma per tutti i piatti della tradizione culinaria romana è senza dubbio Cesare al Casaletto. La sua versione dell’abbacchio al forno merita tante stellette, ma il suo capolavoro restano le costolette di abbacchio impanate e fritte. Una vera delizia dei sensi, per la cottura della carne, per la croccantezza e per la dolcezza.

Il più buono lontano dal centro


Infine non resta che nominare i re dell’abbacchio di tutta la periferia romana, Patrizio e Simone, proprietari dell’Osteria Bonelli a Tor Pignattara. L’osteria resta una delle mie preferite di tutta Roma per rapporto qualità-prezzo di cucina romana, ma l’abbacchio alla cacciatora con il rosmarino è senza dubbio il migliore fuori le mura. Croccante fuori, morbido dentro, speziato alla perfezione. 

Foto di copertina di Masolino da Flickr CC 
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scritto da:

Lorenzo Coletta

Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.

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