Pubblicato il 7 dicembre 2020
Sulle tavole dei ristoranti di Roma il carciofo non manca mai: stufato, fritto, sott’olio, o alla giudia. Bisogna sfatare subito un mito: molto probabilmente il carciofo alla giudia, anche se oggi rimane il simbolo della cucina tradizionale ebraico-romanesca, non ha origini ebraiche. Le prime testimonianze inquadrano la sua origine verso l’inizio del XVI° secolo, ma non esiste un documento storico che attesti la sua effettiva provenienza diretta dalla cucina ebraica. Si suppone, al contrario, che il suo nome possa semplicemente essere derivato dalla frittura, poiché molti piatti della tradizione ebraica prevedono questa tecnica di cottura. Fatto sta, però, che al giorno d’oggi il carciofo alla giudia è uno dei simboli per eccellenza della cucina ebraico-romanesca.
Tutti i ristoranti del Ghetto, così come tutte le trattorie di cucina romana, quando è stagione, lo hanno in menù. Preparare un buon carciofo alla giudia è tutt’altro che un’operazione facile: tanti piccoli segreti e accortezze in fase di cottura, la qualità del carciofo - rigorosamente Romanesco -, la temperatura dell’olio di frittura, il tempo di cottura che deve spaccare il secondo. Un ottimo carciofo deve essere cotto e consumato espresso, non deve assorbire olio, deve rimanere rigorosamente croccante fuori e morbido dentro e mantenere intatti sapore e leggerezza. Tradizione vuole che il carciofo alla giudia venga servito come contorno, ma oggi è molto più facile trovarlo in menù nei ristoranti tra gli antipasti. Ecco allora i ristoranti dove gustare i migliori carciofi alla giudia della città.
La certezza di essere trattato come un ospite speciale, un amico intimo di famiglia e non come un cliente comune, questo provo ogni volta che vado a mangiare alla Taverna Cestia a Piramide. Uno dei miei ristoranti preferiti a Roma per la cucina tradizionale romana, che ovviamente in menù propone – in stagione – uno dei migliori carciofi alla giudia della Capitale, fritto espresso e preparato sempre con la massica cura ed amore, proprio come quello della mamma.
Viale Della Piramide Cestia 65, Roma, tel: 065743754
Una delle mie ultime più gradite scoperte in fatto di carciofi alla giudia arriva dal quartiere Portuense a Roma. MeAT è una trattoria dove il moderno e il tradizionale si fondano in un’armonia perfetta ed elegante. Il menù prevede piatti tradizionali e innovativi basati tutti sui pilastri della cucina ebraico romanesca. Il carciofo rasenta la perfezione per cottura e leggerezza. Un antipasto perfetto per un pranzo che ti sorprenderà.
Via Portuense 465, Roma, tel: 0631058618
Uno dei requisiti fondamentali per un ottimo carciofo alla giudia è che deve essere preparato espresso e servito immediatamente dopo la cottura, caldo e fragrante. Da Enzo al 29 a Trastevere i carciofi, quando è stagione, vengono preparati subito dopo l’ordinazione del cliente. Il risultato è un carciofo leggerisimo, croccante e senza olio assorbito. Promosso a pieni voti.
Via Dei Vascellari 29, Roma, tel: 065812260
L’antico Ghetto ebraico a Roma è senza dubbio il luogo per eccellenza del carciofo alla giudia. Non c’è trattoria o ristorante qui che non lo riporti in menù, anche se ormai il turismo di massa ha fatto parecchi danni collaterali. A mio giudizio il migliore carciofo alla giudia del Portico d’Ottavia lo prepara il ristorante Nonna Betta, che lo serve “scrocchiarello” – come si dice a Roma – al punto giusto.
Via Del Portico D'ottavia 16, Roma, tel: 0668806263
La location de Il Pompiere è decisamente unica nel suo genere, Palazzo Cenci al Ghetto, un luogo intriso da storia, leggenda e tragedia. Infatti era proprio qui che nel 1600 abitava Beatrice Cenci, protagonista di una delle storie più macabre e tristi di Roma. Oggi le sale del palazzo invece ospitano questo storico ristorante dove si ripropongono le ricette fedeli della cucina ebraico romana. Superbe le fritture, ovviamente, dove spicca un carciofo alla giudia da mille e una notte.
Via Di Santa Maria De' Calderari 38, Roma, tel: 066868377
Il mito del carciofo alla giudia nasce sicuramente nelle antiche strade del Ghetto ebraico, al Portico d'Ottavia, dove anticamente i "friggitari" da strada proponevano le loro meraviglie espresse cotte nei pentoloni d'olio bollente. Quella antica tradizione e manualità viene trasmessa oggi di generazione in generazione nelle famiglie degli storici ristoratori del quartiere. E' il caso della Taverna del Ghetto, dove è la Tradizione, quella vera, a guidare ancora la nave. A mio avviso il loro carciofo alla giudia ha pochi eguali e tantissime (mal riuscite) imitazioni. Solo l'originale conta.
Via Del Portico D'ottavia 8, Roma, tel: 0668809771
Elena Fabrizi, sorella di Aldo, conosciuta in tutto il mondo come la Sora Lella, la nonna per eccellenza di tutti i romani era famosa per i suoi carciofi alla giudia che preparava ogni giorno di persona nella sua omonima trattoria sull’Isola Tiberina. “Vedrete che con un carciofo così, vostro marito quando la sera torna a casa ve riempirà de’ bacetti” amava dire alle sue clienti. Oggi Elena Fabrizi non c’è più, ma a portare avanti la tradizione della nonna ci sono i nipoti e alla Trattoria della Sora Lella sull’Isola Tiberina ancora oggi si possono assaggiare i suoi leggendari carciofi.
Via Ponte 4 Capi 16, Roma, tel: 066861601
Quando si parla di carciofi alla giudia a Roma il primo ristorante che viene in mente è senza dubbio Giggetto al Portico d’Ottavia. Una trattoria storica del Ghetto che vanta un’esperienza quasi secolare ormai, considerata già un mito all’epoca della Dolce Vita. Oggi Giggetto propone ancora i sapori della Roma di tanti anni fa, compreso il suo strepitoso carciofo alla giudia, qui preparato solo in stagione utilizzando solo veri, freschi carciofi romaneschi.
Via Del Portico D'Ottavia 21, Roma, tel: 066861105
Quando un carciofo alla giudia è fritto bene si deve aprire come i petali di una rosa. Questo è uno dei tanti segreti tramandati da mamma a figlia in cucina a Roma. Un carciofo “a rosa” perfetto è quello che si può degustare da Piperno, altro storico ristorante del Ghetto. Anche qui il carciofo è frutto di decenni di esperienza in cucina che possiamo ritrovare non solo nei carciofi, ma in tutti i fritti della casa, compreso uno dei migliori filetti di baccalà in pastella di Roma.
Monte Dè Cenci 9, Roma, tel: 0668806629
La tradizione del carciofo alla giudia non si limita, per fortuna, solo ai ristoranti del Ghetto ebraico, ma viene coltivata con amore e passione anche nelle storiche osterie della città. Ad esempio a San Giovanni, all'Osteria Dar Bruttone, dove l'Oste Giuseppe propone solo in stagione un carciofo assolutamente strepitoso in cottura e presentazione. Frutto di anni di selezione accuratissima della materia prima.
Via Taranto 118, Roma, tel: 0689024870
Nella realizzazione del carciofo alla giudia perfetto sono tante le regole severissime da seguire. Una di queste è la tecnica di frittura, tra le più complicate in assoluto perchè vede un mix di precisione e velocità. Il carciofo non deve rimanere un secondo in più o in meno immerso nell'olio, questo fa la differenza sulla croccantezza e sulla leggerezza. Un esempio di ottima tecnica lo propone Stefania D'Annibale titolare della Trattoria Da Stefania a San Giovanni, assaggiare per credere.
Via Terni 29, Roma, tel: 0670303793
Foto di copertina tratta da pagina facebook de Il Pompiere
scritto da:
Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.
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