Vincenzo Cosmai, pianista della pinsa di Bisceglie: «Vi spiego com'è fatta quella perfetta»

Da cos'è la pinsa alle ragioni per cui sta per diventare la nostra prossima passione gastronomica: il pinsa chef di Bisceglie fa luce su tutti i misteri, dall'impasto al condimento ideale

Che ci fa un pinsaiolo certificato dall'Associazione originale pinsa romana a Bisceglie? Semplice, porta la passione incontrata nella Capitale nella sua città. Da questo slancio gastro-culturale è nato un locale, La Pinsa del Borgo, oggi punto di riferimento per chi vuole mangiare la pinsa vera nella provincia Bat e dintorni. Dopo 20 anni da pizzaiolo, Vincenzo Cosmai ha conosciuto questo impasto leggerissimo e la sua filosofia e ha voluto dedicarle un posto speciale nella sua città. Oggi ci spiega come riconoscere la pinsa perfetta.

Vincenzo, cos'è la pinsa?
Si tratta di un rivisitazione di un’antica ricetta che risale al tempo dell’ Antica Roma, rielaborata grazie a ingredienti e tecniche di lavorazione odierne. La nascita della “pinsa romana moderna” la dobbiamo a Corrado di Marco, che ha rispolverato l'antica ricetta del suo territorio, mettendo insieme un mix di farine con lievito madre essiccato. Si parte da farina di grano tenero 0, farina di soia e farina di riso. Questa formula permette di assorbire più acqua, creando un impasto più leggero.

Vien da chiedersi: ma cosa cambia rispetto alla pizza?
Molto! La pinsa ha una forma più allungata ed è più grande di una semplice pizza. Riusciamo a mangiarla perché è più leggera, anche se molto dipende da cosa ci mettiamo sopra. In più, il processo di lavorazione completamente diverso.

Perché ora è diventata di gran moda?
Siamo tutti più consapevoli sull'importanza di mangiar bene e mantenerci sani e in forma. Arrivando anche al 90% di idratazione, di fatto la pinsa è più leggera e digeribile rispetto alla pizza. Conquista anche grazie al suo profumo, che persiste anche se mangiata un po' fredda. Piace perché è croccante fuori e morbida dentro. Ma bisogna stare attenti alla farcitura o si rischia di esagerare.

Qual è il match perfetto?
Quello con la mortadella, anzi la “mortazza”, come dicono a Roma. Per coglierne tutti i profumi, basta mangiare una pinsa bianca, calda, condita con un filo d’olio e una fettina di mortadella. Questa è diventata la nostra ricetta per l'Aperipinsa!

Come mai ti sei appassionato alla pinsa?
La sua digeribilità mi ha conquistato, ma anche il suo profilo estetico. C'è da dire che raramente la pinsa entra in forno con degli ingredienti. Anzi, dopo essere uscita dal forno, il pinsaiolo deve tagliarla in otto e condire ogni pezzo con la massima cura.

Come possiamo capire se una pinsa è fatta bene?
Se prendiamo un pezzo e questo si affloscia, significa che la cottura non è stata eseguita a dovere o che è stato messo troppo condimento. Chi si forma come pinsaiolo, sa che deve essere eseguita una precottura, necessaria per asciugare l’impasto.

Progetti per il futuro?
Vogliamo puntare sul senza glutine e sulla cucina romana, offrendo piatti della tradizione a tutti coloro che sceglieranno di pranzare da noi. Sulla pinsa, ovviamente non ci fermiamo. Vogliamo creare ricette in linea con le stagioni e con le eccellenze del territorio come Querceta. Vogliamo essere il punto di riferimento a Bisceglie per tutti gli amanti della pinsa romana.

Pinsa del borgo.Via Bruni Abate 134, Bisceglie (BT). T: ​0808093517.