Pugliese, contemporaneo e accessibile: a Trani abbiamo scoperto cos'è un ristorante senza fronzoli

Pubblicato il 24 gennaio 2023

Pugliese, contemporaneo e accessibile: a Trani abbiamo scoperto cos'è un ristorante senza fronzoli

Con questo freddo hai sicuramente bisogno di un buon motivo per levarti strati e strati di coperte di dosso e organizzare una serata fuori. Ecco, io te ne do almeno sette (con dessert) che renderanno proficua, deliziosa, croccante e saporita la tua uscita dalla caverna del letargo. 

Sono stata a Trani, ospite del ristorante Cinquesensi: l’analogia è troppo facile e forse anche un po’ scontata. È vero che si mangia “anche con gli occhi”, ma tutti gli altri sensi coinvolti hanno a dir poco apprezzato la cena… così tanto da aver chiesto anche qualche fuori menù. 


Si parte subito, senza indugio, in croccantezza: panatura per niente esagerata, per nulla oleosa o eccessivamente pesante. Dalla cucina mi spiegano che i gamberi sono stati immersi in una pastella di frumento e riso. Quest’ultimo ingrediente fa spesso la differenza in termini di leggerezza. Ti consiglio di non aspettare e di addentarli subito, da mangiare caldi, quasi bollenti. 
Li avrei mangiati anche così, ma tra un morso e l’altro li ho intinti nella salsa agrodolce (a base di peperone e aceto): ovviamente ero sola, lo so benissimo che non si morde e subito dopo non si intinge nella salsina! 


Ognuno compone la serata come meglio crede: io, per godermela dall’inizio alla fine, ho chiesto metà pinsa veggie e metà con il prosciutto da condividere come antipasto. L’impasto è lievitato così lentamente che sembra di addentare una nuvola; morbido sì ma non così tanto da far cascare tutta la ricchezza del condimento. Il mix tra semola e farina rende il tutto soffice e allo stesso tempo croccante verso la fine. La scelta vegetariana prevede rape, funghi cardoncelli e petali di pecorino. Per l’altra metà c’è della succosa mozzarella di bufala, fetta di prosciutto cotto arrosto e crema di basilico, e in chiusura della rucola. 


Siamo a Trani, andiamo sul sicuro se vogliamo fare un mix tra terra e mare. Faccio una piccola premessa: ho provato molti ristoranti e anche trattorie (che spesso sono garanzia di cucina di buon livello soprattutto sul pesce) e molto spesso mi sono imbattuta in tentacoli di polpo duri, stracotti oppure poco saporiti. Sembra facile e scontato ma non è affatto così. Al Cinquesensi preparano un polpo scottato dalla morbidezza sorprendente: poggiato su una crema di pecorino, il piatto viene decorato con chips di patata viola, crema di basilico e scaglie di mandorla. Al primo morso percepisco la cottura perfetta del tentacolo intinto nella cremina che è quasi una mousse: a bilanciare, sul finale, c’è la croccantezza della mandorla. 

Spesso trovo tanti fronzoli nel piatto che mi viene servito, come se il piatto dovesse risultare bello ancor prima di averlo assaggiato: ciò che rimane, alla fine, è un piatto spazzolato e quei tristi fronzoli lì, che verranno buttati di lì a poco. Ciò che ho piacevolmente notato al Cinquesensi di Trani è l’assenza di chiacchiere: si va subito al sodo, l’impiattamento è davvero gradevole e le decorazioni fanno parte del piatto! La “scarpetta” si deve fare con tutti i condimenti super colorati scelti nel piatto. Non sono un’aggiunta di cui si potrebbe fare a meno, fanno parte dell’intera ricetta.

Ci sono dei lavori dove non è possibile bere alcolici: per fortuna questo non è il mio caso e, a questo gustoso tentacolo, hanno deciso di accostare un calice di primitivo rosato Sussumaniello. Leggero, assolutamente beverino: servito freddissimo riesce a completare positivamente il tutto e a dare spazio a ciò che arriverà dopo. 


Te l’avevo annunciato precedentemente, c’è un fuori menù che parla di entroterra e di stagionalità: un’edizione limitata che ho avuto il piacere di provare e di recensire positivamente. È vero, le cose belle hanno bisogno di attesa e per tornare a mangiare ancora una volta questo piatto sono disposta ad attaccarmi al telefono del Cinquesensi fino a che non mi diranno che potranno prepararmelo ancora un’altra volta. 
Capocollo cotto a bassa temperatura per quasi un giorno intero. 68 gradi e 22 ore di cottura. A me basta solo questo per riprendere a salivare in una maniera pazzesca. Mi hanno fornito un simpatico coltello da carne che, forse anche prima di toccarla, l’aveva già tagliata. Non perchè il coltello fosse affilato, ma per la morbidezza e la cottura suprema di questo taglio. 
La provenienza della carne è locale, così come il fungo porcino freschissimo appena scottato. Un letto di puntarelle rinfresca tutto il piatto e, se proprio vogliamo parlare di freschezza, ricordo ancora una cesta piena di funghi raccolti da poco nella loro cucina. 


Per prepararmi ad un articolo del genere ho digiunato a pranzo, così da non poter dire mai “basta”.  Per quelle serate che hanno un sapore più pop, o per quell’amico a cui non piacciono primi o secondi ma va matto per i paninazzi e birrozza c’è lui. Panino pulled pork, ma non di quelli industriali che sanno solo di salsa BBQ e dentro potrebbe esserci una carne di qualsiasi animale tanto non fa differenza. 
Il pulled pork made in Cinquesensi è fatto a mano, da spalla di maiale cotta anche questa a bassissima temperatura. Viene quindi sfilacciato e abbondantemente condito. Viene poi composto all’interno del panino con una creda di chetar, salsa al mango e curry. Il primo morso è confusionario e disordinato data la grandezza del panino: già dopo il secondo possiamo ragionare e sentire il retrogusto particolare della salsa homemade, e della carne succosa e speziata. Ad accompagnare il super panino c’è la Weiss Benediktiner che ben si lega con la particolarità dal salsa al mango e curry, senza però stonare: ottima chiusura amara con aromi dolciastri. 


Dulcis in fundo: porzione adeguata ed esplosione di gusto. Esplosione nel vero senso della parola perché a chiudere il cerchio perfetto di questa cena succulenta c’è “Le Dome” by Maison Petronella. Il concentrato di Puglia per eccellenza racchiude l’amaro Padre Peppe che bagna il biscotto al suo interno, le mandorle baresi, la ricotta di bufala e le noci. Per assaggiarlo ho frantumato la copertura (fatta di glassa croccante al cioccolato con noci caramellate) e me lo sono gustato in tutta tranquillità. Facilissimo l’abbinamento con un amaro dello stesso sapore. 

Se volessi invece chiedere un dessert firmato Cinquesensi, potrei invece scegliere il tiramisù, il tortino al cioccolato fondente, il dolce ricotta e pera e alternative per gli intolleranti al glutine e lattosio. 

Cinquesensi - Contrada Dei Monaci 2, Trani (BT). T: 0883401016

  • RECENSIONE
  • TRATTORIA

scritto da:

Federica Scaramuzzi

Sarà banale, ma adoro la pizza e i gattini del web. In compenso sono alla ricerca di locali insoliti e originali. Dalla Murgia alla Laguna.. sono cacciatrice ufficiale di hidden gems! Odio il piccante e adoro la pasta al forno barese (originale) di mia nonna Graziella.

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