Parla Jakopo Simone, un innovatore ad Altamura: «In qualunque posto io vada, cerco sempre il fuoco»

Lo chef altamurano ci racconta la sua cucina “giojosa”, i suoi “padri” ispiratori e le criticità di un mondo in profonda trasformazione

Come si può riuscire a fare innovazione gastronomica in una città che è simbolo di tradizioni millenarie? Con i suoi novanta forni cittadini, Altamura è oggi una città aperta alle novità. Ma per sentirsi davvero liberi di osare, forse bisogna fare un passo indietro e prendere le distanze dal centro. È la scelta che ha fatto Jakopo Simone, giovane chef altamurano, patron di Gioja Ristorante. Ci accoglie tra luce, legno e tonalità pastello per raccontarci la sua filosofia di cucina. Lisciando la tovaglia, si capisce sin da subito che stiamo per partire per un lungo viaggio.

Jakopo Simone, cos’è Gioja?

Gioja è la mia idea di fine dining. È un sogno di bambino che si realizza. Infatti, in famiglia ho un nonno che ha fatto il maitre di sala e uno zio chef.

Da dove viene il nome del tuo ristorante?

È una crasi tra i miei due nomi: Gioacchino e Jakopo. Una fusione di identità, così come lo è la mia cucina.

Qual è la filosofia che sta dietro i tuoi piatti?

Sono una persona molto istintiva e cerco di trovare un punto di incontro tra terra di origine e Oriente, la mia passione. Ho fatto arti marziali per molto tempo e sono affascinato da questa disciplina. Quando penso a un piatto, parto dal territorio, che compone il 90% dei miei piatti, e poi amplifico attraverso la tecnica. Mi piace usare pochi ingredienti, ma d'impatto.

A quali non potresti mai rinunciare?

Ce ne sono tre. Il pomodoro, un ricordo dell’infanzia, quando li si mangiava crudi o li si usava per preparare la pasta e la conserva fatta in casa. La salsa di soia, di cui sono innamorato follemente, che mi permette di usare il sapido senza usare il sale. Il bergamotto, perché è abbastanza acido e porta con sé una nota amara non banale.

Qual è il piatto a cui sei più legato?

From Bari to Altamura, un omaggio al concetto di allievo messo in tavola dallo chef stellato Angelo Sabatelli. Ho lasciato l'allievo intero, un simbolo di famiglia, dato che tutti i miei parenti materni sono di Bari. Nei momenti di festa, il pesce crudo torna sempre. Ci ho aggiunto dei piselli, proposti in due consistenze e una spuma di cocco più del gel di bergamotto. L'idea era quella di creare un'escalation di gusto.

Cos'è cambiato da quando hai iniziato ad oggi?

Dall'inizio del 2021 mi sento più maturo e così sento anche i miei piatti, più identificativi del mio stile. In più, durante tutto lo scorso anno abbiamo lavorato per innalzare i livelli di sala e cucina, complice anche una maggiore confidenza con la location.

Perché hai scelto di lavorare lontano dal centro?

È stata una scelta. Qui abbiamo due pertinenze esterne. C’è parcheggio e siamo vicini alla connessione tra Altamura e Matera. In più, questo è un locale luminoso e ci contraddistingue come una scelta e non un caso: chi vuole mangiare da noi, viene appositamente qui.

Qual è stata l’idea alla base della progettazione dell’ambiente? Cosa hai voluto trasferire attraverso l’arredamento?

Ho scelto di creare un ambiente pulito ed essenziale, senza fronzoli, proprio come la mia cucina. Ma non ho voluto rinunciare ad alcuni preziosi dettagli, come le tovaglie bianche.

Cosa significa per te cucinare?

Cucinare mi appartiene, devo farlo. Mi sentirei perso, spaesato. Non riesco a stare lontano dai fornelli: sono come una calamita. In qualunque posto io vada, cerco sempre il fuoco.

Quali sono le criticità più forti da superare per chi vuole lavorare in questo settore?

La gavetta è una necessità. Oggi nessuno vuole più farla. Significa lavorare con pazienza, perché non si può subito arrivare ai fornelli, ma bisogna prima fare anche un po' di lavoro “sporco”, oltre a sapere cosa significa saper tenere un coltello in mano.

Sono cose che si dovrebbero imparare negli istituti alberghieri...

È vero, ma oggi i ragazzi che escono da queste scuole spesso non conoscono nemmeno la differenza tra i taglieri. Non c’è la formazione giusta, anche per i docenti, a cui a breve si richiederà la laurea. Ma quanta pratica avrà mai potuto fare un cuoco laureato? Teoria e pratica devono viaggiare di pari passo.

Quale sarà la conseguenza di questa decisione?

Che peggiorerà tutto. Anche se possiamo essere bravi a livello teorico, nella ristorazione è la pratica a fare la differenza. Non me lo devi spiegare a voce, devi farlo davvero.

Quanto conta la preparazione tecnica e quanto la fantasia?

Tutto parte dalla fantasia, solo dopo viene la tecnica. Prima si sogna il piatto, poi lo si mette in pratica.

Uno chef che ammiri.

Ce n'è più di uno.

Fuori i nomi.

Niko Romito, perché si è fatto da solo. Massimo Bottura, perché ha stravolto la cucina a livello mondiale. Angelo Sabatelli e Floriano Pellegrino, che per me sono come il cielo e la terra, il classicismo e in futuro. Li ammiro molto perché hanno avuto costanza e caparbietà.

Quanto conta avere il dolce giusto a fine pasto?

Tanto, perché antipasti e dessert sono i pasti che si ricorda di più. Ma per noi tutti i piatti hanno la stessa importanza, dal primo al dolce.

Gioja - Via Orazio Persio 9/11, Altamura (BA). T: 0803031336