Raffaele Dargenio l'uomo che ha fatto amare la cucina veneziana ai pugliesi

Raffaele Dargenio, chef patron di Su&So Osteria, racconta perché, da pugliese, dovremmo vivere il Veneto molto più da vicino, soprattutto a tavola

La storia d'amore tra il Veneto e Raffaele Dargenio è iniziata molti anni fa. Durante la sua gavetta ha lavorato per parecchi anni al Dall'Amelia, un ristorante di Mestre, e l'esperienza all'Osteria Ai Carmini (oggi Osteria Ai Camini), ha scoperto la passione dei clienti per piatti casalinghi e rustici. In un mondo in cui i ristoranti sono il teatro delle sperimentazioni, a Barletta va in scena una cucina sorprendete, vicina ai cuori (e agli stomaci) di tutti, tesa a valorizzare l'incontro tra Puglia e Veneto. E chef Dargenio ci spiega perché il Veneto in cucina proposto da Su&So Osteria ci lascerà a bocca aperta.

Raffaele Dargenio, erché la cucina veneta ti è rimasta nel cuore?
È una cucina diversa, con dei gusti forti, ma allo stesso modo delicati. Si può passare dal Baccalà mantecato alla Seppia veneziana, sperimentando gusti morbidi e poi gusti più decisi. Un contrasto che mi ha sempre affascinato.

Qual è il piatto che ami di più di questa cucina regionale?
Il Baccalà mantecato. Da Su&So Osteria è sia un antipasto sia una pizza. Irresistibile!

Invece quello che non sei mai riuscito ad amare?
I Nervetti con i fagioli. Questo è forse il piatto più distante e più difficile da comprendere per un pugliese Doc come me!

Cos’hanno in comune Puglia e Veneto a livello culturale e culinario?
Dal punto di vista culinario, in Veneto si usano molta cipolla e spezie, un'eredità culturale che nasce a Venezia, dove il mercato di queste polveri aromatiche è sempre stato florido. La cucina veneta condivide con quella pugliese l'uso del pesce povero. Da noi si fa il ciambotto. In Veneto si usa un pesce bruttissimo, ma molto saporito per creare un brodo eccezionale: il ghiozzo. Durante i miei anni lì ho assaggiato un risotto eccezionale, ottenuto con questo ingrediente. Era come sentire il mare in bocca. Così ho deciso di riproporlo da Su&So, ma con una variazione.

Cioè?
Al posto del ghiozzo ho usato il branzino, insieme a lime e polvere di pomodoro.

Hai messo insieme queste due cucine: come si arricchiscono tra loro?
Uso un esempio pratico per spiegare il nostro lavoro. Per preparare il Baccalà mantecato uso la cipolla di Margherita di Savoia. Un mix vincente! C'è da dire che la cucina pugliese beneficia più della bontà degli ingredienti che di specifiche ricette. È questa la nostra forza.

Una perfetta cena veneto-pugliese: quali sono i piatti da non perdere?
Sicuramente il Baccalà mantecato e la Seppia alla veneziana, ma anche in Gamberi in saor, una nostra rivisitazione delle famose sarde, ormai introvabili.

Progetti per il futuro?
Su&So osteria segue la stagionalità. Quindi nei prossimi mesi metteremo più verdure nei nostri piatti, mirando a offrire una cucina confortevole ma gustosa a prezzi abbordabili. Manterremo il nostro menu degustazione a 40 euro per dare la possibilità a tutti di farsi una cultura gastronomica. Vogliamo offrire ai nostri clienti la possibilità di mangiare ed esplorare nuove culture gastronomiche.

Osteria Su & so - Viale Carlo Maria Giulini 46, Barletta. T: 08831958423