Cosa sta succedendo nei ristoranti di Matera

Condensare l'anima di una città in un piatto della tradizione. Si tratta di quella ricetta antica (antichissima), tramandata di generazione in generazione, molte volte frutto della povertà e dell’arte del riciclo. Perché, quando si parla di cibo, è proprio vero che non si deve buttare mai nulla. La grande tradizione culinaria materana, difatti, si basa sulla semplicità dei piatti. Gli ingredienti sono "poveri" e genuini, capaci, tuttavia, di offrire un gusto speciale che sa di storia e odori dimenticati. Da quando Matera è diventata un luogo di culto turistico, cittadini provenienti da tutto il mondo si sono lasciati affascinare da questa città, una delle più antiche del mondo, chiedendosi quali fossero le pietanze che meglio la rappresentassero. Ecco, quindi, qualche suggerimento su dove potrete gustare la tradizione fatta a piatto, quei ristoranti, cioè, che celebrano la parte culinaria, gustosa ed unica di Matera.

L’immortale fave e cicorie

La tradizione va gustata in un ristorante che sappia parlare di Matera. In via Casalnuovo, l’”antica via del vino”, il Bistrot Bollicine vi accoglierà con la frizzantezza e il saper fare che caratterizzano i gestori del locale. Famoso, a Matera, per offrire una cucina fusion, a metà, cioè, tra quella lucana e quella laziale, il bistrot saprà regalarvi, in un quadro così caratteristico come è quello degli antichi Sassi, un menù che è un tripudio alle più antiche tradizioni culinarie, senza perdere, tuttavia, quel tocco di riguardo che spetta all’innovazione. Ed è qui, infatti, che potrete gustare un evergreen, un piatto che fa gola a grandi e piccini e che non stanca mai: fave secche in purè e cicorie selvatiche, accompagnate da pane sfritto e peperone crusco, l'essenza del gusto e della croccantezza in una sola portata. Presso il bistrot Bollicine, potrete assaggiare questo famoso piatto della tradizione lucana, curato nei dettagli e nei colori che merita. Qui la ricercatezza delle materie prime si accompagna al rispetto delle tradizioni e i sapori sono quelli della terra, antichi, genuini, che sanno un po' dell'immancabile pane di Matera e un po' di amore.
Via Casalnuovo, 18 - Matera. Tel. 3491475254 

Quando la tradizione si trasforma 

La vendita di un prodotto, qualsiasi esso sia, è sempre, anche, la vendita di un’esperienza. Tuttavia, quando si parla di “cucina”, allora tutto assume una sfumatura diversa, che sa di amore, di dedizione e di voglia di presentarsi al cliente con la tradizione della propria casa trasformata in piatto. Perché niente sa parlare meglio ai cuori della gente come gli odori e i sapori di una cucina ben costruita, rispettata nei suoi ingredienti primi e amata senza alcuna condizione di sorta. La Bottega Culinaria è tutto questo. Una cornice sul passato, che, esaltando la tradizione sentitamente lucana, apre le porte, tuttavia, anche alla sperimentazione e alla scoperta, con quel tocco di gusto estetico che contraddistingue tutto il bistrot, elegante eco dei caffè letterari di un tempo. Qui potrete assaggiare un grande classico della cucina tipica ma completamente reinventato dal bistrot: orecchiette con cime di rapa, mandorle e alici, un connubio di sapori mediterranei conditi con la creatività di chi sa quanto sia importante crearsi una nuova identità che guardi al futuro senza che mai si perda, tuttavia, il rispetto verso ciò che si è stati.
Via San Biagio, 43 - Matera. Tel. 0835408032

Guancette di maiale e tanto Aglianico

Passiamo ad un secondo corposo, ora, e, in particolare, alle famose guancette di maiale, cotte a bassa temperatura in salsa di vino rosso Aglianico, un piatto dal cuore antico e tradizionale ma che profuma anche di modernità. Al Morgan potrete assaggiare questa pietanza accompagnata al gusto delle pere lucane San Giovanni caramellate, un sapore agrodolce che delizierà la vista e il palato. La riduzione di vino Aglianico del Vulture, poi, è il riflesso della terra lucana, che tanto profuma di quei terreni vulcanici e dell'amore per le sue bacche rosse che l'hanno reso così famoso persino al di là dello stivale. Farsene sfuggire anche solo una goccia sarebbe un gran peccato, per questo motivo si consiglia di avere sempre accanto al piatto una fetta della corposa mollica del pane alto di Matera, per raccogliere ciò che sfugge alla forchetta, fino a rendere il piatto lindo e pulito. Le papille gustative ringrazieranno.
Via Bruno Buozzi, 2 - Matera. Tel. 0835312233

La crapriata, un piatto che scalda il cuore

La famosa “crapriata” è un piatto che parla di usanze completamente desuete, come quella che voleva che il 1 agosto, chi lavorava nei campi, celebrasse il raccolto, portando con sé una manciata di cereali e legumi. Tutti contribuivano con ciò che avevano. I legumi, poi, venivano cotti in un grande pentolone, tutti assieme, e serviti all’intero circondario. Se desiderate rivivere anche solo il ricordo di una simile tradizione, allora La Fedda rossa è il posto giusto, quel luogo, cioè, dove il rispetto del cliente viene prima di ogni altra cosa, in un connubio di amore e dedizione per il proprio lavoro che rende i piatti, già deliziosi di loro, qualcosa di davvero unico e speciale. La crapriata, qui, viene servita in un invitante tegamino di terracotta, come vuole la tradizione, bollente, accompagnata con del pane materano bruschettato e condito con dell’olio rigorosamente del posto. I legumi, poi, sono quelli che hanno fatto la storia del piatto: legumi misti del territorio lucano, qualche pomodorino fresco e, per aromatizzare il tutto, un paio di foglie di alloro. Una vera prelibatezza fatta a piatto.
Via del Corso, 90/94 - Matera. Tel. 3286170376 (Prenotazione obbligatoria)

Baccalà mantecato: anche il mare fa parte della tradizione

A Matera non c'è soltanto carne e terra, bensì anche mare e pesce. C’è da dire che la tradizione culinaria della provincia lucana ha parecchio risentito della vicina Puglia e molti di quegli ingredienti sono finiti sulla sua tavola. In particolare, la ricetta materana prevede che il baccalà venga servito caldo in un tegamino di terracotta, immerso nel suo stesso brodo di cottura e condito con peperoni, pomodori e olive. Viene proposto sia come antipasto che come secondo ma, in ogni caso, sarà difficile resistere a quell'odore così gustoso e alla sua presentazione caratteristica. Tuttavia Matera è una città che si rinnova sempre, anche sul versante cucina, motivo per il quale, anche i piatti con la tradizione più salda alle spalle, vengono ripresi e trasformati, senza mai perdere quel rispetto verso le materie prime e la loro storia. Presso il ristorante Alle Fornaci, infatti, il baccalà viene mantecato con polenta morbida e gamberi, trasformandosi in un vero antipasto gourmet!
Piazza Cesare Firrao, 7 - Matera. Tel. 0835335037

Una cialledda 2.0

In Via delle Beccherie, una delle più belle e antiche strade del centro storico di Matera, La Gattabuia invita turisti e compaesani ad accomodarsi al proprio interno, con la promessa di un buon calice di vino e dell'ottimo cibo. Sfogliando il menù, ci si rende conto di quanto sia l'intero territorio a esserne il protagonista. Tuttavia, ciò che contraddistingue davvero il ristorante è la voglia di reinventarsi, partendo dalla base di alcuni antichi piatti per creare qualcosa di unico e inimitabile, ridisegnato con i toni della cucina gourmet. Ed ecco che, anche un piatto così “povero” e di recupero come la cialledda (una tipica insalata del posto), diventa una pietanza dal gusto ricercato e sofisticato. In particolare, presso La Gattabuia, viene presentata con del pane croccante di Matera (immancabile), estratto di pomodoro, sedano caramellato, cipolla rossa e uovo cotto a bassa temperatura. Una goduria per il palato e anche per lo spirito, perfetta per coniugare la bontà delle antiche materie prime col sapore ricercato di una cucina d’alta classe.
Via delle Beccherie, 90/92 - Matera. Tel. 0835256510
 
 
 
La foto di copertina è di Botega Culinaria dalla pagina Facebook, così come la foto interna. Le altre foto sono tratte dall'archivio di 2night.