Toruccio Terrazza Adriatica, «Qui vogliamo stupirvi»

Pubblicato il 6 marzo 2021

Toruccio Terrazza Adriatica, «Qui vogliamo stupirvi»

Daniela Arcieri racconta di quando ha visto il suo futuro pulsare nel vecchio ristorante abbandonato sul mare e di quando si è detta «Non serviremo la Pepata di cozze»

Daniela e Giancarlo, che sono cresciuti a pane e ristorazione, hanno ridato vita alla terrazza sul mare più famosa Giovinazzo, mettendo in scena la propria idea di gastronomia. Tra cucina di mare e materia prima freschissima, Toruccio Terrazza Adriatica accoglie i suoi clienti promettendo una storia tutta da scrivere a tavola.

Il menu arriva in carta e attraverso la voce del personale di sala, prodigo di sorrisi e consigli. A scrivere gli ingredienti dei piatti è il mare, tra materia prima e panorama mozzafiato. La ricetta del successo di Toruccio Terrazza Adriatica lo svela Daniela. Con il suo sorriso quasi timido e gli occhi che sprizzano orgoglio, dice: «Qui vogliamo stupirvi: vietato il cibo che vi fa sentire a casa».

Daniela Arcieri, cosa ha convinto te e tuo fratello a rilevare questo pezzo di storia della ristorazione di Giovinazzo?
Io nella vita facevo tutt'altro e quando passavo in auto davanti alla struttura, qualcosa dentro mi diceva che dovevo fare qualcosa. Così nel 2015 ho proposto a mio fratello di rilevare questo pezzo di storia giovinazzese. Poi, insieme, ne abbiamo parlato ai nostri genitori, proprietari a loro volta di una sala ricevimenti. Dopo un po' di silenzio hanno deciso di appoggiarci nell'impresa. Il nostro investimento ha richiesto risorse, ma soprattutto passione e voglia di crescere. 

Oggi il locale è completamente cambiato...
Abbiamo rinnovato l'intera sala e ci siamo impegnati con il menu. Il cliente arriva e come prima cosa trova il carrello con il pesce fresco, punto di partenza di un dialogo su piatti e tecniche di cottura che possiamo decidere insieme. Poi c'è la nostra carta, con piatti innovativi e omaggi alla tradizione. Ma il pescato cambia sempre un po' le carte in tavola...


Un esempio di tradizione che incontra l'innovazione.
I Cavatelli con i frutti di mare, che serviamo con una crema di patate o la nostra Fettuccina di grano biondo con polpa di riccio su crema di pane di Altamura. In quest'ultimo caso l'idea era quella di portare in tavola una metafora gastronomica di un'antichissima abitudine barese: la polpa di riccio mangiata facendo la scarpetta con il pane, seduti in riva al mare. L'idea è servire piatti che non si possono fare a casa, pur strizzando l'occhio anche al comfort food, incarnato ad esempio dalla immancabile frittura di paranza. 


Come nasce un piatto di Toruccio? 
Lo chef Corrado Amato propone delle idee al suo team in cucina, ma il fine tuning lo facciamo insieme: ci sediamo a tavola e assaggiamo il suo progetto, che a volte ci propone in diverse varianti, anche minime, per trovare la migliore armonia. 

Crudo di mare secondo Toruccio: cosa trovo nel plateau?
Troviamo quello che il mare ci porta nella giornata: per quello cambia in continuazione. Ci sono le ostriche francesi, i fasolari,le tagliatelle e poi ancora noci, cozze pelose, piccoli polpi, ricci, scampi, ma non quelli rossi. Ma crudo di mare è anche ciò che si può ricavare sfilettando il pesce che fa bella mostra di sé nel carrello.


Come scegliete la materia prima?
Di solito è un lavoro che fanno in squadra Giancarlo e Corrado: lo chef ha l’idea e la propone a Giancarlo. Se passa, è sempre Corrado a occuparsi della spesa dato che ha un contatto diretto con i fornitori.

Vino: qual è il vostro credo di cantina?
Giancarlo ama questo mondo! Nella nostra cantina si spazia tra metodo classico echampagne, vini esteri e italiani. Ci piace curiosare anche tra le referenze di piccole cantine, dove si trovano bottiglie meno famose, ma con un ottimo rapporto qualità prezzo. 

Quanto conta la sala da Toruccio?
È fondamentale. Per questo Francesco Lobasso, il nostro maitre, non è mai invadente: ascolta il cliente e lo accompagna senza mai imporsi per stravolgere i suoi gusti o la volontà del momento. Inoltre, il maitre è la mano di Corrado che si prolunga in tavola, per porgere e raccontare il piatto. Ma la nostra più grande vittoria è quando chi è seduto dice «Fai tu».  


Pandemia: come funziona Toruccio Terrazza Adriatica in zona gialla?
Quando la Puglia è gialla, siamo aperti a pranzo, rispettando le disposizioni di legge con non più di quattro persone per tavolo. Per fortuna l'ambiente e grande e ci permette di ospitare i clienti in sicurezza. 

Cosa succede quando diventiamo arancioni?
In quel caso è disponibile sia l'asporto sia il delivery, attingendo dal menu. Abbiamo anche messo a punto una food box con antipasto, primo, secondo e dessert, con un prezzo di 30 euro a persona e una bottiglia di vino inclusa nel prezzo, con un ordine minimo di due persone. Si può ordinare per telefono, ma anche via social. 


Cosa non chiedere mai da Toruccio Terrazza Adriatica?
La Pepata di cozze. Lo so, sembra assurdo, ma è un piatto che non facciamo per veicolare una nostra idea di cucina, che vuole portare in tavola qualcosa che non possiamo preparare anche a casa. Per questo, quando abbiamo iniziato, mi sono detta «Non serviremo la Pepata di cozze».


Qual è la parola chiave del successo di Toruccio Terrazza Adriatica?
Il successo lo si legge quando si è arriva a una determinata idea, che ci si è fatti all’inizio del percorso. Noi ci stiamo ancora arrivando. Siamo qui da quattro anni: abbiamo faticato e continuiamo a faticare tanto. Questa pandemia ha frenato in modo brusco i nostri passi in avanti. Quindi non sentiamo di aver raggiunto il nostro obiettivo. Ma il rilassarsi e la tranquillità in quello che mangi, nell'ambiente e nel servizio ci sono. Vogliamo che chi viene da noi abbandoni frenesie e preoccupazioni, si rilassi traendo forza dal mare e vada via con un bel ricordo.

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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