Non la solita pizza: 10 +1 locali salentini dove provare impasti particolari

Pubblicato il: 22 aprile 2019

Non la solita pizza: 10 +1 locali salentini dove provare impasti particolari

Come in tutte le preparazioni gastronomiche esistenti, anche la tanto amata pizza ha subito e subirà un continuo processo di evoluzione. Processo che non significa per forza distaccarsi dalla tradizione o rinnegarla, ma più semplicemente partire da essa per creare nuove stuzzicanti varianti, talvolta diverse nella farcitura, con abbinamenti creativi e originali, talvolta negli impasti, sempre più innovativi. Se ne guadagna in gusto e in digeribilità. Nell’articolo seguente abbiamo selezionato 10 pizzerie di Lecce e dintorni dove oltre a servire un’ottima pizza, vi sono anche diverse proposte di impasti, talvolta particolarissimi. Vuoi vedere che conquistano anche te?

Pizza verace con lievito madre e farciture gourmet


Tu lo sai a quanti gradi cuoce la pizza? A 400 gradi. Così si chiama anche uno dei miei locali preferiti di Lecce dove gustare un’ottima pizza – udite udite – cotta in forno a gas! Responsabili del successo di questo locale, oltre alla creatività e la maestria del pizzaiolo, che ha portato con sé anni di esperienze nelle più rinomate pizzerie del capoluogo campano, vi sono anche un impasto di lievito madre che lievita naturalmente almeno 24 ore e prodotti genuini e di altissima qualità per la farcitura. Se vuoi esagerare ti consiglio la 400 gradi, a base bianca con mozzarella fior di latte, crocchè artigianali, pancetta croccante e crema di noci, ma anche quella con crema di friarielli, provola affumicata e capocollo di Martina Franca.
Viale Porta d'Europa, 65 - Lecce

Pizze slow food con farine macinate a pietra


Non esiste cultore della pizza che non conosca la pizzeria Vicè, un punto di riferimento intoccabile a Lecce dove gustare ottime pizze cotte rigorosamente in forno a legna. L’impasto è fatto con farina macinata a pietra, prevalentemente biologica, e la lievitazione è di almeno 36-72 ore, che ne garantisce un’assoluta digeribilità. Le lodi vanno al maestro pizzaiolo, Vincenzo De Leonardis (detto appunto Vicè), che proviene dalla scuola della verace tradizione napoletana di Checco Pizza. A ciò si aggiunge però una personale vena creativa e la continua selezione dei migliori ingredienti per la farcitura (in carta oltre 50 opzioni, con proposte del giorno sempre diverse e pizze stagionali che cambiano assecondando il ritmo della natura). Da provare la pizza Vicè, con base provola di bufala affumicata, carciofi, pancetta e stracciatella, oppure la Margherita gialla, che ti conquista con la dolcezza del pomodoro datterino.
Via V.M. Stampacchia, 9 – Lecce

Il regno della verace, disponibile con 13 tipologie di impasto


Se ti trovi nel cuore di Lecce, a pochi passi da Piazza Mazzini, devi assolutamente provare la pizza e l’ospitalità de Il Ritrovo. Del resto lo dice il nome stesso del locale: questo è un posto dove la gente ama ritrovarsi e gustare in compagnia e in un’atmosfera rilassata una delle tantissime pizze proposte. L’impasto? Napoletano doc e si può scegliere tra ben 13 tipologie di impasti diversi (kamut, zenzero, curcuma, canapa...). Da sapere, inoltre, che la farina utilizzata (di tipo 1, grano italiano garantito al 100%) ha innumerevoli benefici: pochissima raffinazione e tante proprietà nutritive, oltre che un’ottima digeribilità. Superlative la Caciocavallo con capocollo di Martina Franca e caciocavallo; la Salentina a base di pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte, tonno, cipolla, olive nere taggiasche e la Carbonara, con mozzarella, pomodoro San Marzano, uovo, pepe, pancetta.
Via Alessandro Manzoni, 32/a - Lecce

I Paladini della farina naturale


Un altro tempio degli impasti lo si trova sempre a Lecce città, ma in piazzale Sondrio al civico 20, dove due fratelli, Marco e Stefano Paladini, accomunati dalla stessa passione per la gastronomia e la pizza in particolare, tengono le redini della pizzeria I Paladini, un punto di riferimento per chi ama sì la buona pizza, ma anche per chi è alla ricerca di impasti particolari. Qui, infatti, tutti gli impasti sono realizzati solo con ZERO Farina Naturale Polselli e sono panificati rispettando le caratteristiche delle farine e dei liquidi utilizzati. Le pizze prodotte, dunque, hanno una lievitazione e maturazione lenta e naturale per garantire lo sviluppo di profumi, sapori, aromi e alta digeribilità. Si può scegliere tra kamut, canapa, grano arso, multicereali, fibre vegetali, gel d'aloe vera, vincotto, grano saraceno, curcuma, carbone vegetale alimentare, farro, ecc... L’ultima volta a conquistarmi è stata la la VelaBlu, con mozzarella, polpa di riccio, datterini gialli, chicche rosse, pinoli e prezzemolo fresco.
Piazzale Sondrio, 20 - Lecce

Impasto semi integrale a lunga lievitazione naturale


Interessante anche il menù pizze del Tyche, il pub più antico di Lecce situato alle porte della città, precisamente in via Dei Palumbo, 35. Normalmente le pizze sono fatte con un impasto di farina di tipo 1  semi integrale a lunga lievitazione naturale (minimo 48 h) che risulta molto digeribile, al quale, nel weekend, se ne aggiungono altri speciali che cambiano di settimana in settimana. Notevole anche la farcitura, con ingredienti di prima qualità: tra tutte ti consiglio di provare quella della casa, ovvero la Tyche, condita con mozzarella, stracchino, salsiccia, pomodoro ciliegino, rucola e noci. Ah, quasi dimenticavo: essendo un pub con la P maiuscola, alla pizza potrai abbinare una serie di birre alla spina altrettanto eccezionali.
Via Dei Palumbo, 35 - Lecce

Pizza con impasti alternativi anche a domicilio


La Locanda del Borgo è veramente un locale a 360°, dove la buona cucina è di casa. E forse non sapevi ancora che da qualche tempo a questa parte, oltre a proporre ottimi piatti della tradizione, eccellenti portate a base di carne – specialmente alla brace – ha un menù dedicato alle pizze, disponibili sia in formato classico che in teglia multigusto. E che pizze, fatte con lievitazione naturale di 48h, impasti particolari e alternativi, dove i sapori tradizionali e le materie prime di alta qualità si coniugano all’italianità par excellence. Un esempio? La pizza acquolina, con base bianca, stracchino, mortadella e granella di pistacchi. Un plus di questo locale è che effettua anche consegne a domicilio se la si vuole gustare comodamente a casa.
Via Taranto, 289 – Lecce

La pizza al taglio rinnovata con gusto


Degna di nota anche la pizza al taglio de Il Pizzicotto, riconosciuto e pluripremiato locale che deve il suo successo alle sue fantastiche pizze dalla lunga lievitazione con farine di qualità e ingredienti selezionati. Ma scopriamone il segreto: farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, ad alta idratazione, con un mix di lievito di birra e lievito madre. Dopo 48 ore di lievitazione il risultato è un impasto forte e proteico, studiato per garantire fragranza e digeribilità, leggerezza e croccantezza. Assaggiando il risultato viene voglia di provarne ancora, e ancora… Tra le 40 tipologie, un applauso a quella con peperoni, nduja e mozzarella di bufala o a quella con crema di pecorino, carciofi e crema di pecorino a scaglie.
Via degli Ammirati, 14/D – Lecce

Innovazione e italianità: benvenuti al Creola


Tra i 10 posti che abbiamo scelto per mangiare pizze con impasti particolari a Lecce e dintorni c’è spazio anche per Creola Music Pub, un locale nato dall’idea di due amici, Pietro e Amedeo, che volevano portare a Trepuzzi una nuova idea di ristorazione che si basasse esclusivamente sull’italianità e sui presidi Slow Food. Come avrai capito non manca la sezione dedicata alle pizze creative: ce ne sono di ogni tipo, con impasti diversi e ingredienti originali e sfiziosi. Tra tutte vi consigliamo la Martina, delicata e leggera, con fior di latte, caprino, pomodorini confit e capocollo di Martina Franca croccante e la Capo, per un'esperienza sensoriale doppiamente memorabile (interno con mozzarella di bufala e basilico ed esterno con pomodoro, mozzarella fior di latte, capocollo di Martina Franca e rucola).
Via San Giovanni Bosco, angolo via Pepe – Trepuzzi (LE)

Hai mai provato la pizza al grano arso?


Scommetto di no e scommetto anche che nemmeno eri a conoscenza di questo particolare impasto. Se vuoi saperne di più e sei curioso di assaggiarlo, ti consiglio di fare tappa alla pizzeria Mauro di Cutrofiano, il cui titolare, Mauro Ripa, ha fatto della ricerca degli impasti, le sperimentazioni con farine e la selezione attenta delle materie prime il suo marchio di fabbrica. In menù si trovano pizze con impasto di grano Khorasan 100%, grano arso, canapa sativa, ai 7 cereali, curcuma o ancora paprika e cacao per le specialità dolci. E poi impasti senza glutine e altri che cambiano in continuazione, per un menu sempre vario che non smette di stupire. Ogni pizza è realizzata con lievito madre, matura per 72 ore e risulta leggera e ben alveolata. Le oltre 60 proposte del menu si suddividono tra speciali, bianche, tradizionali, gourmet e pizze dessert. Specialità della casa è la pizza al grano arso con pomodori pelati e bufala a crudo, acciughe e olive nere, seguita dalla Sfiziosa, con impasto di zucca, crema di noci, fiordilatte, gherigli di noce, speck e scamorza affumicata.
Via Cesare Balbo, 4 – Cutrofiano (LE)

Impasto perfetto e farciture creative: il capolavoro è fatto


Ed è quasi in fondo al tacco dello stivale che mi sono per caso imbattuta in un locale che consiglio vivamente di visitare, che si chiama Puerto Escondido ed è specializzato sia in carne (in menù trovi delle chicche, magari te le racconto in un prossimo articolo) sia nelle pizze, fatte con lievito madre, maturate per 30 ore in camera di lievitazione e cotte in forno a legna. Un unico impasto di ineccepibile fattura, che si arricchisce di ingredienti diversi di volta in volta. Tre le opzioni principali in cui viene suddiviso il menu: pizze con pomodoro pelato San Marzano Dop (come Stria del Contadino, con puntarelle di cicoria, alici, burratine, olive nere celline e olio evo), quelle con mozzarelle di bufala Campana Dop – imbattibili la Barbetta con mugnuli, pancetta stagionata e pomodori gialli ma anche la Puerto Escondido, con bufala, cime di rape, olive nere e colatura di alici – e quelle con la cipolla rossa di Tropea Igp.
Piazza dei Cappuccini, 28 – Tricase (LE)

Pizze inaspettate negli impasti e nel gusto


Concludiamo il nostro percorso tra Lecce e dintorni alla scoperta delle pizze con impasti particolari facendo tappa alla pizzeria Lu Riale di Matino, locale inserito tra l’altro nelle migliori pizzerie del Salento anche dalla rinomata guida del Gambero Rosso 2019. Bene, anche noi concordiamo sul fatto che le pizze proposte siano ottime, fragranti e gustose, anche per celiaci. Le basi, tutte a lunga lievitazione, 72 ore, sono sia ad impasto normale che speciali dal saragolla al Karkadè, dal farro ai multi cereali, dagli asparagi selvatici alla bieta rossa. Se non sai cosa scegliere puoi affidarti alla fantasia del pizzaiolo oppure alla mia esperienza: sono rimasta piacevolmente colpita da quella con pomodoro giallo, mozzarella, capocollo di Martina Franca, caciocavallo, radicchio e pomodorini e se vuoi esagerare anche dalla pizza pensieri profumati, con impasto alla canapa, cornice ripiena di crema di philadelphia, salsa di pomodorini gialli, mozzarella, carciofini e scaglie di provolone. Una bomba!
Via Emanuele Filiberto, 9 – Matino (LE)
 
 Immagine di copertina Pizzeria Vicè © Gabriele Dell'Anna

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scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

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