In queste pizzerie del Salento mangi delle pizze un po' fuori dal comune

Pubblicato il 17 settembre 2023

In queste pizzerie del Salento mangi delle pizze un po' fuori dal comune

Come in tutte le preparazioni gastronomiche esistenti, anche la tanto amata pizza ha subito e subirà un continuo processo di evoluzione. Processo che non significa per forza distaccarsi dalla tradizione o rinnegarla, ma più semplicemente partire da essa per creare nuove stuzzicanti varianti, talvolta diverse nella farcitura, con abbinamenti creativi e originali, talvolta negli impasti, sempre più innovativi. Se ne guadagna in gusto e in digeribilità. Nell’articolo seguente abbiamo selezionato 10 pizzerie di Lecce e dintorni dove oltre a servire un’ottima pizza, vi sono anche diverse proposte di impasti, talvolta particolarissimi. Vuoi vedere che conquistano anche te?

La pizza con la lievitazione lenta e la farcitura abondante

Da Civico 7 a Lecce hanno il pallino per le cose fatte in casa, con calma e come si deve. la pizza non fa eccezione, e viene preparata con farina Mulino di Vigevano (con varianti al kamut e ai cereali), una lievitazione minima di 15/18h e una seguente maturazione in cella fino alla cottura. Ne deriva un impasto digeribilissimo, simile alla napoletana ma più croccante e senza il canotto. le farciture sono abbondanti e goderecce, ma non aspettatevi costruzioni gourmet su ogni singola fetta, qui si mangia il "fatto in casa", e l'estetica segue. Tra le pizze, alcune variano con la stagione, altre sono delle sempreverdi come la San Matteo , con crema di pistacchio, mozzarella fior di latte, all’uscita mortadella, burratina, granella di pistacchio e basilico.
Viale Japigia, 7 - Lecce. T: 3397191212

Pizza verace con lievito madre e farciture gourmet


Tu lo sai a quanti gradi cuoce la pizza? A 400 gradi. Così si chiama anche uno dei miei locali preferiti di Lecce dove gustare un’ottima pizza – udite udite – cotta in forno a gas! Responsabili del successo di questo locale, oltre alla creatività e la maestria del pizzaiolo, che ha portato con sé anni di esperienze nelle più rinomate pizzerie del capoluogo campano, vi sono anche un impasto di lievito madre che lievita naturalmente almeno 24 ore e prodotti genuini e di altissima qualità per la farcitura. Se vuoi esagerare ti consiglio la 400 gradi, a base bianca con mozzarella fior di latte, crocchè artigianali, pancetta croccante e crema di noci, ma anche quella con crema di friarielli, provola affumicata e capocollo di Martina Franca.
Viale Porta d'Europa, 65 - Lecce

Pizze Slow Food con farine macinate a pietra


Non esiste cultore della pizza che non conosca la pizzeria Vicè, un punto di riferimento intoccabile a Lecce dove gustare ottime pizze cotte rigorosamente in forno a legna. L’impasto è fatto con farina macinata a pietra, prevalentemente biologica, e la lievitazione è di almeno 36-72 ore, che ne garantisce un’assoluta digeribilità. Le lodi vanno al maestro pizzaiolo, Vincenzo De Leonardis (detto appunto Vicè), che proviene dalla scuola della verace tradizione napoletana di Checco Pizza. A ciò si aggiunge però una personale vena creativa e la continua selezione dei migliori ingredienti per la farcitura (in carta oltre 50 opzioni, con proposte del giorno sempre diverse e pizze stagionali che cambiano assecondando il ritmo della natura). Da provare la pizza Vicè, con base provola di bufala affumicata, carciofi, pancetta e stracciatella, oppure la Margherita gialla, che ti conquista con la dolcezza del pomodoro datterino.
Via V.M. Stampacchia, 9 – Lecce

La pizza ad alto grado di tecnica

A Melpignano dal 2018 ha aperto la pizzeria Il Vizio, di Rodolfo Caldarazzo un pizzaiolo lievitista che ha studiato molto prima di aprire la sua pizzeria, e che ora si occupa anche di formazione delle nuove leve. la sua pizza è una pizza "sapiente" e "sana" che usa farina di tipo 2 macinata a pietra a marchio GMI ovviamente, con germe di grano all’interno, e lievito madre naturale, con un minimo di maturazione di 48h. Il risultato è una pizza croccante come una scrocchiarella e un cornicione alto come una napoletana, e per chi vuole si propongono anche impasti gluten free e con carbone vegetale e semi. Le pizze ovviamente variano con il variare delle stagioni, ma ci sono alcuni capisaldi, come la pizza della casa: base bianca, crema di tartufo bianco, funghi porcini, rucola, speck del trentino Alto Adige a crudo, gherigli di noci, grana e tartufo fresco a scaglie.
Parco della Rimembranza, 3 - Melpignano (LE) - Tel. 3207298552

Il regno della verace napoletana

Se ti trovi nel cuore di Lecce, a pochi passi da Piazza Mazzini, devi assolutamente provare la pizza e l’ospitalità de Il Ritrovo. Del resto lo dice il nome stesso del locale: questo è un posto dove la gente ama ritrovarsi e gustare in compagnia e in un’atmosfera rilassata una delle tantissime pizze proposte. L’impasto? Napoletano doc. Da sapere, inoltre, che la farina utilizzata (di tipo 1, grano italiano garantito al 100%) ha innumerevoli benefici: pochissima raffinazione e tante proprietà nutritive, oltre che un’ottima digeribilità. Superlative la Caciocavallo con capocollo di Martina Franca e caciocavallo; la Salentina a base di pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte, tonno, cipolla, olive nere taggiasche e la Carbonara, con mozzarella, pomodoro San Marzano, uovo, pepe, pancetta.
Via Alessandro Manzoni, 32/a - Lecce

I Paladini della farina naturale


Un altro tempio degli impasti lo si trova sempre a Lecce città, ma in piazzale Sondrio al civico 20, dove due fratelli, Marco e Stefano Paladini, accomunati dalla stessa passione per la gastronomia e la pizza in particolare, tengono le redini della pizzeria I Paladini, un punto di riferimento per chi ama sì la buona pizza, ma anche per chi è alla ricerca di impasti particolari. Qui, infatti, tutti gli impasti sono realizzati solo con ZERO Farina Naturale Polselli e sono panificati rispettando le caratteristiche delle farine e dei liquidi utilizzati. Le pizze prodotte, dunque, hanno una lievitazione e maturazione lenta e naturale per garantire lo sviluppo di profumi, sapori, aromi e alta digeribilità. Si può scegliere tra kamut, canapa, grano arso, multicereali, fibre vegetali, gel d'aloe vera, vincotto, grano saraceno, curcuma, carbone vegetale alimentare, farro, ecc... L’ultima volta a conquistarmi è stata la la VelaBlu, con mozzarella, polpa di riccio, datterini gialli, chicche rosse, pinoli e prezzemolo fresco.
Piazzale Sondrio, 20 - Lecce

Pizza con impasti "segreti"anche a domicilio


La Locanda del Borgo è una pizzeria radicale che prepara ottime pizze con un mix segreto di farine, e una lievitazione naturale (minimo 48h) d acui risulta un impasto croccante e digeribile. Il menu è fisso, con pizze golose e ben studiate Un esempio? La pizza acquolina, con base bianca, mozzarella, mortadella, stracciatella, burratina, pesto di pistacchio e granella di pistacchio. Alle pizze fisse si aggiungono una selezione stagionale e anche una serie di frittini fatti in casa, per stuzzicare fino all'arrivo della pizza, e la carne alla brace. Un plus di questo locale è che effettua anche consegne a domicilio (con Deliveroo) se la si vuole gustare comodamente a casa.
Via Taranto, 289 – Lecce. T: 3331080405

La pizza al taglio rinnovata con gusto


Degna di nota anche la pizza al taglio de Il Pizzicotto, riconosciuto e pluripremiato locale che deve il suo successo alle sue fantastiche pizze dalla lunga lievitazione con farine di qualità e ingredienti selezionati. Ma scopriamone il segreto: farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, ad alta idratazione, con un mix di lievito di birra e lievito madre. Dopo 48 ore di lievitazione il risultato è un impasto forte e proteico, studiato per garantire fragranza e digeribilità, leggerezza e croccantezza. Assaggiando il risultato viene voglia di provarne ancora, e ancora… Tra le 40 tipologie, un applauso a quella con peperoni, nduja e mozzarella di bufala o a quella con crema di pecorino, carciofi e crema di pecorino a scaglie.
Via degli Ammirati, 14/D – Lecce

Hai mai provato la pizza al grano arso?


Scommetto di no e scommetto anche che nemmeno eri a conoscenza di questo particolare impasto. Se vuoi saperne di più e sei curioso di assaggiarlo, ti consiglio di fare tappa alla pizzeria Mauro di Cutrofiano, il cui titolare, Mauro Ripa, ha fatto della ricerca degli impasti, le sperimentazioni con farine e la selezione attenta delle materie prime il suo marchio di fabbrica. In menù si trovano pizze con impasto di grano Khorasan 100%, grano arso, canapa sativa, ai 7 cereali, curcuma o ancora paprika e cacao per le specialità dolci. E poi impasti senza glutine e altri che cambiano in continuazione, per un menu sempre vario che non smette di stupire. Ogni pizza è realizzata con lievito madre, matura per 72 ore e risulta leggera e ben alveolata. Le oltre 60 proposte del menu si suddividono tra speciali, bianche, tradizionali, gourmet e pizze dessert. Specialità della casa è la pizza al grano arso con pomodori pelati e bufala a crudo, acciughe e olive nere, seguita dalla Sfiziosa, con impasto di zucca, crema di noci, fiordilatte, gherigli di noce, speck e scamorza affumicata.
Via Cesare Balbo, 4 – Cutrofiano (LE)

Pizze inaspettate negli impasti e nel gusto


Concludiamo il nostro percorso tra Lecce e dintorni alla scoperta delle pizze con impasti particolari facendo tappa alla pizzeria Lu Riale di Matino, locale inserito tra l’altro nelle migliori pizzerie del Salento anche dalla rinomata guida del Gambero Rosso 2019. Bene, anche noi concordiamo sul fatto che le pizze proposte siano ottime, fragranti e gustose, anche per celiaci. Le basi, tutte a lunga lievitazione, 72 ore, sono sia ad impasto normale che speciali dal saragolla al Karkadè, dal farro ai multi cereali, dagli asparagi selvatici alla bieta rossa. Se non sai cosa scegliere puoi affidarti alla fantasia del pizzaiolo oppure alla mia esperienza: sono rimasta piacevolmente colpita da quella con pomodoro giallo, mozzarella, capocollo di Martina Franca, caciocavallo, radicchio e pomodorini e se vuoi esagerare anche dalla pizza pensieri profumati, con impasto alla canapa, cornice ripiena di crema di philadelphia, salsa di pomodorini gialli, mozzarella, carciofini e scaglie di provolone. Una bomba!
Via Emanuele Filiberto, 9 – Matino (LE)
 

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati, la foto di copertina è di 2night, shooting di Francesco Sciolti per Locanda del Borgo.

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