Buono, sano ed etico: i locali di Firenze che portano a tavola (o in coppa) la sostenibilità

Produttori locali, zero waste, fattorie biologiche, riuso e riduzione della plastica, pesca e 'fresco naturale' sostenibile, filiere certificate. In una parola: sostenibilità. Per quanti non sanno rinunciare all'aspetto etico, oltre che alla gratificazione del palato e all'atmosfera di una bella location, siamo andati alla ricerca dei locali di Firenze particolarmente vocati al tema. Dal brewpub alla pluripremiata gelateria, dallo stellato Michelin all'osteria elegante: salite a bordo e andiamo a scoprirli, naturalmente senza disperdere Co2.

Rione Brewpub

Parlando di sostenibilità, è d'obbligo consigliare le birre a metro zero del Rione Brewpub, il locale con vista privilegiata su Porta San Frediano. Esatto, metro zero: dal 199 qui si producono birre con l'impianto interno del locale di mescita e ristorazione. Competenza, passione e cinque lustri di esperienza sono raccontati dalle nove birre in carta, tutte non filtrate ad alta fermentazione. In cucina, carni e pane provenienti da produttori di San Frediano. Inoltre, le granaglie della cotta, quello che rimane del malto estratto, vengono prese dalle suore del Sacro Cuore, e utilizzate sia come concime naturale per gli animali, sia come fertilizzante per le piante.

Rione Brewpub Firenze
Indirizzo: Via Pisana, 1r - Firenze
Telefono: 0552207057

Saporium

Premiato con la stella rossa e la stella verde dalla Michelin 2024, Saporium è l'espressione fiorentina del progetto food & beverage del boutique hotel senese Borgo San Pietro. Sostenibilità ed economia circolare sono i capisaldi della filosofia dell'executive chef Ariel Hagen. Gli ingredienti arrivano dagli orti della proprietà e dagli allevamenti della fattoria certificata biologica e interamente sostenibile. 'Dalla terra al piatto' è una filosofia profondamente radicata nei principi di biodiversità e agricoltura rigenerativa e un desiderio di condividere uno stile di cucina meravigliosamente creativo, rispettando ed esaltando il ritmo della natura e i sapori autentici della terra. 

Saporium Firenze
Lungarno Benvenuto Cellini, 63r - Firenze
Telefono: 055212933

Ora

Ora si racconta e fotografa come un ristorante vegetariano che usa prodotti biologici e biodinamici, un locale dopocena con una carta dei vini ricercata, uno spazio informale e accogliente. Ma anche e soprattutto come un luogo per promuovere valori e pratiche ecosostenibili. Una vera e propria filosofia di vita. La cucina vegetariana di Ora pensata con i principi della sostenibilità ed eticità nei confronti dell’ambiente, degli animali e dei lavoratori. Un format enogastronomico biologico, vegetariano, inclusivo, sostenibile, smart e saporito, basato sui principi di prossimità, del riuso e della riduzione della plastica, degli scarti e dei consumi energetici.

Ora
Via San Zanobi 126r - Firenze
Tel 0554633414

Il Borro

Semplicità e naturalezza degli ingredienti, attenzione agli sprechi, eleganza ed autenticità sono i capisaldi della visione etica de "Il Borro", che coinvolge tutta la vita della Tenuta Il Borro così come l’offerta gastronomica del Tuscan Bistro. Qui è prestata la massima attenzione alle primizie della terra e alle tecniche di preparazione, duplice anima di una stessa realtà. Gran parte dei prodotti utilizzati, come la verdura, i cereali e le farine, ma anche i vini e l'olio, provengono direttamente dall’azienda agricola della famiglia. Inoltre, chef Andrea Campani ha creato una rete di piccoli artigiani gastronomici della zona per proporre ai clienti il meglio dell’arte culinaria toscana.  

Il Borro Tuscan Bistro
Lungarno Acciaiuoli, 80r - Firenze
Tel. 055290423

Nima Sushi

Nato nell’ottobre del 2016 nel quartiere Novoli, Nima Sushi ha "raddoppiato" in via del Campidoglio, in pieno centro a Firenze. Senza perdere di vista la sua filosofia. Nima Sushi è entrato infatti nel "Sustainable restaurant program" di Friend of the seas. Dai bao agli hosomaki, dalle tartare agli uramaki, tutti i piatti sono espressi e preparati con materie prime italiane, consegnate ogni giorno da fornitori provenienti da zone limitrofe, nel rispetto dell’ambiente e valorizzando così le risorse.

Nima Sushi
P.zza del Principe Machiavelli, 2 - Firenze
Tel. 0550151851
Via del Campidoglio, 8r - Firenze
Tel. 0550151861

SimBioSi

La cucina di SimBioSi promuove l'agricoltura biologica e la naturale della fertilità del suolo, escludendo l'uso dei prodotti di sintesi e degli Ogm. Il risultato è un equilibrio tra uomo e natura e la garanzia, per gli ospiti, di un'eccellente qualità dei prodotti impiegati. Tre i locali di SimBioSi: Organic pizza, Organic pasta (dove i piatti forti sono quelli di pasta fresca, dai tortelli ai cappellacci), Organic Cafè e bistrot, quest'ultimo con focus sugli specialty coffee, signature cocktail e brunch.

SimBioSi 
Organic pasta: Via de' Ginori, 58r/60r - Firenze.
Tel. 05519973194
Organic pizza: Via de' Ginori 56r - Firenze
Tel: 0550640115
Organic cafè e bistrot: Via de' Ginori 62r/64r – Firenze

Le Lune

Le Lune è il punto d’incontro dell'attività agricola, vivaistica e ambientale delle fattorie Barbialla e Fontallerta. Aperto a cena dal mercoledì al sabato, a pranzo sabato e domenica, propone una cucina semplice ma elegante, che segue i principi alimentari del "fresco naturale sostenibile". In una delle serre del vivaio, si apprezzano piatti ideati a partire dai prodotti diretti di fattoria unicamente toscani: da Barbialla provengono la carne Chianina, il tartufo bianco e la cacciagione, Fontallerta fornisce tutto l’olio utile, mentre Le Lune si occupa dei profumi aromatici e degli splendidi fiori del giardino e della sala. 

Le Lune
Via San Domenico, 36 - Firenze 
Tel. 055570222, 3356294103

Osteria Pratellino

L'arte culinaria storica della Toscana, proposta con la gentilezza e l'ironia della tradizione fiorentina: l'Osteria Pratellino è il locale dove tornare e dove indirizzare amici in visita a Firenze. A queste virtù, si aggiungono le scelte mirate ed estremamente consapevoli su prodotti e produttori. Nel piatto si esaltano materie prime provenienti da filiere produttive certificate, a Km 0, da Presidi Slowfood e da agricolture biologiche. 

Osteria Pratellino
Via del Pratellino, 44r - Firenze.
Tel.  0550203832

Ramerino

La macrobiotica non è una dieta, ma una ricerca dell'equilibrio con l'ambiente e dell'armonia tra corpo e spirito. Una ricerca che a Firenze porta avanti, dal 2005, Ramerino attraverso una cucina naturale, 100% bio con piatti vegani e macrobiotici, a base di verdure, legumi e pesce. Con il tempo, si sono abbattute le distanze anche per prodotti un tempo esotici come il miso, grazie all'accordo con produttori virtuosi che coltivano in modo biologico, molto sostenibile, e forniscono prodotti che prima i trovavano solo in Cina. 

Ramerino
Piazza Torquato Tasso, 3r - Firenze
Telefono: 055221167

Gelateria della passera

Gusto, originalità, premi e riconoscimenti. In più, la Gelateria della passera è anche sostenibile. Il gelato di questa bottega viene prodotto quasi esclusivamente con ingredienti di stagione e, ad eccezione di alcuni classici, radicati nel nostro territorio. Il classico è preparato solo con latte biodinamico di Poggio di Camporbiano nel rispetto dell’ambiente e degli animali. E il sorbetto "virtuoso" Green Vibes è ottenuto da bucce di arancia, limone, ginger, mela, pera miele e foglie d'alloro

Gelateria della passera
Via Toscanella, 15r - Firenze
Tel. 0556142071

Foto copertina: Pagina Google de "Le Lune Firenze"
Foto Saporium, Ora, Il Bozzo, Le Lune, Gelateria della Passera, Nima Sushi dalle pagine FB dei locali trattati