Questo celebre imprenditore barese ha aperto 14 locali in città e ora insegna come creare il locale con l'anima

Personalità eclettica, buone idee e una grande passione per la ristorazione a casa propria. Questo è ciò che Franco Spagnuolo rappresenta e vuole per la movida barese. Gli abbiamo chiesto perché un locale di successo nel mondo della ristorazione ha bisogno non solo del bere e mangiare di qualità, ma del giusto mood e di un pensiero dall’arredo al menù. La chiacchierata ci porta in un universo del tutto nuovo, quello fatto di idee propositive per la città e grandi progetti per il futuro.

Quando è iniziata la tua avventura nel mondo della notte e dei locali? È sempre stato il tuo sogno o lo è diventato?

Devo dire che il mondo del tempo libero è sempre stato nelle mie corde, sin da quando avevo 16 anni. Era il 1984 ed entrai già con una piccola quota di partecipazione in una discoteca barese del tempo, si chiamava C’est la vie. Oltre a questa iniziativa organizzavo serate anche in altre discoteche della città. Arrivarono gli anni dell’università e pensai a un giornale che potesse informare il pubblico su dove andare e cosa fare di sera. Era molto focalizzato sui pub, all’epoca in voga nella sua declinazione all’inglese, si chiamava “Freetime”.

Arrivò poi la laurea in economia e commercio che ha unito questa passione per pub e birra, il giornale e il lavoro, quindi mi avvicinai a distributori di bibite e bevande e anche a proprietari di locali. Con Pasquale Cippone, amico e professionista, dal 1993 ho condiviso un cammino professionale importante. Era il 1994 quando mi chiese di gestire come commercialista il Castlemine, locale di cui divenni socio qualche mese dopo. Posso dire che tutto questo è avvenuto in modo graduale, arrivando a condividere diverse esperienze che hanno fatto la storia della movida della città, come il Charles Wells poi il Joy’s Shop, esperienza che ho condiviso con il compianto Michele Lopez.

Da redattore a commercialista fino a ideatore di locali. Ci puoi dire come si imposta un locale di successo?

I clienti del mio giornale prima, quelli che finanziavano campagne pubblicitarie, diventarono clienti del mio studio commerciale, poi io divenni socio dei loro locali, infine iniziai a pensare a nuove aperture. Il mio schema è frutto dell’esperienza, quindi si basa sul ricalcare i modelli di successo di un tempo e a che ho vissuto. Mi concentro sull’avviare squadre di lavoro nella gestione dell’attività, valutarne l’operato, incentivare chi ha una visione a “fare il salto” come imprenditore e supportarlo nella transizione. In poche parole, il modello è di tipo imprenditoriale meritocratico.

Progettare un locale che abbia successo non è semplice. A quali aspetti bisogna prestare attenzione dalla fase di progettazione fino all’avvio?

Che sia un pub o un altro tipo di locale, prima di tutto, deve avere un’anima, insomma una forte caratterizzazione dal punto di vista estetico e dell’offerta. Bisogna andare oltre al classico “locale supermercato” come mi piace chiamarli, quei posti in cui si serve dalla pizza alla poke, dal primo al panino. È necessario definirne la mission e far capire cosa deve essere alla squadra e al cliente.

Il locale poi deve essere vissuto nella sua interezza, dall’arredo all’atmosfera, lo dico sempre nei miei corsi che tengo presso l’accademia Ad Horeca a Modugno (Bari). La gente dovrà accedere al nostro locale non solo per mangiare e bere bene, ma anche per passare un’oretta di relax e tempo libero, estraniarsi dal quotidiano e non pensare a null’altro se non alla dimensione in cui viene catapultato.

C’è un team che ti supporta in questa mission?

Nel mondo della progettazione ci sono entrato con Pasquale Cippone e altre due persone del settore. Dopo 4 anni circa abbiamo iniziato a lavorarci io e mio fratello Gianluca Spagnuolo. Il mio compito è pensare alla tipologia del locale, avviarli e seguirli da dietro le quinte. A supportarmi c’è Gianluca che ci mette anche la faccia assieme ai responsabili del punto in apertura. La nostra è un’organizzazione ormai collaudata, una volta iniziata l’attività mi concentro sull’organizzazione delle riunioni periodiche che analizzano l’andamento del lavoro, del personale, quindi cerchiamo soluzioni ai problemi che possono crearsi. Sono sempre reperibile per situazioni di “emergenza” da risolvere in maniera estemporanea. Ad ogni modo il mio compito è responsabilizzare il gestore in tutto e per tutto, il locale deve sentirlo suo a 360 gradi.

La gestione di un locale appunto, comporta non pochi problemi. Quali sono le casistiche più complesse da risolvere?

Sono tantissime e giornaliere. Si può avere a che fare con problematiche del stoccaggio merce, oppure che un dipendente non si presenti creando il vuoto nel servizio. E proprio su questo tema è necessario approfondire. Ad esempio oggi ci sono diversi problemi con il personale che manca, specialmente su Bari. Ora la domanda e l’offerta non si incontra, anche se gli stipendi sono adeguati in molti casi. Va detto che si tratta di un lavoro più faticoso perché si lavora quando gli altri si divertono e alle nuove leve questo non va a genio. Oggi si lavora perché è giusto farlo, è un dovere, ma nella testa di chi si approccia a questo mondo ciò è visto come un sacrificio impossibile da sostenere nel lungo periodo, quindi la ristorazione diventa un impiego di necessità e di passaggio.

Altra questione. La cronaca locale di questi ultimi giorni vede il mondo dei locali non più come un valore aggiunto, piuttosto come un problema da risolvere con un’ordinanza che ne limiti la fruizione. Ho visto diverse zone della città rivalutarsi, su tutte il quartiere umbertino che in questi anni è diventata da zona abbandonata a luogo sicuro da frequentare per locali, negozi e atmosfera piacevole. Stessa cosa è accaduta nel 2000 con la città vecchia, un luogo off limits, oggi fiore all’occhiello della movida barese. La politica ora ci chiede di anticipare l’orario di chiusura per favorire l’ordine, di non provvedere a intensificare l’offerta in zona, ma non fornisce un regolamento serio per un commercio sereno in modo da non creare sovraffollamento e conseguenti problemi.

In che modo si può lavorare in sinergia con le istituzioni per rendere Bari più “ordinata” sotto questo punto di vista?

Prima c’erano delle regole sulle licenze, più controlli riguardo il numero dei metri quadri da rispettare per un’apertura, un capillare sistema in grado di assicurare a ristoratori e avventori maggiore fruibilità dell’esercizio. Se vogliamo fare un’autocritica su Bari, noi baresi siamo più commercianti e imprenditori, meno ristoratori. La numerica di locali aperti da personale del settore, pizzerie o bar in provincia è più accentuata, mentre qui si lavora ideando il locale e poi affidandosi a gente del settore, creando comunque realtà meritevoli. Ad oggi possiamo dire che i locali della città hanno una visione di insieme regionale e guardano alla scena nazionale. La movida barese fa invidia perché oltre ad essere variegata si arricchisce dello scenario territoriale unico.

Oggi quanti locali hai all’attivo e come hai potuto diversificare l’offerta?

All’attivo oggi ho 14 locali, di cui 4 pub dallo stile a cui sono sempre stato affezionato e che, oggi attira una clientela più adulta che cerca un posto in cui chiacchierare e bersi una birra in tranquillità, non mancano anche famiglie o gruppi di amici, mentre il ragazzino raramente si avvicina al pub. Su questo stile c’è Hop, attivo da circa 12 anni, Steam, Tnt a Grottaglie.

I ragazzi invece, scelgono il drink, il locale con musica, come La Biglietteria e il Mood, in due punti della città completamente diversi. Non manca anche il comparto caffetteria come il Coffee Shop di Caffè Vergnano in Via Sparano.

Con la Locanda di Federico abbiamo scommesso su Piazza Mercantile e la sua rivalutazione, infatti abbiamo aperto nel 2000 quando a piazza non c’era altro. Abbiamo poi aggiunto la vineria In Alto, alternativa alla locanda e al cibo più smart basato sul vino.

Due anni fa abbiamo portato il brand Chinè di Francesco Marasciulo da Monopoli a Bari, un format di successo. Lo scorso anno invece, c’è stata l’inaugurazione del format “salumeria gourmet” chiamata Pop. Qui si trovano solo prodotti di alta gamma come i formaggi altamurani di Di Cecca, salumi prodotti da allevamenti pregiati. L’offerta è smart, quindi da consumare sul posto per una pausa veloce, oppure a portar via.

Quest’estate è stato avviato una sorta di progetto spin off del Mood sul porto turistico di Polignano a Mare. Mood Bay vive da Pasqua a settembre ma, durante i weekend invernali, è attivo.

Quali sono i progetti futuri di Franco imprenditore?

La ristorazione mi appassiona e resta il mio core business, però sto sperimentando nuovi ambiti. Ho ripreso in mano un progetto a cui ho pensato già 30 anni fa. Con Gianluca stiamo aprendo al settore hospitality con tre bed & breakfast dedicati a due tipologie di turismo, easy e luxury. Il valore aggiunto sarà un servizio integrato di noleggio mezzi, dall’auto alle barche, per poter esplorare il territorio anche nelle zone non servite dai mezzi pubblici. A questo uniamo la possibilità di ristorarsi nella nostra rete a disposizione su Bari e circondario, in modo da assicurare un’esperienza completa e costruita su misura del turista. Il portale a cui fare riferimento è badyholiday.it.

Hop - Via Gaetano Devitofrancesco 11, Bari (BA). T: 0805560628
Steam - Via Alberotanza 7, Bari (BA). T: 0805024829
Mood - Via Orfeo Mazzitelli 256/C, Bari (BA). T: 0805093266
Mood Bay - Via San Vito, Polignano A Mare (BA). T: 3467119587
Locanda di Federico - Piazza Mercantile 63, Bari (BA). T: 0805227705
InAlto - Piazza Mercantile 62, Bari (BA). T: 0808806531
Pop - Via Orfeo Mazzitelli 228, Bari (BA)
Chinè - Via Orfeo Mazzitelli, 260a - Bari (BA)
Coffee shop - Via Sparano da Bari, 150 - Bari (BA)
La biglietteria -  Largo Adua, 3 - Bari (BA)
Tnt - via Divisione Paracadutisti della Folgore, 7 - Bari (BA)
 (1067) · 10-20 € · PubVia Divisione Paracadutisti della Folgore, 7 · 080 914 7683Via Orfeo Mazzitelli 256/C, Bari (BA)