La miniguida del baccalà a Roma, cinque ricette e cinque locali dove mangiarlo

Si parte dal classico filetto in pastella, per passare alle sue varianti in corso d’opera oltre a qualche altro piatto della tradizione romana

Come molte altre città italiane anche Roma ha una fortissima tradizione gastronomica riguardo il baccalà. Il motivo principale è che questo pesce si conservava perfettamente (sotto sale o essiccato) per mesi e mesi e, quando non esistevano ancora i frigoriferi, trovare un alimento che si conservasse così bene e a lungo era cosa assai rara. Fritto, in pastella, cotto al forno o nelle minestre, il baccalà a Roma è sempre presente nei menù dei ristoranti della città in ogni stagione dell’anno. Oggi, poi, sono moltissimi i locali che, partendo dalla ricetta tradizionale, provano a reinventare qualcosa di nuovo, a volte con risultati davvero straordinari. Altri, invece, puntano tutto sulla tradizione pura, rispolverando antiche ricette di una volta dai sapori antichi. Ecco allora una miniguida con le mie cinque ricette di baccalà preferite a Roma e i locali dove andarle ad assaggiare.

Gli sfizi di baccalà di Tonino Vespa

Uno dei miei piatti preferiti a base di baccalà a Roma, i mitici Sfizi di Baccalà con marmellata di cipolle di Tropea e crostini caldi, lo puoi trovare nel cuore del quartiere San Giovanni nel menù della Pizzeria Al Grottino. Tonino Vespa, che ha ideato questo piatto, ne va giustamente orgoglioso e ci tiene a ricordarmi ogni volta che il baccalà da lui utilizzato è il Gadhus Morhua del Mare del Nord, la qualità migliore al mondo ed in effetti la differenza si sente, eccome.

Una grande variazione di baccalà in pastella

Rispetto per la tradizione e le materie prime, ma allo stesso tempo anche grande fantasia ed invettiva, ecco lo stile di chef Andrea Palmieri del ristorante Bucavino a via Po. Il suo meraviglioso Baccalà in pastella con maionese al Passion Fruit e cipolla stufata alla vaniglia ne è l’esempio perfetto. Un piatto da gustare in ogni stagione, goloso ed elegante al tempo stesso. Una meraviglia dei sensi.

Dove la Tradizione viene prima di tutto

Quasi 60 anni di storia alle spalle per la famiglia Mazzoni, tre generazioni e tanta passione e rispetto per la cucina romana, quella autentica. Al Ristorante Evangelista a Via delle Zoccolette il baccalà, ovviamente, non poteva mancare in menù. Con una sorpresa, però: la ricetta cambia a seconda di quello che il mercato offre ogni giorno stagione per stagione. In primavera, ad esempio, arriva il fantastico Baccalà al Forno con punte di asparagi, pomodorini e timo, oppure in estate, con i freschi Involtini di melanzane e baccalà.

Tutto il Mediterraneo in un solo piatto

Quando la materia prima è di primissima qualità anche un piatto di per sé povero, come i Maltagliati acqua e farina con ceci, baccalà e terra di olive, ha pochi rivali anche nel mondo dell’alta cucina. A proporre questo piatto eccezionale firmato da chef Luca Baldacci è il menù del ristorante Cannolicchio Osteria di Mare a via Ravenna. Eleganza, tradizione, antichi sapori tutti uniti sapientemente da un’eccellente tecnica.

Il grande classico romano

Non poteva mancare in questa miniguida romana dedicata alle migliori ricette di baccalà di Roma il mitico filettone in pastella fritto del Filettaro di Largo dei Librari. Più che un’istituzione, una vera leggenda della gastronomia romana. Anche se forse è stato fin troppo osannato nelle guide turistiche, il che causa a volte lunghe code specie all’ora di pranzo, questo posto ha saputo mantenere intatta tutta la sua genuinità, cosa assai rara per un locale storico del centro di Roma al giorno d’oggi.

Foto di copertina tratta da pagina Instagram di fraufernweh

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