Come questi ristoranti pugliesi stanno ripensando l'arte del pane

Ho vissuto sei anni da studente fuori sede a Milano e il mio ricordo più bello non è la Madonnina, né gli apericena in cui cercavo di riempirmi il piatto in modo sobrio, senza perdere la dignità, finendo poi per trangugiare la chela di granchio mentre la cameriera era distratta dal tegame di crocchette di patate roventi in arrivo. No, il mio tassello preferito di memorie lombarde ha come protagonista l'espressione fanciullesca di gioia, stupore ed esaltazione che brillava sui faccini delle mie coinquiline quando mia madre ci spediva bastimenti di pane di Altamura Dop, focacce sottovuoto, frise da "sponzare" e taralli, il tutto meticolosamente sistemato tra le pieghe di quel piumone double face che mi chiedo ancora perché ogni anno dovesse sorbirsi la traversata lungo lo Stivale. Intravedere sotto il cartoccio del fornaio quel cappello di prete dalla crosta spessa, abbrustolita e croccante bastava per sentirmi a casa, tra gli odori e gli umori della mia terra. Qugli alveari di mollica gialla paglierino, tipica della semola di grano duro, bastavano alle mie compagne d'appartamento polentone per sentirsi sull'Olimpo e decidere in cambio di abbuonarmi sfilze di turni di pulizie.

Perché il venosino Orazio c'aveva ragione e come si legge nelle sue "Satire" del 37 a. C., quel "pane è il migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente non può di certo far altro che farne una provvista per il prosieguo del suo cammino". Da ben 4 anni sono tornata in patria, nella mia incavata Murgia, ma quella sorpresa di chi assaggia per la prima volta i lievitati pugliesi mi è rimasta impressa e ho capito che il pane ci insegna a meravigliarci delle origini, è conoscenza, cultura, costruisce legami tra persone, regioni e sensi. Così ho deciso di andare alla scoperta dei ristoranti pugliesi in cui l'impasto poetico di farine rimacinate, lievito madre e acqua è venerato come fosse una divinità, donando ai nostri palati il più naturale miracolo di gusto. Ecco i miei 5 posti preferiti in cui il pane non è di certo un appetizer da cestino per abbottonare lo stomaco in attesa del pasto, ma una cosa seria, anzi serissima!

Cialledd e Peincutt, i prodigi del pane di Altamura

Il nostro tour tra gli empori dei sapori non può che cominciare dalla città del Pane, Altamura, dove tutto, anche le panchine sanno di legna di quercia e grani rimacinati. La Leonessa delle Puglie impasta e sforna pane che dal 2003 si fregia della Denominazione di Origine Controllata, con tanto di Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del prodotto. Il pane altamurano è simbolo di una murgianità che tiene ben a mente le proprie radici contadine, anche nelle ricette di famiglia, ma sa farle mutare cucendoci su un brand e un mezzo di comunicazione di massa. In questa città federiciana oltre agli storici panifici, troviamo fiumi di ristoranti concentrati sulla lievitazione di una volta, quella tramandata di nonni in nipoti. Per chi ha voglia di sentire lo sfrigolio della crosta spessa di una pagnotta a "skuanète" o a "cappidd d’prèvte", inaugurando così pranzi e cene a base di tradizione altamurana senza alcun fronzolo né smanceria, deve prenotare un tavolo da Pein Assutt, per i viaggiatori di Bergamo Alta letteralmente "pane asciutto". Si tratta di un'antica osteria nata nel 1963 dal senso di ospitalità di Giovanni Dambrosio e sua madre Giuseppina. Qui troverete un menù di portate tipiche a base di pane, appena sfornato, fritto, duro, tostato o travestito da polpetta. Tra gli antipasti spicca la bruschetta d'Altamura, la murgianissima "Cialledd", insalata povera e completa a base di pane raffermo, che in versione estiva si inzuppa freddo e si mischia con pomodori, caroselli, sedano, limone, olio, sale e sedano, mentre in inverno diventa "Peincutt" con cime di rapa, patate, carote, cipolla, alloro, sedano e uova in camicia. Mentre fra i succulenti primi, per citarne solo uno, sono assolutamente da non perdere i capunti con i cardi, accompagnati da pane fritto e pancetta, così come tra i secondi non si può non sbavare dinanzi alle "Brasciole d Giuann", involtini di cavallo al sugo da cui non ci si può esimere dal fare la scarpetta. Provare per credere!
Antica Osteria Pein Assutt. Corso Umberto I, 56. Altamura (BA). Tel: 0803118313

Una bruschetta, tanto basta per essere felici

Se viviamo in una regione fatta della stessa sostanza del pane, di certo nelle sue vene scorre l'olio extra vergine d'oliva e su questo non si discute! Ci si può trovare dinanzi al connubio perfetto fra liquidi e materie della nostra gastronomia nel ristorante OlìOlà, a Bisceglie, della famiglia Di Molfetta. Questo posto nasce proprio come una moderna bruschetteria per onorare il padre dei lievitati e l'oro verde delle Puglie, in versioni monocultivar e aromatizzate. La sala, dai toni pastello non a caso olivastri, sorge proprio accanto al loro antico frantoio e conta 120 posti a sedere. Qui potrete assaggiare 25 gustosi e coloratissimi crostoni di pane con ingredienti di mare e terra, attenti anche ai palati vegetariani. Ogni prodotto è rigorosamente a chilometro 0 e viene accuratamente selezionato in base alla stagionalità. Imperdibile la bruschetta "Puglia Mia" con capocollo di Martina Franca croccante, datterino giallo all'origano e stracciatella pugliese, la "Bari Vecchia" con zampina di Sammichele cotta alla brace, spuma di ricotta fresca e cipolla rossa caramellata al primitivo. Chi va pazzo per il pesce e vuole sentire in bocca la brezza marina biscegliese deve mordere almeno una volta nella vita la bruschetta "Scampo Matto", a base di crudo di scampi al lime, burrata pugliese, filetto lardato e gazpacho di datterino giallo. Più impegnativa e da sognarsela ogni notte la bruschetta "U' Calzan", con mantecato di baccalà, chips di cipolla croccanti arrostite, olive taggiasche e pomodorino semi secco di Torre Guaceto. Ovviamente ciascuna di queste prelibatezze è condita con fili di Coratina, Peranzana e Ogliarola oppure olio dai sentori al peperoncino, all'arancia, al limone, al tartufo e al basilico. Ai fornelli di questo luogo genuino e intriso di pugliesità troverete lo chef Sergio Frizzale pronto a farvi godere anche con grandi classici, ma dalle linee giovanissime, come la parmigiana OlìOlà, una burrata abbracciata da una foglia di melanzana fritta, prosciutto crudo e salsa di basilico, gli spaghetti all'assasina lucidati con olio al peperoncino o il croccantino di gamberi.
OlìOlà. Via Ruvo, 86/88 - Bisceglie (BT). Tel: 0803921478

Pinse e pizze a prova di crosta

Fin da piccola ho sempre amato sentir scricchiolare sotto i denti la crosta, frantumarla e avvertirne l'affumicatura lignea in bocca, ed è così, che da buona pugliese, i lievitati in ogni declinazione sono diventati la mia croce e delizia. Per chi come me non riesce proprio a lasciar nel piatto i cornicioni, consiglio di catapultarsi da Santacrosta a Bisceglie, nel tempio di braci, birre e farine. Un ristorante dal design estremamente accattivante, un po' industrial e un po' nostalgicamente pub, con quelle sedute rosso fuoco alternate a botti ed attrezzi della vita bucolica. Qui potrete degustare pizze lievitate lentamente per 48 ore, molto fragranti, e le autentiche pinse romane fatte secondo la ricetta originale, idratate al 80% e ad altissima digeribilità. Questi dischi lievitati li troverete in versione classica e gourmet, a cullare e abbracciare ingredienti di eccezionale qualità, molti dei quali completamente made in Puglia, pronti a variare almeno due volte l'anno. Tra le mie preferite la pinsa Black Angus, con crema di carciofi e mozzarella in cottura, mentre carpaccio di black angus, germogli di barbabietola, bufala, olio evo e limone in uscita, e la Zuccotta, con crema di zucca, mozzarella fiordilatte, pomodorini infornati e pepe nero in cottura e speck del Trentino, rucola, innaffiato da fili d'olio in uscita. Sia chiaro, siamo in un luogo in cui la nostra amata crosticina scura, che sia attorno a lievitati, carne o verdure, è sacra, perché forgiata dalla celebre reazione di maillard, data dalla fusione ad alte temperature di aminoacidi e zuccheri; non un processo chimico, ma una religione per gli amanti delle croccantezze che crea fin dal primo morso dipendenza! Non va dimenticato che Santacrosta è anche e soprattutto una boutique pugliese della brace, il posto ideale per concedersi una bella mangiata di tagliate, filetti, costate e T-bone; tutte carni provenienti da diverse parti del mondo e da allevamenti rigorosamente a pascolo, poi frollate e cotte con il sistema Pira, garanzia per celiaci e intolleranti al glutine.
Santacrosta. Via Giovanni Bovio, 381. Bisceglie (BT). Tel: 3491954868

Il fascino dei lievitati cotti a paglia

Se ci spingiamo nell'entroterra a Nord del nostro tacco, verso i confini boschivi che si sfumano con la Campania, ci ritroviamo tra gli avvallamenti dei Monti Dauni, in terra di transumanza. Lì il clima cambia, si aggrotta, acquista il respiro delle terre di mezzo, quelle dove tutto sembra abbia bisogno di essere vegliato con cura, come un prezioso segreto che il mondo moderno riuscirebbe solo a sciupare. Siamo a Orsara di Puglia, in un borgo di poco più di 2mila anime, che fino al 1927 apparteneva alla provincia di Avellino e di cui conserva le note irpine nell'accento, quanto nel cibo. Qui c'è la storica trattoria di Angelo Biccari, Pane e Salute. Questo luogo quasi mistico è un'istituzione nel mondo della panificazione meridionale, perché custodisce un antico forno alimentato a paglia costruito nel 1526. All'epoca la legna e il carbone erano combustili usati solo da chi poteva permetterseli, così il pane, le focacce, le carni e ogni altro tipo di alimento venivano cotti bruciando gli steli secchi di grano e cereali, gli scarti della mietitura. La famiglia di Angelo è titolare di questo antro di storia da 5 generazioni e assieme a quel forno, ai lievitati cotti lì dentro, ai loro profumi e sentori, si fa testimone di un tempo ancestrale, pronto a raccontare ai contemporanei l'aura genuina dei contadini di Capitanata. Qui le pagnotte sono molto grandi, pesano circa 4 chili e sono impastate con grani duri e teneri di farine biologiche, per poi riposare e crescere grazie a un lievito madre che ha compiuto ormai un secolo. Da quello stesso impasto del pane vengono create le pizze, che a primo acchito possono sembrare in pieno stile partenopeo, ma sono molto diverse e più vicine alle croccantezze moderne. Assolutamente da assaggiare la pizza con i fichi e fiordilatte e quella con il pancotto. C'è da dire che da Pane e salute ogni singola portata riporta a scorze e molliche; basti pensare che in questo posto molti cavalli di battaglia della pugliesità, come fave e cicorie o lo stesso pancotto, vengono serviti a tavola in pagnotte accuratamente scavate, conquistando in un attimo lo stomaco e lo spirito tutti i commensali. Non si tratta solo di un ristorante, ma di un locus agreste e magico, da tutelare, come i suoi prodotti. 
Pane e Salute. Via Caracciolo, 13. Orsara di Puglia (FG). Tel: 0881964826

Pane all'acqua di mare

L'arte della panificazione è in continua evoluzione, è mossa dalla primordialità dei suoi ingredienti, acqua, farina, sale e lievito. C'è un che di straordinario che lega il pane all'energia del mare, d'altronde le mani nodose di uomini e donne del Sud che trombano la pasta seguono movimenti ondulatori così simili alle correnti mediterranee. Chissà, magari è proprio questa immagine che ha ispirato la cucina all'acqua di mare della chef Chiara Murra per il ristorante A Casa Tu Martinu, immerso tra le fronde di un agrumeto secolare di Taviano, in Salento. Questa cuciniera raffinatissima impasta, cucina, diluisce e condisce i suoi piatti con il liquido salino dei nostri fondali, perciò qui è tutto marino, dal pane, alla focaccia barese, alle pucce con olive e verdure, alle frise salentine, all'acqua di cottura usata per la pasta, la carne, il pesce, le salse d'accompagnamento, per finire alla pasticceria. Tutto ha il sapore atavico del mare, la sua briosa forza sotto il palato, la sua sagacia gustativa. E questa salinità, sapientemente filtrata ma senza intaccare le sue proprietà organolettiche, sperimentata nei lievitati e in ogni altra portata di questo menù etico, si sposa elegantemente con gli ingredienti tipici della nostra terra. Tra gli antipasti vi farà impazzire la burrata artigianale affumicata, prodotta in un caseificio della zona, poi fritta in una doppia panatura di farina, uova e pan grattato, immersa in olio bollente sino a diventare croccante. Il tutto accompagnato da una verace salsa realizzata con pomodori di stagione bagnati con acqua di mare e poi cotti al vapore. Mentre fra i primi vi emozioneranno le orecchiette con cime di rapa cotte come sempre in acqua di mare, poi ripassate in padella con olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio, zest di limone, peperoncino e colatura di alici. Il piatto si chiude con una sbriciolata di pane croccante aromatizzato, l'elemento essenziale di questa filosofia culinaria. Inutile star qui a elencarvi ogni singola portata, A Casa Tu Martinu bisogna andarci, provare il cibo pensato e preparato da Chiara, mettere un piede in paradiso per poi capire come non si possano trovare parole per descriverne bontà e bellezza.
A Casa Tu Martinu. Via Corsica, 95. Taviano (LE). Tel: 3881891283 


Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati, la foto di copertina è di OlìOlà.