Alla ricerca degli chef fiorentini nelle cucine di Firenze

Siamo andati alla ricerca di ristoranti dove chi porta il cappello (da chef!) ha il giglio rosso che scorre nelle vene, un imprinting indispensabile per eseguire - e talvolta rivedere -  anche piatti di lontana memoria. Che siano rivisitati, contaminati o fedeli alla ricetta originaria, la mano di uno chef fiorentino racconta la storia e la cultura toscana attraverso i suoi piatti.

La Trattoria che richiama la vecchia Firenze

Dal 1930 Trattoria Antellesi non si è mai persa d’animo, soprattutto per la concorrenza che si è sviluppata negli ultimi trent’anni nel centro storico. Ilaria Sacchetti, fiorentina purosangue, si muove nella cucina della Trattoria Antellesi come una bambina al parco giochi. Si diverte e maneggia tegami e padelle con incredibile passione e raro divertimento. La Trattoria Antellesi è capitanata da Riccardo Bartoloni, oste e ristoratore di altri tempi, dotato di allure e di impareggiabile fiorentinità. Le ricette talvolta sono rivisitate - ma sempre con ingredienti nostrani - , altre rimangono ligie agli antichi sapori di casa. La Trattoria Antellesi accoglie con simpatia ogni tipo di pubblico, dai più giovani ai meno giovani, proponendo anche aperitivi con taglieri a prezzi competitivi.
Trattoria Antellesi
Via Faenza 9r - Firenze
Telefono 3296027473
Aperto tutti i giorni dalle 11.30 alle 00.00

Dove lo chef è imprunetino DOC

Oggi Ristorante & Cocktail Bar vede Paolo Spano - nato all’Impruneta - a capo della brigata in cucina. La sua esperienza decennale lo ha portato al Ristorante Oggi, dove il suo peposo all’imprunetina non lascia dubbi sulle sue origini. Le preparazioni di Spano non danno spazio ai piatti fake dispensati dai più nel centro cittadino, poiché prepara ogni giorno anche il pane e i dolci, in collaborazione con la sua brigata.  Oggi è un locale raffinato dove il tempo scorre lento, grazie a un ottimo servizio e accoglienza incline a far rilassare il cliente. Paolo Spano non cede alle rivisitazioni di piatti tradizionali: il peposo, il sugo di cinghiale, la trippa e la ribollita seguono rigorosamente le ricette storiche, diversamente ai suoi amouse en bouche che lasciano spazio alla fantasia, spesso arricchiti da elementi che escono dai confini regionali.
Oggi Restaurant e Cocktail Bar
Via del Parione 32r - Firenze
Telefono 0554936616
Aperto dal martedì alla domenica dalle 16 alle 00

Un giovane chef che riporta i sapori della nonna

Il giovane Matteo Caccavo ricorda i piatti della nonna con amore e devozione; e lo fa mettendo in pratica le ricette all’Osteria Il Pratellino. Matteo è guidato da Francesco Carzoli, titolare dell’Osteria ormai rinomata e presente anche nella guida Slow Food. Tra Francesco e Matteo il legame etico e professionale si rispecchia in una cucina insolita nei piatti ma sincera e gustosa, fatta di ingredienti freschi e stagionali lavorati con sentimento e ricerca di antiche ricette. Matteo interpreta fortemente la filosofia di Francesco Carzoli, puntando a una tradizione con una rivisitazione senza irruenza, fedele a piatti che parlano toscano senza disdegnare antichi piatti interregionali che fanno capolino durante i menù speciali del Pranzo della Domenica. Il menù a la carta cambia spesso, la freschezza la fa da padrona e il principale ingrediente è la passione per una ricerca continua di prodotti di qualità, tutti a km 0 e di presidio Slow Food. Il pesce fresco al Pratellino è quello di fiume e di lago perché "a Firenze il mare non c’è” ma nella tradizione si riscontrano innumerevoli ricette legate alla preparazione di questo straordinario prodotto ittico proveniente esclusivamente dalle nostre acque interne vicine come i laghi Trasimeno e Bolsena. Francesco Carzoli è un indefesso conoscitore di vino e anche la sua cantina non cade nella banalità, offrendo etichette rare e spesso sconosciute anche ai wine lovers più incalliti.
Osteria Il Pratellino
Via del Pratellino 44r - Firenze
Telefono 0550203832
Aperto dal martedì al sabato 12-14.30/19.30-22.30

Lorenzo&Lorenzo: i due “ragazzacci” di via Ghibellina

Voglia di sentirsi nella Firenze di una volta? Da Trattoria I Fratellini si mangia come si parla: un accento inconfondibile fin dalla soglia del locale che, talvolta, necessiterebbe di un traduttore per chi non è della zona. Lorenzo Dei è titolare e cuoco nella sua Trattoria dove le carni sono protagoniste assolute, sul grande braciere nella sala principale. Il suo regno è il focolare, dove poggiare bistecche, salsicce, rosticciana e bruschette. Ai fornelli - quelli per le lunghe cotture - Lorenzo Guidi mette in opera tutta la sua professionalità: peposo, sughi di carne e trippa sono la sua massima gioia dell’espressione culinaria. Un momento religioso è sicuramente dato dai crostini di fegatino - quelli neri toscani, per intendersi - oltre che dalle carni alla brace - selezionate e cucinate a vista del cliente - arricchite dalle favolose patate cotte sotto la cenere. La cantina è fornitissima e - al calice - vengono somministrate moltissime etichette di pregiati vini del territorio toscano.
Trattoria I Fratellini Brace e Spiriti dal 1958
Via Ghibellina 27 - Firenze
Telefono 0552001371
Aperto tutti i giorni dalle 17 alle 22.30

La pizzeria dove in cucina c’è un grande chef

Oltre a essere una pizzeria superlativa, Centocanti propone una cucina speciale che ha il dono della semplicità. David Serra, stando ai fornelli, non si trova impreparato sia per la carne che per il pesce. David proviene dall'Istituto Saffi di Firenze, divenuto celebre negli anni Ottanta. Ha un trascorso di cucina in grandi Hotel e ne fa buon uso, anche per merito della sua passione. Dai filetti di carne ai pesci più pregiati, David rende la materia prima un vero capolavoro sul piatto, esaltando i sapori con l’aggiunta di pochi ingredienti. Ai Centocanti il menù cambia stagionalmente, grazie alla cura nella selezione dei prodotti freschi. Inoltre, farsi tentare dai piatti del giorno è quasi obbligatorio: lo chef saprà sorprendere con gustose e appetitose novità quotidiane.
Centocanti
Via Gioberti 32a - Firenze
Telefono 055664176
Aperto dal martedì alla domenica 12.30-14.30/19-23.30

La Trattoria musicocentrica

Sono ormai più di cent’anni che Trattoria Nella vive in via delle Terme. Dagli anni Ottanta è la famiglia Fattorini che guida la cucina e la sala con appena trenta coperti. Ai fornelli Federico Fattorini e Nick - casentinese di Poppi, ex bassista di famose pop star italiane - creano armoniose musiche a suon di coperchi e mestoli, optando per una cucina che ammicca alla toscanità, oltre a una buona dose di allegria per la musica, che è sempre protagonista. Un assetto tradizional-popolare, quello della cucina di Nick, mentre in sala è Federico che racconta aneddoti e svolgimenti di quei sapori toscani, improvvisando spesso concerti dal vivo con strumenti e voci. La cucina segue la tradizione fiorentina e italiana; ogni sapore è accompagnato dalla musica dal vivo e da vini di aziende di nicchia che parlano toscano. La domenica pomeriggio è dedicata alle cooking class - solo su prenotazione -  dove Federico e Nick mettono in pratica con gli studenti i piatti forti della Trattoria Nella. Nel frattempo si cercano paralleli tra musica e cucina, ingredienti e note, cosicché ne esca un piatto composito e armonioso, come una melodia.  
Trattoria Nella
Via delle Terme 19r - Firenze
Telefono 055218925
Aperto dal lunedì al sabato 12-15/19-22.30

La cucina di Marta e Massimo

Marta e Massimo sono una coppia nella vita e nel lavoro. Dal 1962 si dedicano al loro piccolo ristorante in via degli Alfani, a pochi passi da Piazza Duomo. Martaré è il sogno realizzato, la passione per la cucina e il far star bene gli altri. Marta si occupa della sala, mentre Massimo esprime la sua arte culinaria nella cucina di Martarè.
Massimo Zetti, fiorentino di  Gavinana,  predilige la tradizione toscana senza sottrarsi a qualche fantasioso restyling. Una cucina che bada alla stagionalità, con uno speciale riguardo alla selezione di prodotti biologici e una predisposizione a piatti vegani e gluten free. Una mano delicata, quella di Massimo, cuoco attento sia al benessere che al piacere che riesce a rendere leggeri anche i piatti più opulenti della tradizione regionale.
Martaré
Via degli Alfani 93r - Firenze
Telefono 3394252115
Aperto dal mercoledì alla domenica dalle 19 alle 22

Un’enoteca con una finestra sul mondo

La Sosta del Rossellino, nel centro di  Settignano, è un’enoteca che ha fatto la storia negli anni Novanta e che ancora oggi riesce a tener testa a molti ristoranti-enoteche del centro città. Alla Sosta del Rossellino la cucina è tradizionale e innovativa nel medesimo tempo, grazie a Silvia Miniera, figlia del patron Damiano (di origine siciliana). In carta i piatti rappresentano sia sapori toscani che siciliani; alcuni piatti vedono una rielaborazione con ingredienti fuori continente, mentre altri mantengono alto lo stemma della tradizione delle due regioni. La romantica sala, con arredi antichi e muri in pietra, sfoggia una veranda e un terrazzino che godono di silenzi e di un’atmosfera rilassante con vista sulle colline. Ben espressa la toscanità con i cappellacci dell’estate Toscana, una pasta fresca ripiena di finocchiona con emulsione all’arancia e battuto di sedano. Memorabili le tagliatelle al Sauternes - pregiato vino muffato di Bordeaux - con le quali Silvia e Damiano mettono in evidenza la loro passione per la prestigiosa cantina de La Sosta del Rossellino.
Enoteca La Sosta del Rossellino
Via del Rossellino 2r - Firenze
Telefono 055697245
Aperto dal mercoledì alla domenica 12-15/19-23


In copertina: I Fratellini.
Copertina del post FB: La Sosta.
Le foto sono state scattate dai fotografi di 2night, oppure fornite dagli stessi individui citati.