Pizze memorabili e dove trovarle: 4 posti a nord di Bari in cui mangiarne di strepitose senza spendere un rene

"Ragazzi dite quello che volete, ma nel mio stomaco c'è ancora spazio, che ne direste di una bella pizza sotto le stelle?". Quando mio nonno Vincenzo osò pronunciare quella frase erano le 23:00 del 10 agosto 1999, una di quelle sere caldissime di un vecchio millennio andato via con il vento in poppa del benessere. Io ero seduta al tavolo dei grandi, mentre muovevo la testolina a ritmo di "I Want It That Way" dei Backstreet Boys, circondata da mamma, papà, quei ragazzoni dei miei fratelli, e tutta l'armata Brancaleone della mia famiglia. Eravamo in vacanza, avevamo finito di cenare da circa un'ora nel nostro ristorante preferito, un secondo di mare, una roba leggera che ci aveva lasciato soddisfatti, ma non felici. Nonno, con quella ponderatezza che lo ha sempre contraddistinto, soave come la coppola in paglia color panna che amava tanto indossare d'estate, in chiusura di serata ci fece questa mai inoppurtuna proposta che riaccese gli entusiasmi e infiammò quel languorino che evidentemente era stato solo solleticato dal branzino al cartoccio. Ecco questa è l'istantanea dei miei anni più belli, tutta la mia ciurma con pezzi di Margherita alla napoletana rovente tra le fauci.

Perché la pizza, che sia con bordi alti, bassi, croccante, soffice o al taglio, va ben oltre il concetto di cibo, supera lo stereotipo dell'italianità ed è l'archetipo che unisce tutti a tavola, su una panchina o in fila per l'evento dell'anno, capace di rendere qualsiasi momento sfiziosissimo e memorabile. Ma attenzione, una pizza per lasciare il segno, perlomeno nella vita di un italiano, deve essere fenomenale, strepitosa, non di certo banale o degna solo di una schimicata dell'ultima ora, e perché no, avere un giusto rapporto qualità prezzo, il che di questi tempi non è affatto scontato! Vi posso assicurare che tra le pianure del Tavoliere e la costa nord Barese ci sono alcuni locali in cui la regina dei lievitati diviene imperatrice, con impasti e ingredienti che urlano genuinità e bellezza, portando in alto il meritatissimo titolo di patrimonio dell'Unesco. Ecco qui 4 posti che faranno godere il palato, il cuore e le tasche dei pizza lovers e che avrebbero fatto gola sicuramente a quel buongustaio di mio nonno.

Altezza reale il cornicione, pure ripieno!

Se avete voglia di una pizza come Dio comanda dal cornicione in pieno stile partenopeo o pugliese imboccate la strada per Ruvo di Puglia e concedetevi una passeggiata tra i vicoletti e le piazze del borgo antico. Qui, tra le mura medievali del Castello Melodia, simbolo dell'animo ducale della pugliesità, vi imbatterete in FreeState, il creativo ristopub dei fratelli Paparella dove potrete assaggiare o sbranare, a seconda della vostra fame, pizze da favola, digeribili e ben areate, grazie alla lenta e pensata lievitazione di 48 ore. Le materie prime utilizzate, tutte a chilometro 0, cambiano in base alla stagionalità. Da provare assolutamente le pizze speciali con impasti tipo 0, farro o canapa, condite con ingredienti differenti ogni settimana, a seconda dell'umore e della fantasia di Angelo, il pizzaiolo scultore che trasforma nel forno a legna questi dischi lievitati in autentiche opere d'arte. Oltre alle sublimi Quattro Margherite, tutte sotto i 9 euro, vanno assolutamente provate le nuovissime Cacio e Cime, con pachetelle rosse del Piennolo del Vesuvio, cime di rapa, cacio cavallo, perle di bufala campana e in uscita miele di castagno, e la Speciall, con cornicione ripieno di spuma di burrata e rucola, crema di funghi porcini, mozzarella di bufala, salsiccia di cavallo a fine cottura e peperone crusco sbriciolato. Una vera goduria fino all'ultimo morso!

FreeState Risto Pub. Via Nicola Boccuzzi, 5 - Ruvo di Puglia (BA). Tel: 3933829613

Alla murgiana

La pizza, si sa, va di pari passo con l'aria che si riespira in un luogo, segue il sentimento. Pensate che secondo i maestri pizzaioli l'impasto risente dell'atmosfera e lievita più o meno in base all'umidità del posto in cui viene lasciato a riposo. Non c'è dubbio, a questo punto nella centralissima piazza Catuma ad Andria il clima deve essere davvero fertile, perché c'è un ristorante in cui la pizza è buona da morire. Parlo di Angolo 25 Food + Drink, la creatura dei fratelli Camillo e Giuseppe Di Claudio, minervinesi di nascita, che dopo anni di esperienza nella loro terra d'origine hanno deciso di portare i sapori murgiani, i profumi della famiglia che solleticavano le loro narici fin da bambini, in una realtà più cittadina e pronta anche alla contaminazione di tradizione e innovazione. Qui la pizza lievita per 72 ore ed è preziosa quanto una religione; si potrebbe dire che i condimenti seguono i sacramenti della stagionalità, reperibilità, località e genuinità. E guai a chi osi chiedere i wurstel o qualsiasi altro ingrediente non autoctono sulla pizza, perché i fratelli Di Claudio sono assolutamente intransigenti dinanzi all'esterofilia. Tra le pizze tradizionali suggerisco la Deliziosa, con pomodoro San Marzano, burrata di Andria IGP e funghi cardoncelli murgiani. Tra le gourmet, invece, non smetterete di leccarvi i baffi con la Angolo 25, ricca di mozzarella, n'duja, crema di zucca, caciocavallo e cardoncelli. Il tutto a un costo massimo di 9-10 euro. E dopo la pizza, in questo locale nel cuore della movida andriese potrete trascorrere anche un entusiasmante dopocena, a suon di beverini cocktail shakerati da Giuseppe, esperto mixologist.

Angolo 25 Food+Drink. Piazza Vittorio Emanuele, 24/26 - Andria (BT). Tel: 3884761200

Alla barese

Quante volte avete letto o sentito dire in quei tour alimentari televisivi che la pizza è il cibo più amato al mondo, che conquista ogni generazione, a prescindere dalla sua tipologia?! Ebbene c'è un luogo a Trani, tra gli anfratti chiari della città, in cui questi lievitati vi faranno diventar matti di gusto e, non a caso, parliamo di Casal de' pazzi. Si tratta di un ristorante pizzeria che riempie i piatti di pugliesità e innovazione, la stessa miscela che abita le pareti e il design di questo locale. È il posto perfetto per chi preferisce la pizza sottile, croccante e molto leggera, alla barese o tranese, che dir si voglia. C'è una lista infinita di pizze rigorosamente cotte a legna e condite con ogni tipo di ingrediente, sempre di qualità e disponibili in base alla stagionalità. Per chi abbia voglia di sgranocchiarne di buonissime nei mesi invernali troverà Casal de' pazzi in via Bovio, nel salotto buono di Trani a pochi passi dal caratteristico porto e dalle sue storie di Templari. Mentre d'estate Casal de' pazzi si sposta nella sede in via Grado, nei pressi del Monastero S. Maria di Colonna, vestendosi di panorami e tramonti sul mare godibili dalla sua ampia terrazza. Consigliatissima la delicata Tranese, con fior di latte, pomodorini cotti al forno e ricotta marzotica; da provare le nuovissime 5 pizze speciali della linea gourmet, tra cui la Raffaello, con pistacchio di Bronte, mortadella IGP e burratina di Andria. Per quanto riguarda i costi, niente paura, siamo tra i 6 e i 10 euro. Che aspettate?!

Casal de' pazzi. Sede invernale via Giovanni Bovio, 16; sede estiva via Grado, 168, c/o Monastero S. Maria di Colonna - Trani (BT). Tel: 3737495550

L'alternativa, leggendaria e leggera

Chi adora andare alla scoperta delle leggende della nostra enogastronomia, magari ricercando una leggerezza d'altri tempi, senza rinunciare al capriccio settimanale del lievitato, deve assolutamente provare la pinsa. Si tratta di un particolare tipo di focaccia dalla forma allungata che ha un alto tasso di idratazione, grazie all'80-85% di acqua presente nell'impasto. La pinsa romana è composta da un mix di farina di frumento, di soia, di riso e lievito madre essiccato che le donano grande digeribilità, fragranza interna e croccantezza esterna. Questa sorta di pizza, come tutti i cibi più stuzzicanti e desiderati, è imitatissima in quasi tutto lo Stivale e sono, per ovvi motivi, molto rari i locali in cui viene seguita alla perfezione la ricetta originale. Ma in Puglia non possiamo farci mancare nulla ed è così che un'autentica pinseria la troviamo a Bisceglie, certificata dall'Associazione Originale Pinsa romana. La pinsa del borgo è un localino caratteristico in cui è possibile degustarne tantissime versioni, dalle classiche farcite con salumi alle pinse con impasti speciali, come l'intrigante Oro Imperiale al nero di seppia, base che fa da culla al salmone affumicato norvegese, le zucchine grigliate, la stracciatella pugliese, i filetti di peperone crusco e un finale di foglie di menta. Ogni pinsa è dedicata a un luogo della Capitale o a un piatto tipico della cucina romana, senza dimenticare però lo spirito pugliese. Tra le tradizionali è da non farsi sfuggire la pinsa Quirinale, con filetti di San Marzano dell'agro sarnese nocerino dop, fior di latte, foglie di basilico fresco, olio evo pugliese, mentre tra le speciali spicca la pinsa Arco di Graziano, con ciaciocavallo della Murgia, prosciutto crudo gran riserva, scaglie di grana padano e zeste di limone, emblema delle nozze tra Lazio e Puglia. I prezzi si aggirano tra gli 8 e i 13 euro. La pinsa del borgo è anche il luogo ideale per concedersi a soli 15 euro un aperitivo diverso dal solito a base di pinse gourmet, accompagnate da un fresco spritz o una birra artigianale targata Birra del Borgo.

La pinsa del borgo. Via Abate Bruni,134 - Bisceglie (BT). Tel: 0808093517

Alcune foto interne sono frutto di shooting 2night, mentre altre sono tratte dalle pagine Facebook dei locali citati. La foto di copertina è di FreeState Ristopub.