La Puglia si candida ad essere la regione del panettone: eccone 4 superlativi

Salutati San Nicola e l'Immacolata, via con le danze, è già il momento di fare qualche buco in più alla cintura. Poi ve lo dico sempre, la Puglia è il luogo della perdizione in cui preparare banchetti nunziali in un giorno della settimana a caso nel periodo natalizio, che (badate bene) inizia a novembre e finisce a febbraio, è praticamente uno sport agonistico. La sfida viene stravinta dal cuoco di casa che riesce a veder sorgere sulle facce dei commensali il panico alle cinque di pomeriggio, dinanzi alla proposta di un'ingenua panzerottata, dopo aver chiuso il pranzo solo un'ora prima con docce di rosolio al finocchietto e cartellate. Tutto tremendamente vero. Poi arriva il momento clou, la suspanse che fa tremare anche i Re Magi del presepe, quando lo stomaco e il palato sono in pausa, confusi, ma sollevati perché fiduciosi di aver fatto a pezzi quei succulenti nemici che hanno cercato di atterrarli, e invece no: "Ho due o tre panettoni che sono la fine del mondo, meh, meh assaggiamo!". La fine, troppo lungo il tunnel prima di scorgere la luce. Non resta che arrenderti e affondare i denti in uno di quei soffici lievitati artigianali rigorosamente made in Puglia che già da domani ti doneranno una taglia 50, ma con il sogno da mille e una notte per le papille gustative e l'ossessione di quell'incredibile ricordo per tutto l'anno. Perché nel tacco d'Italia, patria dei lieviti madre, ci sono pasticcerie che tracciano percorsi di gola e a Natale creano puntualmente panettoni pieni di profumi, umori, colori, intrisi persino delle luci chiare delle nostre città vecchie. Ed è così che il dolce natalizio di nascita meneghina acquista identità e sentori unici attraverso le fertili distese foggiane, per sfociare nelle linearità del tavoliere e delle sue coste, passando poi tra le più aspre e dolci svolte murgiane.

Il più leggero

Il nostro viaggio parte dalle distese bizantine della Capitanata, dove i pensieri e le parole si aggrottano quanto più i cibi si fanno rotondi e pieni. Non si può non fare un salto a Foggia, nel laboratorio AbLab del pastry chef Andrea Barile, giovane impastatore dal grande talento perdutamente innamorato di quel mondo di farine, fruste e canditi. Andrea con le sue mani genera un piccolo miracolo per il palato, un panettone artigianale di altissima qualità cresciuto naturalmente per 60 ore con lievito madre vivo. Basta anche un solo morso per perdersi tra le soffici nuvole gialle di questa delizia e finire per essere avvolti dagli odori di tradizione, autenticità, casa, famiglia. Non è un caso se questo panettone viene premiato da anni nei migliori concorsi del settore, solo per citarne alcuni: primo Classificato Mastro Panettone nel 2019, selezionato da Gambero Rosso Deli-very-Good nel 2020 e finalista alla Coppa Del Mondo Del Panettone nel 2021. Andrea coltiva il suo sogno di alta pasticceria assieme ai suoi fratelli Roberto e Luca, una realtà dinanzi alla quale il cliente non sa da dove cominciare. Il fortunato assagiatore è confuso davanti alle loro creazioni, non saprà mai se lasciarsi andare prima all'elegante fragranza del panettone classico, all'intramontabile leggerezza del milanese, dell'amarena e cioccolato o dell'albicocca, per poi cedere inevitabilmente dinanzi all'esplosiva goduria che si prova anche solo guardando i panettoni al pistacchio, alla gianduia, al tiramisù e al limoncello, tutti con le rispettive golosissime creme spalmabili direttamente in sac à poche. I panettoni classici hanno un costo di 35 euro, mentre gli speciali impreziositi da cremosità di 38 euro. È possibile acquistarli direttamente sull'ecommerce di Andrea Barile.

AbLab Srl. Via Giacomo Cosmano 63 - Foggia

Il più nutriente

Lasciamo le fitte e rigogliose campagne foggiane e sentiamo il richiamo della navigazione, delle perdite di sguardo e i grandi respiri che solo la costa del Nord Barese può darti. Trani è cangiante, come il suo mare, è energica solo quando ne ha voglia e ama dedicarsi del tempo, aspettare i viaggiatori, accoglierli con lentezza e indicare loro la strada per poter toccare la bianca pietra della Cattedrale o perdersi tra i vicoletti del ghetto ebraico. Nel periodo natalizio la tranesità è come quella mano tra i capelli che non ti aspetti, che non avevi previsto e ti coglie così improvvisamente da rilassare ogni singola parte del tuo corpo. Qui c'è un emporio del gusto e dell'alta pasticceria, un luogo a misura di palato in cui è possibile degustare tutto l'anno e con calma panettoni unici, che "guardano a Sud". Siamo da Lula, il tempio del pastry chef Luca Lacalamita, artista di livello internazionale, tornato in Puglia nel 2019, dopo aver lavorato gomito a gomito con Ramsey e Adrià e conquistato il titolo di Miglior Pasticcere d'Italia nel 2018. I panettoni Lula vengono impastati, curati, lievitati per 72 ore, visti indorare e poi lasciati riposare, conservati per 20 giorni, come fossero pargoli. Il tutto seguendo i tempi di Giotto, il lievito madre che pulsa in questo laboratorio, fatto con farine macinate a pietra di produttori locali. Il fiore all'occhiello, che creerà in chi lo assaggia dipendenza fin dalla prima briciola, è il panettone all'olio extravergine d'oliva, simbolo di quanto un dolce tipicamente lombardo tra le mani di un maestro pugliese possa superare la semplice bontà e diventare anche un prodotto sano, nutriente, come la nostra terra. Questo lievitato nasce dal connubio di olio, burro di cocco Bio spremuto a freddo e burro di cacao emulsionati con acqua, uniti per forgiare un burro vegetale. Strepitosa anche la versione classica, con uvetta imbevuta di Moscato di Trani, soffice e impreziosita dal retrogusto di agrumi e bergamotto, così come il panettone al puro cioccolato, una delizia che non può sfuggire agli amanti del fondente monorigine. Il costo dei panettoni varia dai 42 ai 48 euro. È possibile acquistare i prodotti Lula sia sull'ecommerce che nel punto vendita tranese.
Lula - Pane e Dessert. Corso M.R. Imbriani 102 - Trani (BT). Tel: 08831985571

Il più afrodisiaco

Lungo i percorsi tracciati dalle braccia degli ulivi nelle campagne coratine, si giunge nei pressi di tratturi regi e campi di grano dorato, di quel giallo che ha il colore e il profumo caldo dei lievitati impastati nella zona. Siamo nella zona più alta della Murgia, ad Altamura e Gravina, città che tutto l'anno incarnano i tratti e l'anima di presepi. Proprio qui, in questi luoghi federiciani che brillano di luce propria ancor più nel periodo natalizio, è d'obbligo fermarsi per una sosta deliziosa negli storici panifici Petronella e ancor più presso Maison Petronella, il nuovo laboratorio dei cugini pastry chef Domenico&Domenico Petronella. Tra la costellazione di sfizi salati e leccornie non potrete non cedere al loro panettone nell'ultima variante afrodisiaca con impasto al caramello, cubettoni di gianduia e gelatina al passion fruit, vincitrice del concorso "Mastro Panettone 2022", arrivando tra i primi migliori 30 lievitati in Italia nella categoria "Miglior panettone artigianale creativo al cioccolato". Un dolce che solletica il palato con tre consistenze, la prima data dal cremino alla nocciola, la seconda dal crumble salato al cioccolato e la terza dalla riglassatura al cioccolato fondente. Tutti i panettoni sono realizzati rigorosamente con impasto di lievito madre cresciuto e curato per 24 ore.

Spicca tra le tantissime versioni tradizionali e speciali il panciccio, panettone salato con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi, provolone, olive taggiasche, fichi bianchi canditi. Quest'ultimo vi stupirà svelandovi in una sola fetta tutti i segreti della nostra Puglia. Molto accattivanti in bocca anche i panettoni in vasocottura, nella versione al caramello, fichi e cioccolato bianco, e in quella ai sentori di pepe, camomilla, mandorla e limone. I panettoni sempreverdi, tra cui il tradizionale e il cioccolato, hanno un costo di 30 euro, mentre le tipologie più particolari si aggirano attorno ai 35 euro. È possibile acquistare i lievitati sul loro ecommerce e nei loro punti vendita di Altamura e Gravina in Puglia.
I Petronella. Via Trieste 27 - Gravina in Puglia (BA). Tel: 0803224233
Via Bari 17 - Gravina in Puglia (BA). Tel: 0803264447
Viale Regina Margherita 76 - Altamura (BA). Tel: 0803146498
Maison Petronella. Via Della Ferula 46 - Altamura (BA). Tel: 0803522997

Il più raffinato

Il territorio murgiano si srotola tra le pietrosità, si fa più morbido, più dolce e incontra le zone di mezzo, quelle che hanno le radici ben piantate nel terreno, ma che con la coda dell'occhio spiano la costa. Ci troviamo ad Acquaviva delle Fonti, dove sorge dal 2005 non una comune pasticceria artigianale, ma l'olimpo dei dolci del celebre pastry chef Eustachio Sapone. Dolceria Sapone è un'istituzione nella Regione, un laboratorio in cui si sposa la sperimentazione di pasticceria fresca mignon, monoporzioni, torte da forno, semifreddi, dolci al cucchiaio e grandi lievitati. Qui tutto sa di antiche ricette, quelle che le nostre antenate balìe sfogliavano e seguivano con le dita rigo per rigo, per poi appoggiare il manoscritto dalle pagine smerlate sui marmi freddi, di fianco agli impasti ancora aggrumiti, tra i profumi di farine appena setacciate e uova fresche. L'essenza dell'alta pasticceria di Eustachio è racchiusa nel suo panettone tradizionale che segue le dosi e le procedure del lontano 1400, quando il dolce è nato a Natale nei palazzi della famiglia Sforza. I panettoni Sapone, tutti con lievito madre fermentato per 36 ore, hanno l'impasto pregno di vaniglia, agrumi e con uvetta 5 corone austrarialiana. Tra le specialità i panettoni all'abicocca e cioccolato, il mandorlato con uvetta macerata al Rum e le esplosive versioni salate alla cipolla rossa di Acquaviva o alle olive celline e cioccolato bianco. Il cuore dell'intera produzione di Eustachio, però, è racchiuso nel Pugliettone, un pregiatissimo lievitato cucinato in terracotta in cui convivono tutti gli elementi della nostra terra, dal Gargano fino a Leuca: fichi dottati salentini, limoni garganici, essenze aromatiche murgiane, bucce d'arancia del tarantino e glassa alle mandorle di Toritto. Questo scrigno di sapori pugliesi, che simula le linee del trullo, è confenzionato in una bianca ceramica di Grottaglie, una lanterna intagliata con piccoli ventagli, realizzata a mano dal noto maestro Fasano. Ogni pezzo è unico, così come il panettone al suo interno che ad ogni morso sembra lasciare velluto e seta in bocca. Il prezzo dei panettoni Sapone va dai 34 ai 40 euro, mentre il Pugliettone ha un costo di 140 euro. È possibile acquistarli sull'ecommerce e nel punto vendita di Acquaviva.
Dolceria Sapone. Estramurale S. Pietro 32 - Acquaviva delle Fonti (BA). Tel: 080767547

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati.
La foto di copertina e la foto di Maison Petronella sono di 2night, shooting by Magistro Creativi & associati