Pizze pugliesi doc e dove trovarle: ti guido tra borghi e trulli
Pubblicato il 8 novembre 2023
Pubblicato il 8 novembre 2023
Mangiare la pizza è un po' diverso se ti trovi nella regione con alcuni tra i borghi più belli d'Italia. In Puglia infatti, i pizzaioli, tanto i giovani quanto i già affermati, raccontano una storia con la loro cucina. Cime di rapa, datterini, burrata, salsa di pomodoro e olio km0, capocollo e tante altre materie prime di altissima qualità caratterizzano la forte identità delle pizze in questo territorio. Ecco una guida sul perché mangiare una pizza in Puglia con gli occhi pieni di bellezza - e di trulli, se sei fortunato.
Nel centro storico di Monopoli, a due passi dalla passeggiata a mare ma fuori dal caos, trovi Filo d'olio. Un luogo in cui si valorizza la pugliesità, dalle pizze ai primi piatti. Sono da provare le orecchiette con cime di rapa, crema di burrata e cacio dei poveri ma anche gli scrigni, ripieni di burrata, con pesto di basilico, datterino giallo e rosso e mandorle tostate. Gli impasti leggeri e gli abbinamenti con le materie prime, della tradizione e di altissima qualità, ti fanno tornare per pranzare o cenare in questo locale. Un must le pizze al filo: impasti, con 72 ore di maturazione, farciti con ingredienti pugliesi - molto amata la Culacchiotta con mozzarella fiordilatte, mortadella di cinghiale, burratina in uscita e pesto di pistacchio. La location è particolare perché difficile da ritrovare; il locale condivide un muro con la cattedrale, ha al suo interno un pozzo e addirittura un giardino sospeso sul soffitto in pietra che ti fa sentire all'esterno, immerso nel borgo.
Filo d'olio, Via Mulini 42, Monopoli. Tel: 0804117226.
Il Freestate è ormai la comfort zone di Ruvo per gli amanti della pizza e non solo. Angelo Paparella, con creatività, passione e dedizione, ha dato nuova vita al locale in cui già lavorava, ribaltando il concept della precedente gestione. L’idea chiave da cui partire è stata quella di rivisitare le ricette classiche in chiave moderna e gourmet, attraverso una continua sperimentazione sulle materie prime. Impasti speciali, cornicioni per tutti i gusti e panzerotti con farciture diverse sono solo alcuni dei piatti diventati irrinunciabili per i clienti. Per quanto riguarda la cucina, sono da provare il tagliere misto con salumi e formaggi locali, il baccalà in tempura su crema di favetta e i cuoppi. Passando invece alle pizze, anche se è difficile scegliere, gettonata la Quattro Margherite e la Carbonara. La location riflette la personalità del suo titolare; la pugliesità si ritrova nei muri di pietra e nell’affaccio sulle viuzze del centro storico. Ma c’è anche un cortiletto, alle spalle dell’antico palazzo storico, in cui la vista si perde nella bellezza a perdita d’occhio del borgo.
Freestate, Via Dottor Nicola Boccuzzi, Ruvo di Puglia. Tel: 3933829613.
A due passi dai famosi trulli di Alberobello, facendo tappa da Basilico Rosso Gourmet, si può assaggiare, a detta di molti pugliesi, una tra le pizze migliori della Regione. Uno dei pezzi forti del locale: la pizza Tre pomodori; mozzarella, salsa di pomodoro ciliegino cotto ad altissima temperatura, datterino giallo confit, dadolata di pomodoro San Marzano e olio Evo Bio Intini. La location è curata e unica, per la ricercatezza dell’arredamento e l’ambiente caldo all’interno del locale ma soprattutto per la vicinanza ai trulli.
Basilico Rosso Gourmet, Via Sette Liberatori della Selva 11, Alberobello. Tel: 0806454366.
Nel centro storico di Cisternino, DoppioZero propone una pizza in cui si riconosce il modello napoletano, con alcune differenze. Cornicioni alti abbracciano infatti prodotti pugliesi di altissima qualità, che raccontano la tradizione culinaria pugliese. Gettonata la Capannina con mozzarella di bufala campana DOP, salsiccia e patate lesse ma anche la Doppiozero con salsa di pomodoro, mozzarella fiordilatte, ricotta fresca vaccina e pesto di rucola e basilico. Un’ottima scelta anche per l’aperitivo prima della pizza grazie a una ricca selezione di taglieri e di antipasti tipici, accompagnati da delle ottime birre artigianali. Location accogliente e strategica per la possibilità, finita la cena, di fare una lunga passeggiata nel bellissimo centro storico.
Doppiozero, Piazza Pellegrino Rossi 17; Cisternino. Tel: 0804444151.
13 Volte Luogo e Gusto, nel pieno centro storico di Gravina, è una tappa consigliata per un panino, un aperitivo, una pizza o una cena pugliese. Nonostante un tempo fosse solo un’antica cantina, oggi questo locale è diventato un must del luogo. La stagionalità dei prodotti freschi km0 e la ricchissima proposta caratterizzano un’offerta molto ricca. Uno dei pezzi forti è la carne, la cui cottura avviene sottovuoto a temperatura controllata per un tempo che arriva fino alle 24 ore; il venerdì trovi un menu fisso a venticinque euro. Venendo però alla pizza, il vero motivo per scegliere di fermarsi, da provare la Norcia con pomodoro San Marzano Bio, fior di latte, burrata al tartufo, salsiccia di Norcia e basilico e la 13 Volte con crema di pistacchio di Bronte, fior di latte, funghi cardoncelli locali, bacon e noci. La location è unica: un ambiente scavato a fondo nella roccia per 18 metri. Ci sono poi molti angoli diversi, in tutti i differenti piani, da scegliere a seconda dell’occasione; per una cena romantica con la giusta privacy o una serata con gli amici.
13 Volte Luogo e Gusto, Via Guglielmo Marconi 13, Gravina in Puglia. Tel: 0803251286.
A due passi dal centro di Acquaviva, Alla Tana di Aldo c’è quella che molti pugliesi considerano la miglior pizza napoletana di Bari e dintorni. Gli impasti di qualità, i cornicioni fatti a regola d’arte e gli ingredienti km0 sono solo alcune delle cifre di questo locale. Un mix di tradizione e innovazione che mette d’accordo tutti, tra pugliesi e napoletani in vacanza. Tra le più gettonate ci sono, senza dubbio, la Bufala a tutto tondo con il cornicione ripieno di ricotta di bufala, pomodorini gialli, mozzarella di bufala e ricotta al pepe. Ma anche la Dì Cheese con caciocavallo, canestrato pugliese, pecorino, fiordilatte locale e gorgonzola; a cui viene aggiunta in uscita una cialda croccante di ricotta, delle noci e il miele millefiori. Location calda e accogliente ma soprattutto strategica per proseguire la serata facendo due passi nel centro, partendo da Piazza dell’orologio.
La Tana di Aldo, Via Squicciarini Giovanni 8, Acquaviva delle Fonti. Tel: 0803849392.
A Bitonto c’è un impasto, idratato all’82%, che si può trovare solo da Piazza Vecchia del Cenobio. Contemporaneo e innovativo, è caratterizzato dall’utilizzo di farina di tipo 1 macinata a pietra che dà vita a una pizza abbastanza sottile e croccante. Tra gli antipasti d’obbligo ci sono il baccalà fritto in pastella di mais e le bruschette che seguono la stagionalità. Come pizze invece, il pezzo forte è la Bella di Cerignola con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, Olive Bella di Cerignola, funghi cardoncelli, pecorino canestrato e peperoni. Ma anche la Leccina con pomodoro San Marzano, olive leccine, scarola brasata, acciughe di Cetara e pecorino. Location elegante, non molto grande ma accogliente e pugliese doc.
Piazza Vecchia del Cenobio, Via Raffaele Pasculli 56, Bitonto. Tel: 0808498037.
A Barletta lo chef Raffaele Dargenio dell’Osteria Su&So ha dato vita a un progetto originale volto a consolidare un legame culinario ben saldo tra nord e sud. Materie prime e ricette venete e pugliesi si incontrano, con innovazione e creatività, nel suo concept. Baccalà mantecato, sarde in saor, seppie alla veneta ma anche baccalà alla barlettana, orecchiette e tanto pesce fresco. Anche la proposta di pizze di questo locale procede nella stessa direzione, tra venezianità e pugliesità. Iconica la Su&So, studiata dallo chef veneziano Franco Favaretto, con baccalà mantecato, ma anche la Mrbrusilicchio con polpo fritto e la Fenice con capocollo di Martina Franca. La location è intima, una saletta elegante e curata nei minimi dettagli; la mise en place semplice inoltre lascia spazio ai piatti per un’accoglienza calda del cliente.
Osteria Su&So, Viale Carlo Maria Giulini 46, Barletta. Tel: 08831958423.
A Terlizzi, grazie a Marco Bellifemmine e al team di Matilda Carboidrati, c’è un locale in cui si santifica la “pizza slow ma non troppo”. Come antipasti ci sono panzerotti da panico e ottime selezioni di formaggi e salumi locali – da provare il mattone in crusca, salume tipico di Martina Franca – accompagnate da una selezione ricercata di bevande alcolice e analcoliche, un must le birre. Le pizze sono preparate con farina 100% di tipo 1 e una maturazione che va dalle 48 alle 72 ore. La cottura avviene in un forno rotativo di ultima generazione con una particolare pietra ottenuta dalle sabbie di fiume. Uno dei pezzi forti la ricetta Matilda, una parmigiana sui generis; la base entra infatti in forno solo con il pomodoro e poi all’uscita vengono aggiunte fette di mozzarella di bufala, prosciutto crudo, basilico e olio evo. Le luci soft e le lavagnette con le proposte del giorno ti fanno sentire a casa se ti fermi di passaggio per un pranzo ma ci sono anche angoli del locale adatti a una serata romantica o tra amici – proseguendo infatti, la saletta contiene fino a 25 persone.
Matilda Cabroidrati, Via Benedetto Brin 3, Viale Roma, Terlizzi. Tel: 0806920666.
Nel centro storico di Corato i fratelli Mallardo, lo chef Antonio e il pizzaiolo Leonardo, celebrano la pizza con una storia di famiglia, tradizione e passione. Da Quattro passi, dalla carta dei vini alle materie prime, tutto parla di territorio e di pugliesità, tradizione, stagionalità e innovazione. Tra gli antipasti spicca la frittura di calamari al lime – meglio però, dopo la pizza, tenersi uno spazietto per i semifreddi. Da provare la Margherita scomposta che entra in forno solo con pomodoro bio e poi viene farcita in uscita con stracciatella, basilico, semi di papavero e olio evo. Ma anche la Nostrana con pomodoro bio, fiordilatte, salsiccia di Minervino e funghi di stagione. La location è accogliente e in una delle viuzze lontano dalla confusione.
Quattro Passi, Corso Garibaldi 117, Corato. Tel: 0803328340.
A Bisceglie trovi Pinsa del Borgo, unica pinseria del territorio certificata dall’associazione pinsa romana. Un impasto realizzato con un mix di farine impastate con il lievito madre che rappresenta una soluzione alternativa light rispetto alla pizza. I fratelli Pino e Vincenzo Cosmai celebrano la pinsa come regina della proposta, ma si direzionano anche verso diverse esperienze di gusto, sempre rigorosamente pugliese. Tra i panini, molto gettonati i Sorrisi, pinse semi chiuse farcite con salumi. L’offerta è tuttavia ancora più ricca, puoi trovare infatti anche ricette romane e addirittura vegane. La location è accogliente e curata in ogni dettaglio.
Pinsa del Borgo, Via Abate Bruni 134, Bisceglie. Tel: 0808093517.
Le foto interne sono tratte dalle pagine Facebook dei locali citati. La foto copertina è tratta dalla pagina facebook di La Tana di Aldo.
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Appassionata di letteratura contemporanea e scrittura, la curiosità e l'entusiasmo mi caratterizzano umanamente e professionalmente. Sempre alla ricerca di eventi culturali interessanti ma anche di nuovi locali da scoprire per il tempo libero - in particolare per delle pause golose: i dolci sono il mio debole.
Ci sono tutti i migliori esponenti dell’enogastronomia italiana.
Osti e ostesse sono il vero presidio del patrimonio gastronomico del nostro Paese.