I ristoranti di Bari e dintorni che hanno portato la ristorazione pugliese nel terzo millennio

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di chiacchierare con il filosofo Ferdinando Menga, sangiovannese di nascita, e mi ha confidato con estrema naturalezza che prova un'incessante nostalgia della sua Puglia e ogniqualvolta riesce a liberarsi dagli impegni accademici torna in patria, perché innamorato di ciò che la geografia di questa lingua peninsulare narra, ovvero il passaggio, l’inclusione, la contaminazione, la pluralità, l'apertura. Ecco, non c'è istantanea più bella per poter descrivere la nostra regione, sempre ponte tra terre e mari di culture, storie, tradizioni, persone e mai muro. Un sentimento di accoglienza e ospitalità che scorre nelle vene dei pugliesi per poi esplodere con forza dirompente a tavola, nei nostri cibi, nelle ricette tramandate oralmente di nonna in nonna, quasi fossero poemi omerici, e nei piatti tipici rivisitati in salsa modernissima che i nostri ristoranti ci propongono.

Perché il miglior modo per imparare a conoscere, a sentire sulla pelle l'Apulia, i suoi colori, le sue diversità territoriali, i suoi ultimi slanci contemporanei è appagando palato e stomaco nei localini in cui mangiare equivale a un'esperienza ultraterrena. Perciò, viaggiatori, turisti d'oltremare, miei conterranei per caso o scelta, se avete voglia di immergervi fin sulla cima dei capelli nel mondo della vera gastronomia pugliese, ora più che mai orientata al futuro, salite su un treno, un bus, un monopattino, mettetevi al volante e seguite questo tour culinario in 13 tappe tra costa ed entroterra che sto per tracciarvi. Non ve ne pentirete, parola di murgiana!

Sapori pugliesi in salsa veneta

Nella nostra regione capita di imbatterci in lingue mai sentite prima, parole arcaiche sibilate tra i denti e sputate fuori in un vernacolo che si stringe e si allarga in base alla zona. Ecco, qui le ricette sono come i dialetti, simili, ma che assumono sapori diversi di provincia in provincia. Ma c'è di più, perché a Barletta vi è un posto in cui non si accontentano delle loro sonorità e cucine, ma amano mischiarle con quelle venete. Da Su&So Osteria potrete far viaggiare il palato da sud a nord, regalandovi un pranzo o una cena diversa all'insegna del buon cibo e delle bollicine. Qui è possibile gustare un menù degustazione che incarna il gemellaggio tra le due terre, un percorso di gusto valido per almeno due persone, che vede sei antipasti di mare, due assaggi di primo, il secondo del giorno, dessert e vino compreso. Lo chef Raffaele Dargenio elebora per ogni stagione piatti della tradizione barlettana in salsa veneta e viceversa, con uno sguardo al gourmet. Baccalà mantecato, risotto di branzino e lime con polvere di pomodoro, gamberi in saor, pizza, e tanto altro; su quelle tipiche tovaglie a quadretti rossi vedrete passare piatti per tutti i gusti e le esigenze. Si tratta di un ristorante che coccola con particolare cura allergici e intolleranti, un'attenzione purtroppo non (ancora) ovvia di questi tempi.
Su&So Osteria. Viale Carlo Maria Giulini 46 - Barletta (BT). Tel: 08831958423

Due bocconi in un frantoio

Parola d'ordine in Puglia a tavola? Olio extravergine d'oliva! Chi non può proprio fare a meno di metterlo ovunque deve concedersi una mangiata da OlìOlà, a Bisceglie. Si tratta del ristorante della famiglia Di Molfetta che sorge proprio accanto al loro antico frantoio in cui prende vita l'oro verde delle Puglie. Bruschette, insalate, antipasti, primi e secondi di mare e terra, contorni di verdure, il tutto condito con fili d'olio Coratina, Peranzana e Ogliarola, per citare le versioni monocultivar, o aromatizzato al peperoncino, all'arancia, al limone, al tartufo e al basilico. Ai fornelli di questo luogo genuino e intriso di pugliesità troverete lo chef Sergio Frizzale pronto a far godere il vostro palato con grandi classici, ma dalle linee giovanissime, come la parmigiana Olì Olà, una burrata abbracciata da una foglia di melanzana fritta, prosciutto crudo e salsa di basilico, gli spaghetti all'assasina lucidati con olio al peperoncino o il croccantino di gamberi. E non abbiate paura di prendere a morsi la dieta, perché dopo un bilanciato pasto in questo luogo il vostro colesterolo buono vi ringrazierà!
OlìOlà. Via Ruvo, 86/88 - Bisceglie (BT). Tel: 0803921478

Calici di vino naturale e tartare: dove si firma per una vita così?

Non può mancare all'appello quell'elisir di lunga vita che rende ogni mangiata con amici, parenti e partner scanzonata e pericolosamente veritiera: il vino! E dato che siamo a Bisceglie non si può non fare un salto da Fidelio, il winebar nato dalla passione enogastronomica di Ferdinando Garofali e sua moglie Roberta. Un luogo dal design anni '30 e dalle atmosfere cinematografiche in cui si possono sorseggiare calici di vini naturali e prestigiosi accompagnati da taglieri di salumi e formaggi di nicchia, panini gourmet, crudi di pesce, come battute di scampi, tartare di gambero, carpacci di salmone, spigola e tataki di tonno, e perché no, anche di carne, come la tartare di vacca podolica o fassona piemontese. Tra i must del locale anche alcuni piatti tipici con un pizzico di evoluzione, come fave e cicorie con peperone crusco o l'uovo di montagna con funghi e tartufo. Fidelio è la vineria perfetta anche per un saporito e sfiziosissimo aperitivo in cui potrete assaggiare in versione finger food quasi tutte le portate presenti nel menù: due tipi di salumi e due tipi di formaggi, bruschette, arancini cacio e pepe, straccetti di pollo, mini tartare di manzo, mini wrap al pulled porf, patate al forno e la loro giardiniera. Fiumi di vino e ottimo cibo?! E poi dite che il paradiso non esiste...
Fidelio. Via Guglielmo Marconi, 3 - Bisceglie (BT). Tel: 3738205327

Dal caffè all'hamburger gourmet

Dopo tanto girovagare per le strade pugliesi ci sono quelle terre di mezzo dal fascino magnetico che ti invogliano a fermarti, prendere del tempo per te e osservare come i panorami della Murgia si sfrangiano in Valle d'Ofanto. Siamo a Canosa di Puglia, a cavallo tra Bat, Capitanata e Basilicata. Per capire pienamente lo spirito di questa cittadina è obbligatorio incamminarsi versoo la Casa del Caffè, un emporio del bere e del mangiare nato 52 anni fa dalle costole della famiglia Minerva. Questo luogo d'altri tempi è ora sapientemente gestito da Checco Minerva, nipote di terza generazione, che rinnova continuamente il locale in forma e sostanza. Infatti la storica gelateria e caffetteria, quel posto sorto per dar il buongiorno a lavoratori e contadini, è oggi anche un american bar, tempio della mixologist e bistrot che propone panini gourmet, insalate, piatti unici di carne e pesce fresco, crostoni, piadine speciali e hamburger spaziali da perdere la testa. Va assolutamente assaggiato l'Honey Mustard, squisito panino con carne di hamburger, cheddar, pico de gallo fresco, insalata riccia e salsa chimichurri, o ancora il crostone con bacon croccante, uovo CBT, farina di tarallo e crema di zucca. I vostri sensi andranno in un brodo di giuggiole...
Casa del Caffè. Via Vittorio Alfieri, 2 - Canosa Di Puglia (BT). Tel: 0883662121

"Gusto contemporaneo" made in Puglia

C'è poi quella categoria di persone che adore pranzare o cenare al ristorante tra cibo e chiacchiere, canticchiando musica dal vivo, e le mura del Twins ne sanno qualcosa. Restiamo a Canosa di Puglia, in un antico frantonio dell'800, la cui anima viene gelosamente custodita tra le pareti di questo raffinato ristorante, pizzeria, live club e spazio eventi. Il Twins non è solo un emporio del food, ma un concept vivente che offre ai propri ospiti la possibilità di fare diverse esperienze enogastronomiche in più sale, dall'area ricevimenti, al giardino estivo, al neonato bistrot Gusto contemporaneo aperto da maggio a ottobre. Quest'ultimo angolo dei sapori è la vera chicca guidata dallo chef Vito Reibaldi, in cui viene proposto un menù che vede mescolarsi salinità marine e sapori murgiani, anticipando di gran lunga le tendenze nel settore. Da non perdere il tuorlo fritto in esplosione, ovvero una tartare di scottona prussiana con tuorlo d’uovo fritto, polvere di tarallo murgese e pomodorino confit, o i tentacoli di polpo alla griglia su crema di rape, mousse di baccalà in delicata sfoglia e calamaro ripieno cacio e pepe con vellutata di zucca. Durante la bella stagione, da giugno a settembre, si può mangiare all'esterno, tra le siepi di quel parco fiorito e profumato in cui sorge Risto Pizza, il luogo ideale targato Twins dove mettersi comodi e fare scorpacciate di strepitose pizze lievitate per 48 ore e cotte nel forno a legna, o magari lanciarsi su sperlunghe di carne alla brace, prima tra tutte la Fiorentina. Il Twins di Canosa è un must dell'arte culinaria e dell'intrattenimento, chi non c'è mai stato non può dire di aver davvero trascorso un'estate in Puglia.
Twins. Via Lavello, 42 - Canosa Di Puglia (BT). Tel: 0883662100

L'amore in 120 grammi di pasta

La Puglia è anche squisiti primi, degni di quel famoso "Maccaroni, m'hai provocato e io ti distruggo, me te magno!" dell'indimenticabile Sordi. Ecco, a Bitetto c'è Dorotea La Spaghetteria, un luogo in cui ciascuno di noi si può sentire come il nostro Albertone dinanzi a quel piatto di pasta. Lo chef Antonio Iacovelli ha creato questo tempio del piacere 15 anni fa con la sola missione di offrire ai propri ospiti un primo sempre diverso, a seconda della stagione, della disponibilità di materie prime murgiane e dell'umore. Il tutto servito in piatti a forma di barchette che cullano puntualmente non meno di 120 grammi di pasta. Spaghetti, mezze maniche, rigatoni e qualsiasi altro formato, rigorosamente del pastificio altamurano Jesce, si vestono di condimenti evergreen della cucina italiana, ma impreziositi da spunti nuovi ed esotici. Un esempio? La cacio pepe & Scottona, con fonduta di cacio cavallo Podolico del Gargano, croccante di pane di Altamura e battuto al coltello di Scottona pugliese, o "il ricordo di un'estate", con salsa rustica di peperoni alla brace, capperi di roccia, stracciatella di burratina andriese, bacche di pepe di Sichuan e tartare di tonno rosso. Se doveste poi capitare in questo ristorante di martedì sappiate che potrete godere del "diritto di tappo", ovvero portare da casa la vostra bottiglia di vino del cuore, quella che avete conservato per le grandi occasioni, e berla proprio da Dorotea, scegliendo di accostarla a un menù su misura.
Dorotea La Spaghetteria. Via Andrea Costa, 21 - Bitetto (BA). Tel: 3939572692

Poké bowls e non solo

In questi ultimi anni in Italia si sono diffuse a macchia d'olio un'infinità di tendenze fusion, imponendo sulla scena gastronomica piatti leggeri e freschi oceanici, come le famigerate pokè bowls. La Puglia, patria del mangiare come Dio comanda, anche in questo caso non si è risparmiata. Tra i migliori luoghi dove poter gustare le insalatone hawaiiane a base di proteine, riso e verdure spicca Zullo Bistrot ad Acquaviva delle Fonti. Qui ne potrete assaggiare di tutti i gusti, magari accompagnate da un ottimo calice di rosato pugliese. Ma non solo pokè, perché siamo in un locale nel centro della cittadina barese in cui troviamo un menù vastissimo che va dagli antipasti di terra, a primi e secondi della tradizione contaminati da abbinamenti sofisticati e pienamente gourmet. La carta muta di settimana in settimana, garantendo così la stagionalità degli ingredienti utilizzati. Tra i piatti forte vi sono inoltre le costolette di maiale 36 ore con patate a buccia rossa, l’uovo cotto a bassa temperatura con vellutata di porcini e patate, il filetto di Scottona Podolica, rape, cardoncelli e jus di manzo, o la loro fregola con cime di rape e gamberi buona da impazzire!
Zullo bistrot. Via Giuseppe Mazzini, 9/11 - Acquaviva delle Fonti (BA). Tel: 0806192364

Cene pensanti in enoteca

Capita raramente nella vita di entrare in uno spazio che riesce a stimolare il pensiero, in cui ci si può mettere comodi per osservare a suon di note jazz o blues la gente che si incontra, scontra e confronta attorno a un tavolo e dinanzi a un pasto caldo. Questo accade da Panta Rei, un raffinato wine bar e ristopub incastonato nella pietra di Gioia del Colle. Qui le serate tra amici, colleghi o familiari scorrono piacevolmente, nel rispetto del motto eracliteo, di pari passo con i calici di oltre 800 etichette di vino, bollicine e champagne che scendono giù senza troppi indugi. Qui troverete taglieri di formaggi, salumi, prosciutti, carpacci e specialità provenienti da allevamenti esclusivi locali ed esteri. Il culmine dell'esperienza culinaria e filosofica da Panta Rei viene raggiunto assaporando le loro costate di bufalo, di Franciacortina, di Podolica, di tomahawk irlandese, le Fiorentine, Vaca Rubia Gallega o le costine di Patanegra... un'esplosione di sapori pensanti e a prova di ferritina! In questa realtà enogastronomica di Marcello Ripa, condivisa in pieno dallo chef Giuseppe Lattarulo, pulsa la storia gioiese, fatta di volte a botte, meditazioni e convivialità di una pugliesità arsa dal sole.
Panta rei. Via Michele Petrera, 9 - Gioia del Colle (BA). Tel: 3933614208

Portare la cucina barese nel mondo

Urban ha preso il piatto simbolo di Bari, gli spaghetti all'assassina ,e ne ha fatto una celebrità. Forse c'è il loro zampino se Lolita Lobosco, investigatrice della celebre fiction Rai ambientata a Bari, preferisce in assoluto gli spaghetti all'assassina, che fino a poco tempo fa conoscevano solo i pugliesi. Questo locale ha fatto un lavorone, tanto che è finito anche nel programma di Stanley Tucci "Searching for Italy" che racconta agli americani, e non solo, le mirabilanti specialità poco note del nostro Paese. Qui da Urban, il menu estivo è un'esplosione: non solo per via delle assassine estive come quella all'Amatriciana o quella Caprese o infine alla Puttanesca (c'è anche quella clasica, ovviamente). Ma qui fanno parlare di loro anche i bao, i panini al vapore cinesi che vengono farciti con i nostri piatti tipici: come il bao alla Parmigiana e quello farcito con Zucchine alla poverella e giuncata; ma c'è anche il bao alla zampina con maio alla rucola e pomodoro confit, e il Bao con polpo fritto e mango piccante.
Urban Assassineria Urbana. Via Domenico Nicolai 10, Bari. T: 0806458469 www.urban.bio

Sentirsi a casa come "cozze in spiaggia"

Il nostro viaggio per gli anfratti territoriali e di gusto d'Apulia prosegue e, così, ci ritroviamo a Bari, simbolo marittimo indiscusso dell'apertura a Levante. Una città in cui convive lo spirito metropolitano e il senso d'appartenenza alle proprie radici, lo dimostrano i vernacolari siparietti in cui ci si imbatte quotidianamente per le sue strade e il numero incredibile di pescherie a cielo aperto, tra polpi sbattuti e tagliatelle. Ecco qui credo sia impossibile sentirsi stranieri, inopportuni, ancor più se ti ritrovi per caso o con intenzione da Damè Cucina, il ristorante dell'ecclettica Daniela Di Cosmo che già nel nome palesa la volontà di "esser casa per tutti e di tutti". Qui la cucina è legatissima alla tradizione barese, ma non nasconde slanci creativi e attenti alla contemporaneità. Lo chef Pierantonio Soloperto propone un menù di terra e mare che si evolve con le stagioni e i tempi, attento alla qualità degli ingredienti e a non offuscare con troppi fronzoli il sapore autentico delle materie prime, criticità a cui si va incontro nel mondo gourmet. Fiore all'occhiello tra gli antipasti le fantasiosissime "cozze in spiaggia", con ceci mango e critmo, una rivisitazione delle cozze arraganate, per i bergamaschi "gratinate". Tra i primi è sicuramente da provare "l'ombrina gnocca", ovvero un bel piatto di gnocchi di patate arrosto con ombrina e pangrattato al finocchio. Come si dice, il dulcisin  fundo, e infatti da Damè potrete leccare baffi e sbavare rossetti con cucchiaiate di intrigante crema di ricotta, friggitelli e percoche. Beh, un barese direbbe "e mo c st'á fasc angor do"?
Damè Cucina. Via Giovanni Amendola, traversa 126 - Bari (BA). Tel: 3408219730

Quel "priscio" dell'aperitivo vista mare

La baresità si riflette nel cobalto del suo mare, quel blu intenso che cambia tonalità a ogni nuova increspatura e si riempie dei profumi aspri della città vecchia. Sensazioni e atmosfere che si respirano a pieni polmoni se ci si ritrova seduti per colazioni, pranzi e aperitivi ai tavolini del Riviera Lounge bar, sorto nel lontano 1952 sul lungomare Nazario Sauro e da allora diventato un'istituzione per decine di generazioni. Qui baresi, turisti e amanti dei panorami mozzafiato si godono un ottimo caffè accompagnato da pasticceria della casa, così come qualche ora più in là gustano tipici piatti di mare, come le deliziose linguine con cicala greca, una doratissima frittura di gamberi e calamari, la pepata di cozze, la zuppa di pesce o il panino col polpo, tra i simulacri sacri dello street food barese. Verso le cinque di pomeriggio scocca poi il tempo del tè e Riviera si prepara a glassare per i più golosi waffles, crepes e pancakes di ogni tipo. Si tratta di un posto unico per trascorrere soprattutto un happy hour romantico con gli occhi persi nel tramonto sull'Adriatico e con la pancia piena di tanti appetitosi finger food che vanno dalla rosticceria classica di rustici e panzerotti, a mozzarelline, insalata d’orzo mista, gamberi in tempura con salsa agrodolce, fritturina mista, crudités di carote con maionese della casa e tanto altro. Il tutto innaffiato da cocktail sagaci, un calice di vino o, perché no, anche una bella Peroni ghiacciata. Riviera è un locale in cui solitamente ci si ferma per una pausa fugace, ma poi non c'è scampo, si finisce per restare ingabbiati fino a notte fonda, magari con il terzo drink in mano, a causa dell'effetto "priscio", ovvero quel sentimento made in Bari che ci fa tornare bambini, felici di attendere qualcosa che siamo certi arriverà e regalerà nuova linfa alla nostra giornata, proprio come il mare.
Riviera Lounge bar. Lungomare Nazario Sauro, 19/21 - Bari (BA). Tel: 0802224024

Il bistrot che racconta una nuova Monopoli

Bastano pochi chilometri più a sud della costa barese che le venature di quelle acque si fanno striate, chiare e verdi nella trasparenza di una pugliesità ancora più ospitale. Siamo a Monopoli, tra le chianche del porto spugnate d'ocra che se le guardi bene ti raccontano le incursioni arabe, i domini bizantini e i passi dei Templari all'epoca delle Crociate, quando questo borgo marinaro era terra di partenza e d'approdo per l'Oriente. Quella storia di assedianti e assediati la si avverte sulla pelle in Piazza Garibaldi, centro della vita monopolese, seduti per un caffè, una dolce sosta, un pranzo o una cena tra le pareti del Premiato Caffè Venezia nato nel 1914. Oggi, nella sua moderna veste di american e lounge bar, propone colazioni classiche a base di dolci, pancakes al cioccolato, french toast alla Nutella, cornetti e torte, e internazionali, dominate da un delirio di uova strapazzate, salsicce e salumi locali. Tra le leccorne servite vi è anche una vasta scelta di prodotti vegani e senza glutine. Però l'apice della pugliesità viene raggiunto all'imbrunire, quando è ormai ora d'aperitivo con un pot pourri di bruschette al pomodoro, focaccia barese, salumi e formaggi del territorio, sempre attenti alla stagionalità. A pranzo e a cena il menù dismette la semplicità dell'happy hour e indossa l'abito d'alta classe del bistrot monopolese orientato al gourmet. Dall'antipasto di frisa con tartare di tonno, stracciatella, rucola, perle di mango, passion fruit e mandorle tostate, alla parmigiana cacio&pepe, passando per uno scialatiello con bottarga di muggine, burro e olio aromatizzato al limone, poi sbarcando in un secondo di calamaro ripieno con crema di pomodoro, patate al vapore e olive taggiasche essiccate. Non si tratta di piatti, ma di quadri che narrano la Monopoli di ieri e domani.
Premiato Caffè Venezia. Piazza Giuseppe Garibaldi, 18 - Monopoli (BA). Tel: 0808494993

La Pop Art nel piatto

Il nostro viaggio on the road sulle onde del gusto termina proprio qui, a Monopoli, ma non segnalandovi un banale ristorante utile solo per arricchire la già lunga lista, ma per dare l'ultimo tocco di stile made in Puglia, la sferzata rock culinaria che dopo tanto romanticismo è d'obbligo! Il cerchio dei sapori pugliesi trova una gloriosa chiusura da Avamposto 11, un locale incredibilmente urban jungle in cui ci si può lasciar coccolare da tanta buona musica e cibo frizzante, giovanissimo. Qui si può far manbassa dall'aperitivo al dopocena di club sandwich gourmet, piatti incredibili, poke bowls e sushi, cibi da acquolina in bocca se abbinati all'eccellente vino, le birre artigianali e i freschi cocktails presenti sulla carta. Avamposto 11 è un bistrot estremamente pop nei sapori e nelle mise en place che farebbe girare la testa persino ad Andy Warhol. I cavalli di battaglia oltre a nigiri, uramaki speciali, poké sono gli antipasti appena inseriti nel nuovo menu, cose come: il tuorlo fritto servito con puré di patate al cioccolato bianco, guanciale e pecorino, o la panzanella di taralli con burrata ripiena di tartare di gambero rosso, o ancora il bubble fish, uno street food indiano: una palla preparata con un impasto di farina di mais che quando viene fritto si gonfia e poi viene riempito di tartare di tonno, capasanta, soia gaspacho, ikura, sansho pepper. Tra i piatti "Main" ci sono due primi e due secondi altrettanto da bave alla bocca, interamente preparati in casa come il fagottino fatto in casa con scampi, burrata, lime e zenzero, serviti con la bisque e gel a prezzemolo, cetriolo e menta. Il tutto accompagnato da un servizio fatto con estrema cura.
Avamposto 11. Via Giuseppe Garibaldi, 9 - Monopoli (BA). Tel: 0808509916


Le foto interne sono parte di shooting 2night, mentre altre sono tratte dalle pagine Facebook dei locali citati. La foto di copertina è di Urban Assassineria Urbana, da Facebook.